La ristorazione genovese: non solo pesto e focaccia

8 aprile 2017

In una bella giornata di marzo abbiamo incontrato sulla passeggiata di Voltri, a casa sua, uno degli chef genovesi più attivi, e che più sta facendo parlare di sé per il suo grande lavoro sulla, e nella, cucina genovese: Davide Cannavino. Ci ha raccontato come ha iniziato, come è cresciuto, cosa vorrebbe, cosa sta succedendo e a che punto è attualmente, nella sua visione, se la tradizione a genova è rispettata e tramandata, l'alta cucina è rimasta ferma a 30 anni fa: ecco le idee di uno chef che la vive quotidianamente la ristorazione a Genova. Davide Cannavino, pur essendo un giovane chef (leva 1984), è attivo nel mondo della ristorazione da diverso tempo (ha iniziato a lavorare a 16 anni) e racconta: “Ho iniziato dal basso, come lavapiatti, in diversi ristoranti di basso-medio livello della città. Poi sono entrato al Baldin di Sestri Ponente e da lì ho iniziato un percorso che mi ha portato ad aprire il mio locale La Voglia Matta all’età di 22 anni, che quest’anno compie 10 anni. Fondamentalmente sono un autodidatta, ho frequentato l’istituto alberghiero Bergese, ma mentre andavo a scuola lavoravo e sui banchi di scuola dormivo. Ho imparato sul campo. Sono cresciuto nella mia cucina, una cucina che mi sono costruito da solo, ho potuto fare alcuni stage in giro, fondamentale per me l’esperienza da Lo Priore a Il Canto”. La cucina di Davide è una cucina personale, in continua evoluzione, con il cordone ombelicale attaccato fortemente alla sua terra: la Liguria, da cui prende continua ispirazione “in questo momento come non mai sento la necessità di raccontare la nostra terra attraverso i miei piatti. A volte ci si riesce, a volte meno, perché magari non si viene capiti, ma questo è quello che mi propongo di fare”. A questo punto della sua carriera è convinto come non mai che il vero cuoco debba essere il portavoce dei piccoli produttori, che sono la vera forza di un piatto. Ci spiega: “Come cuoco devi metterti dietro la materia prima e valorizzarla il più possibile. Oggi tanti professano la qualità, ma in pochi la fanno davvero”.

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Come abbiamo raccontato all’inizio, La Voglia Matta quest’anno compie 10 anni, e in questi 10 anni il locale è cambiato parecchio; lo chef Cannavino è cresciuto e con lui la sua cucina. Ci spiega che Genova oggi è una città difficile per l’alta ristorazione, in cui uscire a determinati prezzi è un grosso rischio, perché la clientela spesso punisce. Per lui infatti la vera soddisfazione non è tanto la stella Michelin ma il cliente che ritorna e il cliente con cui avere un confronto: “Mi piace avere il loro feedback, sapere se un piatto lo hanno gradito oppure no, e soprattutto il perché; per spiegare il perché di una mia determinata scelta, ma in caso anche capire dove e cosa non è piaciuto nel piatto, dove migliorare”. Insomma, chef Cannavino è uno che sa il fatto suo, conosce la sua città, le abitudini dei concittadini e molto bene la scena della ristorazione genovese.

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Com’è secondo te lo scenario attuale dell’alta ristorazione genovese?
Lo scenario è dettato dalla situazione socio-economica della città. La geografia dei locali è cambiata molto rispetto a una volta, allargandosi nelle periferie, fattore sicuramente determinato anche dai costi. Genova in passato era una città molto interessante dal punto di vista dell’alta ristorazione, una delle prime regioni in Italia a livello di locali stellati. Negli anni ‘70-‘80 avevamo locali davvero di altissimo livello: basti pensare a Nino Bergese che è stato uno dei più grandi chef italiani pre-Marchesi. Negli ultimi 30-35 anni Genova si è fermata: mentre le altre città italiane si sono evolute e sono cresciute dal punto di vista enogastronomico, Genova vive troppo di vecchi cliché e di un’eredità che oggi non si può più permettere. La ristorazione a Genova è ferma agli anni ’70: il pesce al sale è buono, ma bisognerebbe cercare di mettere un po’ più di testa in quello che facciamo, gli stimoli e i momenti di confronto in Italia non mancano, la clientela c’è è supporta, ci vuole solo un pizzico di curiosità in più. Il cliente genovese è un fruitore consapevole, il problema è che nella sua città si trova davanti sempre i soliti locali, di conseguenza per andare sempre negli stessi posti allora si muove e sperimenta altrove, ma, ribadisco, la clientela con i mezzi per capire e fruire di questo tipo di ristorazione a Genova c’è.

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Quali sono i difetti dell’alta ristorazione genovese?
Il difetto principale della cucina alta genovese attuale è, in un certo senso, la mancanza di identità. Quello che vorrei nel panorama locale è che ci fosse più voglia di fare, più sperimentazione, più attività, più connessione tra i locali, in modo da scrollarci di dosso quella brutta nomea che abbiamo, quella del “a Genova non c’è mai niente da fare”, e se non riusciamo tutti insieme tra ristoratori a fare gruppo e creare un vero movimento della ristorazione genovese non si va avanti. In diversi ci stiamo sentendo e ci stiamo provando, le buone intenzioni non mancano, purtroppo quello che rallenta il processo è un po’ la mentalità locale, le abitudini dure a morire, ma dobbiamo necessariamente superare questo gap.

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Quali sono i pregi della ristorazione genovese?
Uno dei pregi maggiori che abbiamo è il grande rispetto di cucina e ricette della tradizione, ci sono molti locali che le propongono, sia originali che rivisitate, sapendole raccontare molto bene. E poi non è vero che siamo “torta di riso: finita!” Per fortuna sta nascendo una nuova ristorazione, hanno aperto e stanno aprendo tanti locali nuovi, di ragazzi giovani. Sta venendo fuori negli ultimi anni una nuova voglia di fare. Forse Genova sta avvertendo e reagendo di conseguenza alla necessità di svecchiarsi. Tanti giovani stanno aprendo attività, e c’è sicuramente una nuova corrente genovese di cuochi che vuole emergere, con tutte le difficoltà del caso. Quello che di positivo noto oggi è il verificarsi di un cambio generazionale nelle cucine della ristorazione genovese e dei locali; è necessario che il pubblico sostenga questo cambiamento, e lo sta facendo. A Genova però, in ogni caso, è obbligatorio stare dentro a una determinata fascia di prezzo, altrimenti il pubblico non ti premia: a 49 euro va bene, a 50 sei caro.

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