Cucina francese: come scegliere e mangiare le escargot

5 giugno 2017

Vongole, capesante e lumache: sono tutti molluschi, e tutti ottimi in un piatto ben condito. Eppure l’idea di mangiare le ultime fa impressione a molti: forse perché capita di incontrarle anche in giardino, dopo qualche pioggia estiva, oppure su una foglia d’insalata acquistata al mercato. Ma proprio per il fatto di essere tanto comuni, le lumache sono protagoniste di molte ricette della tradizione italiana e francese. Le escargot, i babbaluci, le cozze di terra: se volete addentrarvi nel cuore tenero delle tradizioni culinarie, le lumache sono un ingrediente indispensabile.

Chiocciole e lumache

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Il primo punto, fondamentale, è la distinzione fra chiocciole e lumache. A finire nel piatto sono in realtà le prime: sono quelle dotate di guscio a forma di spirale – non a caso la famiglia di appartenenza si chiama Helix. Le lumache sono invece i molluschi di terra privi di guscio; ma nel linguaggio comune capita di riferirsi con questo termine anche alle chiocciole.

Scegliere le lumache

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Se abitate in città, il modo migliore per procurarsi le lumache è acquistarle, anche in versione congelata. In realtà ne esistono moltissime specie, che si distinguono per grandezza, colore e consistenza delle carni. l'ideale per la ricetta francese è la helix pomatia, detta lumaca della borgogna Quella più diffusa nel nord d’Italia e d’Europa, e quindi ideale per una ricetta francese come le escargot, è la Helix Pomatia, chiamata anche lumaca della Borgogna o vignaiola bianca: raggiunge i 5 centimetri di lunghezza – e un guscio così grande è perfetto se intendete riempirlo di salse o burro. La più diffusa in Italia è però la Helix Aspersa, detta anche lumaca dei giardini o zigrinata: è più piccola, ma si riproduce più velocemente. La Helix Aperta, chiamata cozza di terra in Puglia, è apprezzata per le sue carni delicate; mentre la Helix Theba Pisana è diffusa in Sicilia, dove prende il nome di babbaluci ed è considerata una prelibatezza da riservare alla festa di Santa Rosalia, festeggiata a Palermo. Commestibili e apprezzate sono anche la lumaca dei boschi e la rigatella.

Far spurgare le lumache

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Parlando di lumache, questo è il momento più temuto: tutti abbiamo sentito qualche storia dell’orrore riguardo a botti piene di lumache e fughe delle stesse. In realtà, se avete acquistato lumache congelate o da allevamento, le troverete già spurgate e pronte per la cottura. Se invece avete raccolto voi stessi le lumache, farle spurgare è necessario per eliminare ogni residuo di terra e impurità che le stesse potrebbero aver ingerito. Un metodo semplice, adatto a una quantità limitata di lumache, prevede di mettere le stesse in un contenitore o cestino areato ma ben coperto insieme a qualche foglia di insalata, per non meno di tre giorni. Travasate quindi le lumache in una ciotola (non metallica) con acqua, un cucchiaio di sale e un quarto di bicchiere d’aceto bianco. Mescolate fino a quando le lumache non avranno rilasciato una certa quantità di schiuma; quindi scolatele e ripetete l’operazione con altra acqua, sale e aceto.

Pulire e cuocere le lumache

lumache escargot

A questo punto è possibile passare alla cottura: eliminate l’eventuale opercolo che copre l’apertura del guscio e sbollentatele per circa 5-10 minuti. Scolatele, lasciatele raffreddare: una volta che hanno raggiunto la temperatura adatta per essere maneggiate, estraete le lumache dal guscio con l’aiuto di una forchettina, un spiedino o una pinza. Eliminate la parte scura, che costituisce l’intestino e ha un sapore amaro: ciò che vi interessa è il cosiddetto piede della lumaca, muscoloso e sodo. Sciacquatele ancora una volta, prima di procedere alla cottura prevista dalla vostra ricetta – quella delle escargot à la bourguignonne, ad esempio, prevede di farle bollire per almeno 3 ore nel brodo vegetale.

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Anche i gusci possono finire nel piatto, come decorazione: prima però è necessario farli bollire ancora per una mezz’ora, e farli asciugare in forno a bassa temperatura. Ora non resta che gustare le lumache: se lo desiderate ricomponetele nel guscio, aggiungete il burro allo scalogno per un piatto alla francese o la polenta per uno più italiano, e assaporate i vostri prelibati molluschi di terra.

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