Il Bikini di Vico Equense è pronto per la Stella

14 giugno 2017

Non capita così spesso di provare in prima persona il momento in cui uno chef spicca il volo e nemmeno di essere quasi certi che (si spera) accadrà entro breve. Il weekend giorgio scarselli, proprietario del bikini, ha scovato andrea napolitano tra gli allievi di cannavacciuolo prima che Marco Martini conquistasse la Michelin ero stata a cena da Stazione di Posta, ma dell’imminente stella si vociferava già. Il talento di Andrea Napolitano, chef de Il Bikini di Vico Equense, è stato una scoperta inaspettata, per il momento ancora custodito in un’insenatura baciata dal mare del golfo di Napoli. Giorgio Scarselli, proprietario di questo angolo alla cui bellezza ci si arrende al primo scalino vista mare, l’ha colto tra le fila degli chef a lavoro da Antonino Cannavacciuolo, dimostrando una notevole lungimiranza. Andrea è giovane, classe 1986, sorride volontariamente e involontariamente quando presenta i suoi piatti.

bikini-napolitano

È umile quel tanto che basta a distinguerlo da più arroganti coetanei, ma conosce bene le sue forze: la precisione al limite della pignoleria, la passione per le reazioni chimiche negli alimenti (frutto dello scambio continuo con la madre, farmacista) e la pesca in apnea, una miniera di informazioni sulle abitudini e sulla stagionalità del pesce nel golfo. Seduta a uno dei tavoli all’esterno, in una giornata che non rendeva giustizia al panorama, mi sono lasciata trasportare dalle idee di Andrea. A ogni portata la consapevolezza delle sue potenzialità si è fatta sempre più forte; ogni ultimo boccone era un cliffhanger verso il piatto successivo: non vedevo l’ora di sapere cosa sarebbe successo dopo.

bikini-gambero-al-lardo

Per iniziare e predisporre l’appetito lo chef ci ha proposto due amuse-bouche di mare. Il primo era un Gambero avvolto nel lardo con frutto della passione. Un fagottino carnoso e goloso, da mangiare in un lampo dopo averlo diligentemente intinto nella maionese al frutto della passione. Il lardo si fonde con la carne del gambero, creando una sapidità nuova.

bikini-tartare-di-scampo

Abbiamo proseguito con la Tartare di scampo con guscio soffiato. Se pensate che il carapace sia sul piatto per errore, sbagliate. In piena filosofia nose to tail, dal naso alla coda ma in riva al mare, si mangia tutto: è un popcorn di mare, fa scoprire il crostaceo mentre se ne sgranocchia, pezzetto dopo pezzetto, l’intero guscio soffiato e saporito.

bikini-03-sgombro-con-cialda

Sgombro con cialda di patate viola, salsa di pesche tabacchiere, basilico e pomodori confit. I colori di una scogliera e il profumo dell’estate: pesche, basilico e pomodori. La salsa di tabacchiere – le pesche che preferisco, personalmente – si accorda con la dolcezza appena sapida dello sgombro e la forza discreta dei pomodori confit.

bikini-04-triglia-e-animelle

Triglia di scoglio, animelle, panko e limone sfusato di Amalfi. Servita su un piatto che vuole richiamare uno scoglio ed esalta i colori (ma, a essere puntigliosi, fa perdere un po’ della golosità della salsa), la triglia sa finalmente di triglia. È vera, presente, e la bontà esagerata delle animelle – fritte e poi glassate con un fondo di manzo e salsa di soia – può solo accompagnare.

bikini-05-polpo-e-carciofi

Polpo, carciofi di Schito e nocciole bruciate. Il carciofo violetto di Castellammare dovrebbe essere il fulcro del piatto, ma la scena è rubata da un polpo cotto in maniera inappuntabile – tenero e succoso – e dalla maionese di polpo che invoca una scarpetta doverosa.

bikini-06-ravioli-cacio-e-pepe

Raviolo cacio e pepe tostato, amaranto e palamita. Nei giorni di Festa a Vico (il momento della nostra visita) sembrava che nessuno chef potesse fare a meno della palamita. Le mie remore nell’affrontare la tartare posta a cappello di questo piatto sono svanite dopo il primo boccone. I ravioli di Andrea sono goduriosi, la pasta è tirata della consistenza ideale perché sia ancora appena tenace sotto i denti e il croccantino di amaranto è il contrasto ideale alla cremosità del ripieno di cacio e pepe.

bikini-07-moscardini-alla-luciana

Moscardini alla Luciana, spuma di patate affumicate e spaghetti di mare soffiati. Il piatto della domenica, un ragù di mare saporito e tirato come fosse stato a pippiare in pentola per ore. Ogni cucchiaiata è ricca di sapore, di consistenze a contrasto. I moscardini sono la carne marittima ideale e il piccante è presente ma ben dosato.

bikini-08-cernia-salicornia

Cernia bianca di profondità, acqua di provola, asparagi di mare e croccante alle noci. Nulla è lasciato al caso: la cernia è morbida, le noci accendono il morso, l’acqua di provola – ottenuta con l’infusione, come si farebbe per un tè ma sostituendo l’acqua con il latte – è ricca e saporita e gli asparagi di mare completano la sapidità senza eccedere.

bikini-09-mille-foglie

Millefoglie con crema e amarene. Il piatto della memoria per Andrea che riprende la crema “come la faceva nonna” e ne stempera la ricchezza con il dolceamaro dei frutti e qualche fogliolina di timo. La millefoglie è croccante, caramellata, e tiene testa a crema e amarene.

bikini-napolitano-02

Finito il pasto, il sole è uscito a baciare la scogliera di Vico Equense e Andrea è uscito dal suo regno in cucina per raccontare la sua passione, le sue idee, con quel sorriso sempre a fior di labbra. La linearità di pensiero con cui spiega le sue intuizioni è frutto di una semplificazione, come accade nelle frazioni algebriche. Il risultato è una cucina che diverte, soddisfa, dove l’esperienza è messa a frutto in piatti puntuali di cui si vorrebbe sempre un boccone in più, per non vederli finire. È nata una stella? Ce lo auguriamo di cuore.

I commenti degli utenti