I racconti del Professore: LSDM

27 aprile 2017

È possibile coniugare quantità e qualità nella ristorazione? Questo il quesito che ci è stato proposto dalla decima edizione delle Strade della Mozzarella a Paestum, senza ombra di dubbio la più stimolante tra quelle finora svolte, anche per lo sguardo aperto al mondo che permette di avere risposte chiare alla domanda posta dagli organizzatori. Nella due giorni di Paestum è parso ben definito il fatto che all’estero la ristorazione riesce a coniugare numeri e soddisfazione del cliente, con un modello imprenditoriale che parte dai piloti a cui affidare la vettura, passando per la selezione del personale e della materia prima, per finire all’indispensabile quadratura dei conti, anche attraverso banchetti e catering. Mentre in Italia, solo la famiglia Cerea, almeno tra i partecipanti di quest’anno, segue questi modelli.

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E fa piacere che alla guida di alcune di queste strutture ci siano degli italiani. Martino Ruggieri, vero deus ex machina del tristellato Ledoyen di Yannick Alleno a Parigi; Paolo Casagrande da quindici anni dentro l’impero di Martin Berasategui in Spagna e da cinque alla guida del Lasarte di Barcellona, anch’esso – fresco – tristellato e che ormai trova più le parole in spagnolo che in italiano. A proposito: che meraviglia la sua insalata di mare: tra percebes, gamberi e scampi parla di tutte le acque che bagnano la penisola iberica.

Mozzarella

E ancora Giuseppe Oliva che conduce a Copenhagen Beast e che ha portato dalla Danimarca il lievito madre. Lo usa nella pizzeria/panetteria/ristorante del gruppo, uno dei tanti luoghi del mangiare e bere bene fondati da Christian Puglisi, messinese emigrato da piccolo in Danimarca, per anni braccio destro di Redzepi al Noma. Puglisi ora è proprietario di diversi locali nei quali la sostenibilità è data anche dall’utilizzare e spesso produrre esclusivamente materie prime certificate biologiche. Uno su tutte: la mozzarella fatta giornalmente con il latte di bufale allevate in una fattoria acquistata da Puglisi.

gaggan

Perché la sostenibilità deve essere anche quella alimentare, come ci ha ricordato Luciano Monosilio, chiudendo la sua bella lezione sulla pasta con un rigatone prodotto con un venti per cento di farina di grilli, risposta alle esigenze di trovare un grano che sia compatibile con il rispetto ecologico ed alimentare del futuro. Futuro che sta – altro che muri- nel cosmopolitismo: non solo il travolgente Gaggan Anand, ma anche e soprattutto Anna Hansen.

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Canadese di nascita da genitori danesi, cresciuta in Nuova Zelanda e poi a Londra, ha iniziato la sua carriera al seguito di Peter Gordon, chef neozelandese che ha aperto alcuni dei più memorabili ristoranti della scena londinese. Uno per tutti: il Sugarclub, prima a Notting Hill e poi a Soho nella seconda metà degli anni ’90. La Hansen è la chef patron nella capitale inglese di Modern Pastry, una sede a Clerkenwell, l’altra a Finsbury Square, dove propone dalla colazione alla cena una cucina ricca di suggestioni da tutto il mondo. La panella che ha presentato alle Strade, rigorosamente di farina di ceci come da tradizione palermitana, era arricchita nell’impasto di curcuma, coriandolo e zenzero, servita con una salsa a base di tomatillo e peperoncini verdi, con una fetta di mozzarella. Il piatto di questa edizione per me, come gusto e come aderenza al tema di fondo.

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Ma il futuro fortunatamente sembra avere buone basi anche in Italia: i sei giovani chef che hanno inaugurato le strade (Luca Abbruzzino, Marco Ambrosino, Martina Caruso, Floriano Pellegrino, Oliver Piras, Lorenzo Stefanini), hanno raccontato dei loro percorsi di formazione, a volte familiari a volte di emigrazione. La frase più bella pronunciata sul palco quest’anno è stata quella di Floriano Pellegrino. “I nostri migliori clienti al Bros di Lecce sono gli under 30, liberi, aperti, disponibili. Gli over 40 sono spesso solamente critici, scontenti, alla ricerca del difetto”. E potrebbe non avere torto a parlare dei clienti perché anche loro, ora ma soprattutto in futuro, contribuiranno a fare grande la ristorazione, quella italiana in primis.

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E dunque sostenibilità, cosmopolitismo, futuro, sono i tre aggettivi che rimangono in mente alla fine della decima edizione delle Strade della Mozzarella.
E credeteci non è per nulla poco.

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