La riscossa delle forbici: perché usarle per tutto in cucina

22 maggio 2017

In cucina la manualità è tutto. Avere dimestichezza e praticità nella lavorazione degli ingredienti non solo consente di dimezzare i tempi di preparazione, ma soprattutto garantisce il giusto rispetto delle materie prime, senza alterarne consistenze e qualità. in molti casi si otterrebbe un risultato di gran lunga migliore con l'impiego delle forbici da cucina È per questo che avere a disposizione gli strumenti del mestiere e sapere come utilizzarli è sicuramente un aspetto da non sottovalutare. Pensate, per esempio, ai coltelli da cucina e alle loro infinite tipologie in base al taglio che si deve realizzare e all’ingrediente da lavorare. In realtà, il discorso è più complesso: anche se la maggior parte degli alimenti presentano uno spessore tale da dover essere tagliati con l’aiuto di un coltello, tuttavia in molti casi si otterrebbe un risultato di gran lunga migliore con l’impiego delle forbici da cucina. Raramente utilizzate e spesso trascurate per la loro apparente scomodità, in realtà sono utilissime nella preparazione di molti cibi e ne esistono di svariate tipologie.

forbici e carciofi

Contrariamente a quanto si potrebbe credere, le forbici hanno funzioni che vanno ben oltre il semplice taglio della pizza o la lavorazione di certi tipi di carne: nella cucina asiatica per esempio, soprattutto in quella giapponese e coreana, se ne fa un largo utilizzo per la preparazione di numerosissime ricette. Vediamo il motivo di questo grande successo e in che modo sfruttare al meglio le proprietà delle forbici in cucina.

VANTAGGI

barbecue coreano

Rispetto al coltello, il principio delle forbici è quello di sfruttare il taglio di due lame disposte su un perno fisso, che ruotando, applicano nello stesso momento il taglio su entrambi i lati della superficie da tagliare. In questo modo si ottengono risultati molto più precisi con uno sforzo di gran lunga inferiore rispetto a quello che si impiegherebbe con una lama singola. La possibilità di guidare la direzione del taglio con facilità rende le forbici particolarmente adatte per la pulitura di pesci, carni, ma anche per il taglio di erbe aromatiche e particolari tipi di spezie dalla radice robusta.

QUALI FORBICI SCEGLIERE

forbici

In commercio si trovano moltissimi tipi di forbici, da quelle più semplici a quelle multiuso adatte per svariati tipi di funzioni (schiaccianoci, decapsulatore, leva coperchi). La regola generale da seguire è quella di utilizzare forbici con lame lisce per alimenti delicati, mentre prediligere lame seghettate per i cibi più resistenti. Se non siete particolarmente esperti, potete optare per forbici leggere, con un’impugnatura antiscivolo e smontabili, in modo da consentire una pulizia accurata dell’attrezzo, soprattutto se vi cimentate nel taglio di alimenti particolarmente scomodi, come per esempio, il pesce.

GLI USI MENO CONOSCIUTI IN CUCINA

pulire i gamberi con le forbici

Sicuramente la pulizia del pesce è una di quelle attività che richiede l’utilizzo delle forbici. Tuttavia, ci si limita a incidere il pesce all’altezza della terminazione dell’apparato digerente per togliere le interiora ed eventualmente anche le squame più esterne. In realtà, le forbici sono molto utili anche per il taglio delle pinne, delle branchie e, per la preparazione dei gamberi, si trovano in commercio alcuni tipi con lame curve perfette per incidere i gusci.

barbecue coreano

Le forbici, inoltre, possono essere utilizzate anche per alimenti dallo spessore più sottile, come nel caso delle verdure: in questo senso, possiamo prendere ispirazione dalla cucina orientale in cui la precisione a dir poco millimetrica di ogni piatto richiede uno strumento altrettanto accurato. Basti pensare al taglio dei nidi degli spaghetti di riso, o ancora alle foglie di alghe per la preparazione di sushi e zuppe. Nei ristoranti giapponesi più rigorosi non è raro che troviate in tavola, oltre alle onnipresenti bacchette, anche un paio di forbici con cui tagliare i lunghi tagliolini delle zuppe.

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