Poliedricità dell’impasto: gli ibridi della pizza

22 maggio 2017

Acqua, farina, lievito e sale sono le basi per creare un impasto da pizza standard. Detta così tutto può sembrare molto semplice,  ma dall’unione di questi quattro elementi e grazie alle diverse tecniche si possono generare prodotti parecchio differenti l’uno dall’altro. La possibilità di variare le percentuali dei quattro attori presenti in ricetta riesce a modificare quindi le caratteristiche organolettiche degli impasti sfornati permettendo una grande variabilità di risultati soprattutto quando si sconfina dal settore pizza classica.

  1. Pepe in grani, calzone frittoLa tradizione ci ha abituati alle riletture del concetto pizza utilizzando gli stessi impasti in diverse preparazioni sia al forno che fritte. Partendo dal calzone, intramontabile classico nei menu delle pizzerie, negli ultimi anni forse meno presente nelle carte dei locali più fighetti ma ancora parecchio apprezzato dallo zoccolo duro della clientela. Il calzone nel napoletano è chiamato ripieno e a differenza del calzone classico ha una dimensione maggiore e delle tipologie di farcitura ben definite
  2. LSDM NY montanaraIn Campania una volta seduti in pizzeria si può anticipare la portata principale con delle zeppole di pasta cresciuta, create da un impasto da pizza porzionato a tocchi e fritto in olio bollente. Le zeppole sono spesso affiancate da vere e proporie gioie per il  palato chiamate montanare, pizzelle fritte e poi condite con pomodoro, olio, basilico e parmigiano. Sempre il tema frittura non possiamo non citare le superbe pizze fritte della tradizione partenopea, vero e proprio cavallo di battaglia negli annali del cibo da strada.
  3. PanzerottiSpostandoci in Puglia abbiamo invece l’esempio dei panzerotti concettualmente simili a piccoli calzoni fritti in olio bollente e serviti caldissimi. Da questi esempi  si può evincere un utilizzo degli impasti da pizza correlato prevalentemente alle tecniche di frittura ma il motivo è semplice: un impasto da pizza fatto bene se cotto in olio a giusta temperatura non resta unto e riesce a risultare estremamente leggero e piacevole al palato.
  4. rotoloSe volessimo trovare altre strade di utilizzo per gli impasti da pizza dovremmo per forza di cose guardare alle tecniche di cucina. Con una stesura fine di un disco di pasta si possono avvolgere successivamente condimenti non troppo umidi creando dei rotoli veri e propri da passare al forno per un risultato croccante e friabile, davvero goloso. L’importante è non eccedere nel peso del panetto di pasta utilizzato per non avere una stratificazione eccessiva che impedirà una corretta asciugatura dell’impasto nel forno.
  5. Le cotture in crosta sono tecniche conosciute da tantissimi anni, ma l’utilizzo di un impasto da pizza consente di alleggerire la struttura rispetto ad analoghi utilizzi con pasta di pane. Questo tipo di cotture riesce a mantenere l’umidità necessaria delle materie prime presenti in farcia consentendo una cottura lenta ed uniforme supportata dalla piacevolissima e croccante crosta esterna.
  6. cono-pizzaRitornando al presente , negli ultimi anni abbiamo assistito ad alcune divertenti novità in campo pizza  legate al concetto del cibo da passeggio. Sebbene la pizza si presti già di suo ad essere mangiata in strada ed in movimento, la nascita della pizza a cono e della pizza su stecco ha incuriosito parecchie persone. Nel primo caso siamo davanti a un vero e proprio cono di pasta croccante cotto e poi farcito per essere mangiato come se fosse un gelato, nella seconda opzione ecco invece un  impasto da pizza, dimensionato, farcito e calibrato per essere montato su uno stecco di legno per facilitare il morso quando si è in movimento.
  7. pizza-margherita-al-vaporeIn ultima analisi lasciare il concetto di cottura a vapore degli impasti, tecnica di alta cucina che ha saputo valorizzare anche  gli impasti da pizza con risultati sorprendenti e texture differenti ben diverse da quelle alle quali siamo abituati per tradizione. Le pizze cotte a vapore prevedono una lievitazione in teglia in ragione di una struttura soffice con alveolatura leggera e minuta. Gli impasti cotti sono spesso rigenerati in forno standard per creare una leggera crosta superficiale e poi farciti in uscita secondo i dettami delle moderne pizze da degustazione: il risultato è davvero sorprendente.

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