Non solo da sgranocchiare: gli oli di frutta secca

11 aprile 2017

Avete mai provato a condire l’insalata con l’olio di nocciole? Probabilmente no. In Italia la diffusione dell’olio d’oliva è praticamente assoluta: gli altri oli, per lo più di semi, sono considerati adatti solo alle fritture. Eppure, l’oliva non è l’unico frutto da cui è possibile ricavare un olio adatto tanto a condire quanto a cucinare. si tratta di condimenti preziosi, estratti a freddo e apprezzabili per gusto e proprietà nutrizionali Al di là delle Alpi gli oli di nocciole, di pistacchio e di mandorle sono noti a tutti; nel bel Paese questi oli erano usati in tempi di carestia, ma oggi sono generalmente scomparsi dalle dispense. Secondo Mattia Pariani, che sull’argomento ha scritto una tesi e fondato la propria azienda, oli di noci e nocciole in Piemonte erano prodotti dai contadini stessi nell’immediato dopoguerra, con torchi improvvisati, per sopperire alla carenza di olio d’oliva usando l’economica frutta secca già coltivata nella zona: questi oli erano poi usati in preparazioni tradizionali, come la bagna cauda. All’epoca, il loro utilizzo era dettato dalla povertà: oggi invece gli oli di frutta secca sono condimenti preziosi, estratti a freddo e apprezzabili tanto per il gusto quanto per le proprietà nutrizionali, visto che sono ricchi di acidi grassi polinsaturi.

tartare di tonno

Da noci, nocciole, pinoli e pistacchi coltivati in Italia si ottiene un condimento sano, apprezzato da molti chef ma utilizzabile anche in casa: l’olio di frutta secca può essere usato per condire l’insalata o per marinare una tartare di pesce, sopra il carpaccio o la pasta fredda, o per sostituire in pasticceria grassi discussi come l’olio di palma. Tutti gli oli di frutta secca hanno un punto di fumo abbastanza basso, quindi non sono adatti per le cotture sul fuoco: ma la loro varietà garantisce gusti sempre diversi, ed è possibile lasciar correre la fantasia e usarli in molti modi diversi a temperatura ambiente o negli impasti.

  1. olio di noccioleOlio di nocciole. È il più diffuso e il più noto fra gli oli di frutta secca. Ha un gusto fruttato e leggero, perfetto per la pasticceria: provate a usarlo in una torta al cioccolato per sostituire il burro e aggiungere un leggero aroma di gianduia. In alternativa, lasciatene cadere qualche goccia sui crostini con patè di carne o su preparazioni a base di funghi.
  2. olio di nociOlio di noci. È un altro prodotto tradizionale, dal sapore delicato e con una sfumatura amara. usatelo per condire l’insalata, per insaporire il formaggio e naturalmente nella bagna cauda, così da riscoprirne il gusto originale!
  3. olio di pistacchioOlio di pistacchio. Ha un gusto intenso, perfetto per dare una sfumatura dolce a piatti salati. Usatelo nella maionese al posto dell’olio di semi per ottenere un condimento saporito; aggiungete zucchero e latte per preparare una crema con cui farcire i bignè. A tavola è perfetto per condire insalate come la valeriana o il songino.
  4. olio di pinoloOlio di pinolo. Prezioso e delicato come i frutti racchiusi dalle pigne. Da usare in dolci come la torta della nonna, ovviamente, ma anche per piatti salati: aggiungetene un filo per arricchire una pasta al forno vegetariana o un piatto di pesce, oppure per un pinzimonio insolitamente profumato di bosco e di resina.
  5. Olio di armellina. L’armellina è il seme contenuto all’interno del nocciolo dell’albicocca e della pesca, e il suo olio ha un tipico retrogusto amaro. Per questo è perfetto in pasticceria, ideale per aggiungere un tocco inaspettato a dolci non troppo dolci, come biscotti, torte e amaretti.
  6. olio di mandorlaOlio di mandorla. Fate attenzione all’etichetta: l’olio di mandorle può essere dolce o leggermente amaro, proprio come il frutto da cui è ricavato. Tradizionalmente l’olio di mandorla è utilizzato per la preparazione degli amaretti: provatelo anche su una crema di ceci delicata, o per arricchire un pesto di rucola.

I commenti degli utenti