Boccacciello Bistrot a Roma: mangiare in vasocottura secondo Pietro Parisi

5 giugno 2017

Lo abbiamo incontrato durante le celebrazioni per il primo anno di Boccacciello (via del Boschetto, 129), il bistrot nel cuore di Roma, dedicato alle specialità della tradizione campana preparate in vasocottura. Pietro Parisi è conosciuto come il cuoco contadino, per via di un legame viscerale che lo unisce ai sapori ma soprattutto alla gente della sua terra. Persone che, come ama ricordare, si svegliano all’alba per portare avanti piccole aziende familiari ed offrire prodotti di straordinaria biodiversità. Nonostante le esperienze a fianco di Ducasse e Marchesi, la musa ispiratrice di Pietro rimane sua nonna Nannina: dal ragù della domenica con polpette al sugo di San Marzano, alla genovese passando per la parmigiana e la cucina del recupero.

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Volendo riassumere in tre parole il suo curriculum, si definisce uno chef ritornato cuoco, che ha abbandonato la cucina gourmet per applicare le tecniche dei grandi maestri nella preparazione di piatti semplici e antichi. A gestire il bistrot di Rione Monti, Luca Capuano, attore noto al grande pubblico, chiamato a portare in scena questi piccoli capolavori racchiusi nel vetro. Boccacciello Bistrot e gli altri ristoranti di Parisi, dislocati a Palma Campania e dintorni, sono vetrine attraverso le quali si promuove la cultura del cibo, fornendo pure occasioni di riscatto e inclusione sociali. “Diamo opportunità a giovani in difficoltà: coinvolgiamo i ragazzi disabili e lavoriamo con le carceri maschili e femminili. Mettiamo una zappa in mano a gente abituata a maneggiare ben altro…

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Quello della legalità è un tema molto sentito da Parisi, voce spesso scomoda che non sempre trova la giusta eco dalle sue parti: “Contrastare la camorra in questi ultimi periodi non mi ha reso la vita semplice e alcuni giornalisti non mi hanno certo aiutato…l'intervista concessa a report ha svelato tutto il mondo dietro l'alta ristorazione Risonanza mediatica che invece ha avuto a livello nazionale l’intervista, emozionante e scomoda, concessa a Report, nella puntata dedicata al mondo dell’alta ristorazione: “Quando vai controcorrente sarai sempre visto come uno che alza polveroni, ma se questo serve a dare un futuro migliore ai figli della nostra terra ben venga. La redazione di Report ha dato il giusto taglio alla mia intervista, ha mostrato quello che volevo far vedere: le schiene curve di uomini ormai sessantenni che lavorano ancora duramente per proporre prodotti straordinari sui banchi di un mercato. Non so come l’abbiano presa i colleghi, non mi importa. Credo che la gente normale abbia capito cosa c’è dietro le stelle… Spero che possano sostenere sempre più persone come me, Anna Dente e tanti altri, che tutti i giorni promuovono il buono: la concretezza contro l’apparenza”.

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Portare avanti progetti di valorizzazione del patrimonio agroalimentare in un territorio spesso percepito come irreversibilmente compromesso dal punto di vista ambientale è una sfida davvero difficile: “La terra dei fuochi è figlia dall’omertà. Dobbiamo insegnare ai nostri ragazzi a puntare il dito contro chi fa del male alla nostra terra. Ma è pur vero che la Campania è una regione vasta che non può essere identificata con la terra dei fuochi. È stata tutta una questione mediatica”. Boccacciello è un format replicabile altrove, ma per ora non se ne parla. Mantenere la qualità ed una dimensione artigianale è una priorità, anche a discapito di prospettive di business che restano tanto allettanti quanto al momento non sostenibili.

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