Le storie dei grandi chef: Anthony Bourdain

4 giugno 2017

Anthony Bourdain, classe 1956, è noto come chef-televisivo ed è un ottimo scrittore di cucina. Newyorchese con origini francesi, diviene a cavallo del 2000 un personaggio televisivo del food network americano, kitchen confidential racconta la pancia delle cucine di new york dal punto di vista del cuoco in un docu-reality, intitolato No Reservations,  seguito dal successivo Il viaggio di un cuoco. Bourdain raggiunge la fama mondiale con il libro Kitchen Confidential, raccontando le cucine di New York dall’interno con un approccio inusuale e dissacrante, stravolgendo ogni canone precedente. KC nasce come una confidenza, uno spunto di rabbia. Le crew (o brigate) dei cuochi sono la ciurma che combatte e sopravvive nell’inferno dei fuochi a fatica, premiandosi con mangiate raffinatissime, alcol e droghe. Il cliente è un testimone di una guerra tra cuochi proprietà, critici e blogger.

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Bourdain inizia (a sentir lui) la sua carriera a 9 anni quando, nel 1965 in Europa, i genitori gli negano la visita all’Hotel Pyramid di Vienna, nel tempio di Françoise Point. Vedere i genitori portare rispetto al cibo e a un grande chef, lo cambia. Sceglie di diventare chef e dal 1977 studia da cuoco, si diploma a New York e lavora in tutti i ruoli sino a essere executive a Les Halles. Non è famoso, anzi è sull’orlo del fallimento.  Tenta la strada dei romanzi gialli nel 1996, ma poi inizia a raccontare il mondo delle cucine.

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Nel 1999 arriva quindi Kitchen Confidential, anticipato da un articolo del New Yorker nell’aprile del 1999 che s’intitola Non mangiate al ristorante prima di aver letto questo: i consigli di un cuoco newyorchese: “Piccoli segreti di un cuoco. Lo chef ordina il pesce per il weekend nella notte di giovedì. Arriva di solito il venerdì mattina. Si spera di venderne la maggior parte tra venerdì e sabato sera. Non comprate il tonno di lunedì sera, quando è stato a zonzo da venerdì mattina, e solo Dio sa in quali condizioni. In generale, la roba buona arriva il martedì: il pesce è fresco, il cibo appena preparato, e lo chef, presumibilmente, è rilassato dopo il suo giorno di riposo. Quasi tutti preferiscono cucinare per i clienti nei giorni feriali. I fine settimana sono considerati dei dilettanti, dei turisti“.

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Nell’articolo del New Yorker, Bourdain non risparmia nessuno, dai cultori del brunch ai vegetariani: “I cuochi seri li odiano, tanto se non quanto la loro fazione di Hezbollah, i vegani, che sono visti come nemici di tutto ciò che è buono e decente nello spirito umano. Vivere la vita (da cuoco) senza vitello o brodo di pollo, le guance di pesce, salumi, formaggi, è un tradimento della civiltà“.

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Oltre che a leggerne i libri e vederne le avventure nei programmi televisivi, da poco Anthony Bourdain è tornato a collaborare con David Chang e con Food Network.

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