Da oggi chiamatele maionesi: italiana, francese, giapponese

19 maggio 2017

Tutti conosciamo la maionese. Chi non l’ha aggiunta almeno una volta nella vita alle patatine fritte o a un piatto a base di pesce? Chi non l’ha assaggiata come ingrediente di salse sfiziose, come la salsa cocktail o la crema usata per farcire il vitello tonnato? Tutti la conosciamo o crediamo di conoscerla, perché esistono tipi diversi di maionese: all’italiana, alla francese e giapponese. Quali sono le differenze?

Maionese all’italiana o alla francese

maionese

Iniziamo dall’Europa, terra che ha conosciuto la nascita di questa preparazione. Come per ogni grande classico, tante sono le storie che si intrecciano e tanti se ne attribuiscono l’invenzione, così come molte sono le interpretazioni. C’è chi per esempio usa come ingrediente l’olio extravergine d’oliva e chi preferisce quello di semi. C’è poi chi, come parte acida, aggiunge il succo del limone e chi usa l’aceto. Non sono queste le differenze di cui vi parlavamo poco prima. La scelta di un elemento piuttosto che un altro dipende dal gusto personale e dalle ricetta che, molto probabilmente, vi è stata tramandata in famiglia.

senape

La vera differenza tra la maionese italiana e quella francese è la presenza di un cucchiaino di senape in quest’ultima. Quale si usa? Più delicata, più aromatica o dal sapore più intenso? A voi la scelta anche in base al piatto che questa crema dovrà accompagnare.

Maionese giapponese

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Esiste poi la maionese giapponese, tanto amata negli ultimi anni dagli chef di tutto il mondo. Perché? Il segreto è la forte presenza di umami, che in giapponese significa gusto delizioso. la maionese giapponese è caratterizzata dall'umami, un sapore ricco e soddisfacente Come si può arricchire la classica maionese di umami? Grazie al glutammato monosodico, nome che spaventa molti perché secondo alcune teorie causerebbe problemi di salute. In realtà, questa molecola è presente naturalmente in alcuni prodotti come il parmigiano reggiano e i pomodori. La maionese asiatica è ormai famosa grazie al marchio Kewpie, che propone una crema leggermente più dolce e ricca grazie a una miscela particolare di aceti (compresi l’aceto di riso e quello di malto). Sono poi usati solo i tuorli e, come dicevamo, è aggiunto il glutammato monosodico. La consistenza è più morbida e vellutata rispetto ad altri prodotti della grande distribuzione. Uno dei piatti più famosi in cui è impiegata la Kewpie Mayo è l’okonomiyaki.

okonomiyaki

Nella versione casalinga si può garantire quel tocco unico di umami grazie al dashi, un saporito brodo molto usato nella cucina giapponese. L’olio d’oliva è sempre sostituito con un più neutro olio vegetale, come l’olio di canola. Ci sono poi chef che al posto del limone, preferiscono il succo di yuzu, un agrume molto diffuso in Giappone, Corea e Cina. Paese che vai, tradizione che trovi, anche quando si parla di maionese.

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