I racconti del Professore: Volm

11 aprile 2017

Quando arrivi a Pozzuolo Martesana, quasi ti sorprendi di essere a un tiro di schioppo da Milano, meno distante che da alcuni quartieri periferici del capoluogo. Villette, rare le macchine, silenzio, un filo di movimento solo all’uscita della scuola. lorenzo vecchia e olexandra marfia si sono lanciati in quest'avventura, a pochi km da milano A Pozzuolo Martesana da qualche mese trovate un ristorante che promette e già mantiene, in realtà. Sta a Pozzuolo perché uno dei proprietari è nato e cresciuto lì: Lorenzo Vecchia, scavezzacollo da giovane, innamorato del cibo quasi per scommessa, a 18 anni inizia la sua carriera da Cracco e, dopo una borsa di studio in Canada, completa la sua formazione da Klugmann e Berasategui. La sua socia ai fornelli, e compagna nella vita, Olexandra Marfia, ucraina di nascita, a 12 anni arrivata in Sicilia, dove finiti gli studi ha messo in pratica la sua passione per la cucina lavorando in vari locali isolani, prima di affinare le sue conoscenze all’ALMA. In due fanno poco più di 50 anni, ma si sono lanciati in questa avventura che si chiama Volm (via IV Novembre, 55), acronimo delle iniziali dei loro nomi e cognomi. Uno spazio con pochi tavoli, spazioso, luminoso, accudito praticamente quasi solo da loro due che vengono anche a presentarti a tavola i loro piatti.

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Una cucina nitida, pulita dove la materia prima riveste un ruolo importante. Lo si nota nella scelta dei fornitori di fiducia (due macellai che forniscono le carni, un cacciatore per la selvaggina che, finita la stagione diventa pescatore e si occuperà di fornire il pescato, rigorosamente di fiume) e nella coltivazione di verdure e ortaggi, per la quale, dopo essersi appoggiati agli spazi concessi da un contadino, ci si potrà avvalere fra qualche mese di un orto proprio. Già l’inizio con due bevande a resettare temperature e palato ben dispone: un tè nepalese ad accompagnare gli appetizer, un brodo di capperi e alloro con un tocco di manzo marinato in casa. Poi iniziano le danze, scegliendo tra i 3 menu degustazione (45, 65 e 80 euro) oppure dalla carta per un costo medio di 60 euro. E approfittando di una carta dei vini snella, ma piena di chicche e nomi non scontati.

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La Lingua di vitello, nero di seppia, nocciole e rafano vive del gioco fra morbidezza e croccante, note iodate e piccanti. Il Carciofo, ginepro, uova, mandorle e gin è quasi francescano nella sua semplicità non ci fossero quei tocchi di ginepro a dare una scossa.

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Ma è nei primi che questa cucina fa un salto di qualità: i Ravioli al prezzemolo ripieni di taleggio serviti con burro condensano classicità e gola. Il Risotto affumicato, radicchio e bottarga rivela una mano di precisione assoluta in cottura, mantecatura e condimento.

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E dopo un passaggio più interlocutorio, la guancia di maiale con topinambur e carote, un altro primo, apparentemente spiazzante, ma perfettamente inserito nella sequenza dei piatti: i tagliolini alla chitarra, realizzati con farina di fagioli e lenticchie, spuma di whisky, pere e garam masala. Cotti al dente, rotondi, speziati con una bella composizione tra dolce e affumicato. Gran piatto che prepara alla parte finale, che è anche la più stimolante: un cucchiaio con una sardina e una striscia di coulis di peperone, dolce, fa da ingresso a uno dei dessert più buoni mangiati negli ultimi tempi, per la capacità di integrare dolce e salato, senza essere né stucchevoli, né inutilmente provocatori. Cavolfiore, gelato al cioccolato bianco, meringa al tè matcha, dulce de leche. Un piatto che, un cucchiaio dietro l’altro, fa capire come questi ragazzi possano innestare marce che li porteranno lontano.

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