Non tutto il sushi è giapponese: le invenzioni occidentali

26 maggio 2017

Quando andate a mangiare sushi e ordinate quello al salmone, sappiate che per questo privilegio non dovete ringraziare i giapponesi, bensì i norvegesi. La storia risale al 1985, da quel momento il salmone entrò di peso nei menu giapponesi quando la Norvegia si trovò ad affrontare un grosso problema di sovrapproduzione di salmone. Il governo allora assunse Bjorn Eirik Olsen, incaricandolo di vendere l’eccedenza di pesce proprio ai giapponesi. Olsen andò a Tokyo e provò offrendo loro il salmon sushi, ma gli ci vollero dieci anni per convincere i giapponesi. Per riuscire in ciò dovette prima di tutto cambiare la percezione di un intero Paese: per loro il salmone non aveva un buon sapore e neanche un buon colore, l’odore era troppo particolare ed era soggetto a troppi problemi con i parassiti. Nel frattempo però l’industria del salmone norvegese era disperata e l’eccesso di prodotto era talmente alto che i congelatori industriali erano stracolmi di tonnellate di salmone. Olsen pensò allora di svoltare con una grande vendita e si recò in una società giapponese, la Nishi Rei, per vendere ben 5000 tonnellate di pesce a buon mercato. C’era una condizione però: doveva essere venduto nei negozi di alimentari come sushi, funzionò. Da quel momento il salmone entrò di peso nei menu giapponesi, anche se a Tokyo, se si ha la fortuna di mangiare in uno dei ristoranti di fascia alta, il salmone resta ancora impossibile da trovare visto che lì è servito solo pesce fresco locale.

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Il salmon sushi però non è l’unico ibrido del celebre sushi giapponese, molti dei piatti che troviamo tra le pagine dei nostri menu giapponesi infatti vengono da tutt’altre latitudini. Il palato occidentale richiede da sempre sapori più audaci e colori vistosi, proprio per questo i ristoranti nipponici si sono adattati e servono questi prodotti decisamente più fusion. In giro per il mondo si trovano quindi anche sushi composti da capesante, tonno piccante, carne di manzo o di pollo, verdura e persino formaggi, ben lontani dall’autentica tradizione culinaria giapponese.

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Il caso più eclatante è quello dell’uramaki, il California roll, una versione americana che di solito contiene cetriolo, avocado, polpa di granchio e in alcune versioni uova di pesce volante. La ricostruzione più accreditata lo fa risalire al 1960 quando Ichiro Mashita, cuoco di sushi al Tokyo Kaikan di Little Tokyo di Los Angeles, si rese conto di poter sostituire il ben più costoso tonno con il gusto e la consistenza dell’avocado. Una ricetta che in Giappone non sarebbe stata possibile visto che lì i rotoli sono costruiti in modo più tradizionale, ossia con l’alga nori soltanto sulla parte esterna, mentre l’idea di mettere il riso anche fuori è del tutto occidentale.

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Allo stesso modo non troverete mai neanche il Philadelphia roll a base di salmone, avocado e crema di formaggio nei tradizionali ristoranti di sushi giapponese, dove vige l’idea di semplicità e dove il sushi unisce delicati equilibri di sapori. Altre fantasiose varianti includono una copertura arcobaleno o anche una versione con l’anguilla, l’avocado e i semi di sesamo tostati. Il tempura roll, dove la tempura di gambero si trova all’interno del rotolo, è molto conosciuto negli Stati Uniti, soprattutto nel Sud, dove viene preparato in molti ristoranti di sushi.

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Una menzione la merita anche l’inarizushi, piccolo sacchetto di tofu fritto riempito col riso che nella versione hawaiana comprende anche fagiolini, carote e bardana. Insomma, se volete mangiare il vero sushi dovrete puntare sulla semplicità, scegliendo di ordinare soltanto nigiri o semplici rotoli come il tekkamaki.

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