Storie di grandi chef: David Chang (e la Pesca Fortunata)

19 aprile 2017

David (Chang) incarna il prototipo del uomo del XXI secolo. È il profeta della fusion e del postmodernismo, fonde la ricerca del nuovo alla tradizione, la conoscenza alla Rete, l’esperienza alla sperimentazione, il collettivo all’individualismo. Il suo Momofoku è un noodle bar, fresco e divertente, sperimentale e consolidato. Uno strano mix di cibo ed estetica giapponese, tradizione e cultura popolare popolare con quel pizzico di kitsch.

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Una rivisitazione punk e post-moderna dello junk food americano in chiave esotica o se preferite una Bangkok sulla est side dell’Hudson. Nell’ultimo articolo comparso sul (sempre suo) Lucky Peach lo scorso 6 di Aprile, David si cimenta in sopravvivenza assieme ad un gourmet italo americano. Un sorta di Desperate house chef: all’interno di uno scantinato, con qualche scatoletta della pasta tipo Italiana, i due cucinano con mezzi di fortuna nell’attesa di una qualche fine del mondo, in un mix fra Noddles e cucina occidentale, mangiando con le bacchette pasta con funghi e tonno. Una sorta di fusion tutta newyorkese che lascia intendere – o sperare – che i progetti di David arriveranno prima o poi anche da noi.

David Chang

Classe 1977, di famiglia coreana, imprenditore, autore di libri e programmi televisivi, Chang è cresciuto in Virginia, tra i due ristoranti di famiglia e gli studi in Teologia in cui si laurea nel 1999. Nel 2000 frequenta il French Culinary Institute di New York, lavorando da Craft. Si trasferisce un anno in Giappone dove trova lavoro prima in un negozio di Soba (tipico dei pranzi economici della classe popolare), poi nel ristorante del Park Hyatt Hotel di Tokyo. Se ne ritorna negli Stati Uniti e lavora al Boulud Café con Alex Lee.

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Momofuku Ko

Nel 2004 apre il suo primo ristorante, il Momofuku, letteralmente la pesca fortunata in giapponese: 桃 福. Si dice sia un omaggio a Momofuku Ando l’inventore degli spaghetti istantanei. Èd è proprio lo spaghetto o noodle il core business di David che oggi ha un gruppo composto dai diversi Momofuku Noodle Bar: a New York, Washington, Sidney e Las Vegas. Il SSAM Bar, il Má Pêche, il trendyssimo Milk Bar, il Ko – che dal 2009 vanta le 2 stelle Michelin –  il pluripremiato Seiōbo di Sydney, ed è presente a Toronto, Washington DC e Las Vegas.

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L’impero di Chang comprende anche i due ristoranti convenzionali della famiglia, una linea di fast food, un food delivery basato su una App, una serie di prodotti confezionati e infine una rivista on-line che si chiama Lucky Peach (la traduzione in inglese di Momofoku), rivista di trend punk geniale e irriverente, che a Maggio verrà chiusa con l’ultimo numero sui cibi suburbani o periferici, e riaprirà si spera in un’altra veste. Ha inoltre un paio di stabilimenti di cibo confezionato e un laboratorio segreto, dove continua i suoi esperimenti.

Una torta dei Milk Bar

Una torta dei Milk Bar

Come executive chef si dedica esclusivamente all’organizzazione a distanza, via mail o video conferenze. All’interno dei ristoranti di Chang, la creatività di ogni singolo è sovrana, viene prima condivisa in rete, testata e, se approvata, viene condivisa con tutto lo staff. Questi esperimenti culinari sono alla base della fortuna del Momofoku e possono essere ripartiti in tre diversi ambiti. Il primo è quello della ristorazione in stile asiatico-popolare fatta di Soba, Miso e Noodle. Il secondo è la factory, ovvero la creazione di prodotti eccezionali con standard elevati, assolutamente unici, e che ne permettono il marketing. Terzo, i Milk bar. Assomigliano maggiormente ad una caffetteria, ma con la rivisitazione dei prodotti in chiave moderna.

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I posti sono normalmente sottostimati, famoso è il Ko che lavora solo 12 coperti a turno, pertanto chi vuole prenotare si affida ad una sorta di riffa, di sorteggio. La cucina è prodotta instantaneamente, il prodotto non è solo freschissimo, ma contato rispetto al numero dei coperti. Non esiste scarto, e non sono ammesse varianti o negazioni. Se vai al Ko vuoi essere al Ko, mangi quello che c’è e che ha deciso lo chef.  Il Milk invece che offre dolci, gelati e biscotti, limitato a autoproduzione salvo richieste apposite su prenotazione. Il tutto con location sempre molto underground, tendente al cheap, perché tanto c’è il Momofoku a far tendenza. È il capovolgimento del trend, lo si impone: David è trend, il cliente si adegua.

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Non esistono eccezioni alla regola, che è quella di Chang: “abbiamo creato un posto dove potevamo cucinare quello che piaceva a noi. Cose semplici ma che ci permettevano la massima libertà dei cuochi nella creazione” . Ad esempio quando vegani e ambientalisti facevano ostruzionismo chiedendo un menu a loro dedicato, Chang propose per un semestre solo piatti a base di carne di maiale e pollo.
Il sistema funziona, e bene, tanto che l’ascesa di Chang nel mondo dei Big della ristorazione anglosassone è stata esponenziale. Dal suo primo noodle bar aperto nel 2004, già cinque anni dopo con il terzo ristorante nel 2009, il Momofoku Ko vantava ben due stelle Michelin e quattro dal NY Times ed è talmente non convenzionale da aver generato un prototipo di locale.

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Nel 2015 Chang ha lanciato i Fuku, una catena di ristoranti fast food specializzata in sandwich di pollo fritto. Nel mese di maggio 2016, Chang vara il suo primo ristorante digitale che offre un menu unico con la consegna a Midtown East NY, e prende ordini solo attraverso un’app che di chiama Ando. E poi l’Impossible Burger: (per stupire?) il 26 luglio, 2016 ha cucinato un hamburger senza carne fatto solo di vegetali, visto il successo tra i bistrattati vegani è stato poi aggiunto nel menu del Nishi. Un personaggio davvero imprescindibile Chang, se si vuole conoscere la storia della cucina contemporanea.

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