A Palermo per la prima edizione del Cannolo Festival

26 aprile 2017

Per gli amanti del dolce potrebbe sembrare quasi troppo bello per essere vero: due giornate – il 29 e 30 aprile – dedicate al re della pasticceria siciliana, amatissimo in tutta Italia e non solo per la sua anima al tempo stesso morbida e croccante, dolce ma mai stucchevole. Parliamo naturalmente del cannolo, il cannolo in sicilia è una cosa seria: a palermo nasce quindi il primo cannolo festival noto e apprezzato fin dai tempi di Cicerone che, all’epoca questore in Sicilia, scrisse di questo “tubus farinarius dolcissimus”. Composto da due parti che si dovrebbero incontrare solo al momento del servizio – la croccante cialda fritta, detta scorza o scùoccia in siciliano, che deve essere ben scura e quasi aspra, e la dolce e vellutata farcia a base di ricotta di pecora zuccherata arricchita con gocce di cioccolato e canditi a seconda delle varianti –,  il cannolo siciliano va mangiato freschissimo, appena riempito. Ecco quindi la prima edizione del Cannolo Festival, in programma nel weekend di fine aprile a Sanlorenzo Mercato di Palermo (via S. Lorenzo, 288), il mercato metropolitano ospitato negli ampi spazi di una ex agrumaria degli anni ‘40, oggi completamente restaurata per accogliere 9 botteghe che offrono una selezione di prodotti locali secondo una logica di filiera corta e sostenibilità e tanti eventi dedicati alla cultura gastronomica siciliana.

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Una festa (organizzata in collaborazione con l’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo) che prende un po’ anche le vesti di sfida, ma soprattutto di conoscenza e confronto tra le diverse usanze locali e tradizioni famigliari che – nelle varie zone dell’isola – hanno nel corso dei secoli dato vita a infinite varianti basate su differenti combinazioni degli ingredienti di partenza e sull’utilizzo di ingredienti e procedimenti gelosamente custoditi dai produttori e tramandati di generazione in generazione.

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Ogni artigiano ha infatti il suo marchio di fabbrica che contraddistingue il carattere dei cannoli: dalla forma e friabilità della scorza al punto di dolcezza e cremosità della ricotta – che dipendono dalla quantità di zucchero aggiunto e dal grado di setacciatura – fino all’utilizzo di guarnizioni come cioccolato, canditi, zuccata, granella di pistacchio, zucchero a velo e altro ancora, o alle eventuali aromatizzazioni della ricotta, viste con sospetto dai puristi ma spesso apprezzate. Proprio per dar conto di tanta diversità – e per accontentare tutti i gusti – al Cannolo Festival sono stati chiamati quattro rappresentanti di altrettante zone riconosciute come roccaforti del cannolo siciliano a regola d’arte. Si parte da Piana degli Albanesi, grazioso borgo dell’entroterra palermitano – enclave arbëreshë, come suggerisce il nome – noto come il paese dei cannoli: i suoi abitanti sono infatti custodi di una tradizione secolare e di ricette “segrete” tramandate di generazione in generazione, che puntano soprattutto sulla eccelsa qualità della ricotta locale, molto lavorata, e su una scorza particolarmente croccante. Al festival ci saranno quelli di Vito Mandalà della pasticceria Peccati di Gola.

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A pochi chilometri, nello stesso territorio, c’è Santa Cristina Gela: in questo caso la materia prima principale è naturalmente simile ma alcune piccole varianti nelle ricette segnano la differenza – per gli intenditori i cannoli di Santa Cristina sono più eleganti sia nella lavorazione sia nella presentazione – e determinano le preferenze dei sostenitori dell’una o dell’altra versione ponendo le basi per un vero e proprio derby del cannolo. Al SanLorenzo Mercato si potranno assaggiare quelli puristi (in cui il cioccolato non è mai mischiato con la ricotta) di Gaetano Biscari del Bar del Corso.

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Sempre in provincia di Palermo, a Chiusa Sclafani si trovano altri cannoli squisiti e inconfondibili, con scorze leggere e friabili e una lavorazione originale che secondo la tradizione vede la farcia a base di ricotta mescolata con cioccolato e zuccata (zucca candita) e una spolverizzata di cannella finale. Al Mercato ci saranno quelli di Giuseppe Colletti di Artigiandolce.

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Infine, da Marsala – in provincia di Trapani – arriva la variante più particolare dei cannoli, dallo stile unico e inconfondibile a partire dalla forma della scorza (allungata e appuntita) ma soprattutto per la lavorazione della ricotta che risulta più grezza e meno setacciata. A rappresentarne la tradizione ci sarà Giacomo Parrinello di Dolce Tentazione. Ognuno dei 4 maestri pasticcieri avrà la sua postazione e i partecipanti – che potranno di assaggiare i quattro cannoli con un ticket degustazione – dovranno poi votare il preferito. Il vincitore finale sarà decretato dall’insieme del voto popolare e di quello della giuria tecnica, formata da giornalisti, pasticceri, food blogger ed esperti. Oltre agli assaggi, la due-giorni dedicata al cannolo prevede anche un ricco programma di dimostrazioni, talk show e laboratori per grandi e piccini in cui i pasticceri illustreranno le fasi della lavorazione e le particolarità delle proprie ricette mentre ci sarà anche una una postazione dedicata al cannolo senza glutine, per celiaci e intolleranti, a cura della bottega di pasticceria presente al Mercato. I dettagli e il programma sono disponibili sul sito di Sanlorenzo Mercato.

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