World’s 50 Best: 5 ristoranti per 5 continenti

7 aprile 2017

Il 5 aprile 2017 la classifica World’s 50 Best Restaurants ha premiato l’alta ristorazione mondiale: fa riflettere il fatto che, per ogni chef, a qualsiasi latitudine e in qualunque parte del globo viva, i capisaldi punti da cui partire siano il territorio e la propria identità culturale e gastronomica. È questo il comune denominatore che lega i ristoranti vincitori di ciascuno dei 5 continenti: il miglior ristorante europeo, nonché secondo classificato, Osteria Francescana (Modena, Italia), quello asiatico Gaggan (Bangkok, Thailandia), quello sudamericano Central (Lima, Perù) e quello dell’Oceania con Attica (Melbourne, Australia).

  1. daniel-hummSi differenzia dagli altri quattro proprio il primo classificato, Eleven Madison Park, a New York. Perché a essere premiato è stato il perfetto equilibrio tra la cucina e l’accoglienza (racchiuse in un altrettanto elegante palazzo art decò di Madison Square). Ai fornelli, dal 2006, lo chef svizzero Daniel Humm. La sala, molto grande e dalle ampie finestre (Eleven è il contrario di un ristorante tre stelle come lo intendiamo noi, piccolo e ovattato) è invece il regno del socio di Humm, Will Guidara. Non esiste un menu alla carta, ma solo quello degustazione, con 8-9 portate inframmezzate da piccole sorprese personalizzate per ogni ospite, che qui è sempre accudito, ma con la massima discrezione. Certo, Humm utilizza prodotti stagionali dei farmers locali, ma soprattutto realizza piatti da gourmet cosmopoliti utilizzando aragosta, ostriche, foie gras, capesante e reinventando icone come l’insalata Waldorf. Il piatto signature è l’anatra arrosto in crosta di grani di pepe di Sichuan con mele, cavolo dolce e foie gras. La cucina di Humm è neo-classica, raffinata e sorprendente: ma è un ingrediente, seppur fondamentale, dell’intera esperienza gastronomica da Eleven Madison Park, un luogo dei sogni.
  2. botturaÈ un altro tipo di perfezione quella dell’Osteria Francescana, e di Massimo Bottura, quest’anno argento nel ranking mondiale. Una perfezione che arriva dal mix delle tradizioni gastronomiche italiane coniugate con la precisione tecnica contemporanea. Nascono così i grandi piatti dello chef, dallo stile unico e inconfondibile, che gioca con gli stereotipi italiani superandoli fino a quasi sublimarli. Le creazioni botturiane infatti sono il risultato di un lungo processo creativo: icone dell’alta cucina come il Bollito non Bollito, Il Croccantino di foie gras al Balsamico, Le Cinque Stagionature del Parmigiano Reggiano, Ops! mi è caduta la crostata al limone. Insomma, Bottura (che comunque è rimasto il mâitre à penser mondiale) gioca con i luoghi comuni della cucina italiana, ma li oltrepassa con il suo avanguardismo comunque rispettoso dei sapori e della memoria del gusto.
  3. central-lima-peruPunta sulla ricchezza delle biodiversità del Perù e della foresta amazzonica la cucina che Virgilio Martinez propone al suo Central di Lima, migliore ristorante dell’America Latina. Sedersi a tavola qui equivale a compiere un viaggio panamericano coast to coast, passando attraverso le altezze delle Ande. Martinez propone sapori di cibi sconosciuti, attingendo alle foreste, laghi, alture del suo territorio. Si passa dalle alghe del Pacifico a radici e tuberi che crescono solo sulle altitudini andine. Martinez usa questa varietà di sapori, colori e materie prime per far conoscere il suo Paese nel mondo (in Perù si trovano 84 ecosistemi sui 117 esistenti). Più territorio di così….
  4. gaggancopertinaPuntare sulle tradizioni rendendole contemporanee: lo fa anche Gaggan Anand, nel suo ristorante Gaggan a Bangkok, quest’anno il migliore di tutta l’Asia. La sua è una cucina indiana (Anand ha origini indiane) che lui stesso definisce progressiva: piatti regionali hindi  sono trasformati e resi contemporanei, insomma grazie alle tecniche (che Gaggan ha imparato da Adrià) avviene un’evoluzione della millenaria e complicata tradizione gastronomica local da Calcutta a Mumbay a Bangalore, e nei piatti di Gaggan si disegna un link tra Oriente e Occidente.
  5. atticaIl ristorante 2017 in Australasia è invece Attica, a Melbourne. Anzi a Ripponlea, la tranquilla periferia cittadina. Non te lo aspetteresti, ma qui c’è una tra le migliori, se non la migliore cucina d’Australia. È quella del neozelandese Ben Shewry, che nei suoi piatti ripercorre la storia e la cultura Aussie. Anche nei piatti di Attica è evidente il forte legame di Shewry con il territorio, con la flora e la fauna local che qui sono riproposti in modo semplice ed elegante, e i sapori sono quelli nativi, delle erbe spontanee al Wallaby: i più delicati si alternano con i più selvaggi, ma sono sempre netti e precisi.

 

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