Una chicca per golosi: la salsa rossa della Garfagnana

29 aprile 2017

La Toscana, si sa, è terra di infinite delizie. Tanto infinite che, personalmente, ne ho scoperta una nuova proprio lo scorso weekend, una preparazione tanto semplice quanto incredibilmente deliziosa. Lenisce la fame, accompagna la bevuta, cura l’attesa e tempra lo spirito, come le dolci curve di donna delle strade della Garfagnana: la salsa rossa.

Il contesto

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Immersa tra le verdi pendici della vallata, la cucina di queste parti trae dal territorio una spinta decisa e inconfondibile, in grado di manifestarsi in ogni prodotto. Se il pane è tenace, saporito e croccante, i salumi non cedono il passo alle dolcezze della pianura, né sono da meno i formaggi: la storia di lotta e amore con il territorio traspare da ogni asse di legno di trattoria e da ogni sorriso d’oste, da queste parti. Eppure, tra le tante specialità quella che non manca mai sui tavoli, indipendentemente dal menu e dalla stagione, è la salsa rossa. Scoperta per caso durante uno spuntino prandiale di tarda ora in quel di Castelnuovo Garfagnana, la salsa rossa si presenta spalmata con amorevole abbondanza su un crostino di pane integrale, cremosa quanto viva nel colore, intensa nei profumi e saporita, viva sul palato. Avvolgente, pungente, a volte proprio piccante: ogni locale propone la sua versione e sono tutte incredibilmente buone, intense.

Le origini

carlino

Di libri sulla storia gastronomica della Garfagnana non ce ne sono molti, anche se da queste parti anche i cartelli turistici paiono sapere il fatto loro. Una parte delle storie narra che la ricetta della salsa rossa sia da attribuire a Carlino, un ristorante di Castelnuovo Garfagnana che per primo pare aver rivelato i segreti della preparazione di questa salsa, parte delle storie narra che la salsa garfagnina sia nata nelle cucine di carlino, ristorante di castelnuovo garfagnana che oggi impera sui crostini, ma che potrebbe benissimo viaggiare in accompagnamento ai bolliti o ad alcuni formaggi. Anche fosse vera la storia della primogenitura del Carlino sugli altri ristoratori, il punto è solamente quello di coccolare i clienti nell’attesa delle pietanze dalla cucina. Questo ha il duplice scopo di ingolosirli e – perché no – fargli mandare giù un altro sorso di ottimo vino, che da queste parti – grazie alla forte spinta alla tutela delle coltivazioni non estensive e ai continui scambi tra produttori – è un prodotto di innumerevoli e invariabilmente ottime declinazioni. Cucina di recupero perché originata da una terra tenace da coltivare, nella sezione degli antipasti e delle salse la tradizione garfagnina lavora soprattutto sul recupero di ogni prodotto e sulla ricerca della golosità, conservando un aspetto sfrontatamente conviviale e goliardico che declina, oltre alla salsa rossa, quella ai funghi, al tartufo, alle erbe e ai peperoni – senza stare a menzionare le torte di riso, di erbe, di patate e gli immancabili merendini.

La ricetta

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Vi servono 6 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, 65 g di capperi, 120 g di acciughe sotto sale sciacquate e senza lische, il succo di mezzo limone, 400 g di concentrato di pomodoro, 150 g di olio extravergine di oliva, aceto e sale quanto basta. Le foglie di alloro, lasciate in infusione per un paio d’ore nell’aceto e private delle nervature centrali, vanno tritate a mano con una mandolina insieme agli spicchi d’aglio, le acciughe e i capperi, cercando di ottenere il risultato più fine possibile. Si aggiungono quindi il concentrato di pomodoro, il succo di limone, il sale e l’olio extravergine di oliva – meglio se toscano. Il servizio ottimale prevede la leggera tostatura della fetta di pane, magari integrale o di patate, come lo mangiano da queste parti, ma anche con un buon formaggio o una fetta di bollito potreste trovare incredibili soddisfazioni.

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