Ecco la nuova cucina del Giuda Ballerino! O quasi

1 giugno 2017

Il concierge in livrea, il velluto lussureggiante dei divanetti e l’oro acceso dell’Hotel Sina Bernini Bristol Roma non sono mai stati così compiti e perfettamente a fuoco come da quando, a sovrastarli, fa capolino la spensieratezza vivida del Giuda Ballerino! Spensierato nei colori, negli arredi, nel menu. Andrea Fusco is back.

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Dapprima fu il Tuscolano, poi l’ottavo piano dello storico albergo a 5 stelle. Sempre con la stessa filosofia gaudente che spetta a chi, innamorato di fumetti, passi poi a crearne di propri partendo da lische e carapaci (mi si perdoni il puerile gioco di parole). Il pescato, l’allevato, il quinto quarto, le carni che qualcuno continua a etichettare come meno nobili – damnatio memoriae per i detrattori delle lumache: tutto è mescolato con la tradizione romanesca, riletto alla luce delle influenze orientali, scomposto e ricostruito in piatti intellegibili.

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Procedendo per ordine. Andrea l’avevamo lasciato poco tempo fa a destreggiarsi in una cucina che non esitiamo a definire minimale. E non ci riferiamo a slanci puristi nella trattamento degli ingredienti, ma parliamo proprio in riferimento ai 25 metri quadrati in cui tutta la brigata danzava in schiera. Qualcosa è cambiato. La cucina ora si estende fino a colonizzare la sala. Un palchetto perfetto per chi voglia entrare in medias res e intrufolarsi proprio al di qua del pass.

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All’avanguardia l’impianto di areazione, silenti e concentrati i collaboratori dello chef. Qualche posto a sedere si perde all’interno ma si acquista all’esterno: vetrate chiudono parte del terrazzo e consentono di cenare all’aperto anche durante la stagione fredda e di godere di qualche stella particolarmente luminosa d’estate. Interventi necessari da quando alla cena e al ristorante (68 coperti) bisogna accostare la colazione, le pause caffè e i pranzi di lavoro del Sina. La brigata si fa più corposa, la turnazione necessaria. La carta si assottiglia rimanendo però sostanzialmente simile a se stessa. In che senso?

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Un solo menu degustazione Altitudini del Lazio. Un invito a pensare la regione geografica come una sovrapposizione di microclimi che dalle profondità del mare passa a  coste basse e sabbiose e si inerpica via via fino a picchi e folti boschi, passando ovviamente per il contado e la Città. Si degusterà il piatto degli Abissi, quello che ricorda lo Scoglio, poi la Spiaggia, la Pineta, per giungere a sfiorare la tradizione di Roma, della Campagna, della Collina e della Montagna. Fino a tornare finalmente a Casa. 9 portate per i più audaci, 5 o 7 per cene più immediate. Conchigliame di terra e di mare, radici, tuberi, pasta di grano duro, risotto, cacciagione e una pasticceria che punta a prendere per la gola.

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Per noi, tra gli altri, piatti simbolo della cucina dello chef: Gamberone in spiedino con  pasta fillo e spuma di Mortadella, grasso e maestoso, tutto da intingere; Risotto con essenza di pino e lumache croccanti, lieve al limite del comprensibile con una nota dalla potenza balsamica; Rocher di mousse al cioccolato al latte con arachidi e gel ai lamponi da mangiare in un boccone per godere dell’esplosione al palato. Per chiudere gli occhi un istante e perdersi, perché qui sul terrazzo la vista è quella che ci si aspetta, siamo a due passi dalla Fontana del Tritone. Roma è infinita e tentacolare.

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Soprattutto quando cala la sera.

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