Fiori di zucca: perché li adoriamo e i modi migliori per cucinarli

11 maggio 2017

Se pensate che il trend delle insalatine con fiori di campo ed erbette colorate sia tutto merito degli chef provenienti dal Nord Europa, vi sbagliate di grosso: nelle campagne romane i fiori di zucca e di zucchina si mangiano perlomeno dai tempi di Checco e Nina, ossia da un’epoca lontana. L’importante, però, è sapere cosa e quando comprare, come cucinare e come divertirsi. Cosa saremmo qua a fare altrimenti?

Le origini

fiori di zucca step(10)

Le zucchine, da cui i fiori di zucca (o zucchina dovremmo dire) provengono sono frutti di una pianta originaria del Centro America e appartenente al gruppo delle cucurbitacee, come meloni e angurie per capirci. Entrate a far parte della nostra tavola da tempo, sono più o meno sempre disponibili nel banco frigo del supermercato perché coltivate in serra, ma il periodo migliore per gustarle è questo, da metà aprile a ottobre. Parlando dei fiori, poi, piccola curiosità: sono maschili e femminili. I maschili si riconoscono dallo stelo lungo cui sono attaccati, ricchi di polline e mediamente più grandi, i femminili sono quelli attaccati alla zucchina stessa. Al mercato i maschili li vendono a parte, li riconoscete dalle dimensioni e dal sapore, mediamente più delicato.

Caratteristiche e proprietà nutritive

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All’acquisto devono essere freschissimi: colore giallo acceso con sfumature tendenti all’arancione, petali turgidi e nessun accenno di muffa o aree di color spento, niente foglie incollate o raggrinzite. Delicatissimi, a casa si conservano un paio di giorni, con gli steli in un bicchiere d’acqua, e sono ricchissimi di vitamina A, B1, B2, B3, B9, C e sali come calcio, magnesio, potassio. Senza contare che favoriscono l’assimilazione del ferro.

Gli usi

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Ora, i fiori di zucca sono come gli altri fiori. Quindi la prima idea è quella di mangiarli crudi: una bella insalatina di fiori di zucca e zucchine tagliate finissime e condite con un accenno di senape, maggiorana, olio, sale e pepe rappresenta un antipastino sfizioso e insolito, specie se completato con qualche scaglia di grana o un velo di bottarga. Ma, vogliamo dirlo forte, la morte dei fiori di zucca è la frittura. A Roma tipicamente si farciscono con acciughe sott’olio e fiordilatte, si passano in una pastella leggerissima di acqua e farina (e per chi proprio non resiste birra chiara). La nota iodata dell’acciuga pare spiccare il volo sulle ali dei petali di zucca per dolcezza e burrosità del latticino fresco: una delizia.

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Ora, in alternativa alla frittura si può puntare alla cottura in forno: la farcitura prediletta è quella con ricotta appena insaporita con zucchine saltate in padella, sale, pepe, erbe aromatiche e parmigiano, per poi sistemare i fiori farciti in pirofila, completare con una spolverata di Parmigiano e un giro d’olio evo per godersi un anticipo di primavera anche in clima rigidi come quelli di questi giorni. Una versione particolarmente meritevole di menzione è quella ligure, che vede nel ripieno patate, fagiolini e zucchine, cotti e ridotti in purea per poi essere insaporiti con maggiorana e aglio e uova. Una piccola piramide di gusto.

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Da non dimenticare, ovviamente, la splendida figura che un fiore di zucca può fare con la pasta o un risotto, in una torta ripiena o in uno sformato: l’unica accortezza cui prestare particolare attenzione è quella della gestione delle temperature e delle cotture. Nella cottura del condimento per la pasta, ad esempio, il segreto è cuocere metà dei fiori all’ultimo momento con il condimento, e aggiungere la restante metà a fuoco spento, in modo che possa prendere appena calore con la temperatura del condimento e della pasta appena scolata. Negli sformati e nelle torte, invece, l’accorgimento è quello di aggiungere i fiori all’ultimo momento utile prima della cottura, per evitare che la lavorazione degli ingredienti danneggi i petali e rovini l’invidiabile effetto scenografico che questi fiori sanno donare ai piatti.

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