Due o tre cose che so di Tokyo

14 giugno 2017

Quattro giorni nella tentacolare capitale del Giappone non bastano nemmeno a capire quanti tipi differenti di ramen esistano. Ma, anche grazie alla compagnia di alcuni amici autoctoni o esperti, ci sono bastati per iniziare a prendere dimestichezza con qualche usanza gastronomica locale e per segnare in agenda un po’ di indirizzi a Tokyo dove tornerem(m)o volentieri la prossima volta.

  1. salse-interiora-pesceIn the mood for… frattaglie. I giapponesi vanno pazzi per le interiora, sia di pesce sia di carne. Se in qualunque ristorante di sushi troverete una vasta scelta di uova di pesce proposte in nigiri (i tipici bocconi di riso e pesce crudo) e quant’altro, nelle taverne izakaya – letteralmente negozio di sake, l’equivalente delle nostre enoteche dove sake e birra sono accompagnati da una cucina semplice ma molto gustosa – potrete trovare ampia scelta di interiora anche di carne. Per esempio da LIVE Neccyuuya, una graziosa taverna in stile tradizionale nel quartiere di Shinbashi, abbiamo assaggiato una buonissima trippa agrodolce speziata e delle fantastiche salse a base di uova di pesce con diversi gradi d’intensità da accompagnare con una sorta di focaccia. Ma, ci assicura un amico italiano che a Tokyo è di casa, sono buonissime anche per condire un piatto di spaghetti!
  2. Bere in discesa. Spesso, per trovare un buon bar dove bere birra, sake o cocktail, bisogna andare… sottoterra. Sono tantissimi i locali – affollati e rumorosi o più sofisticati – che si trovano nei seminterrati o sotterranei degli edifici del centro di Tokyo. Non abbiate paura ed esplorate pure!
  3. panePane batte riso. Nei secoli, il riso è stato l’ingrediente base della sana alimentazione giapponese, rappresentando la fonte principale di carboidrati e anche la coltivazione più diffusa nel Paese. Negli ultimi decenni, però, in Giappone è scoppiata la mania del pane: sono tantissimi i fornai che hanno appreso l’arte della boulangerie francese e l’hanno poi adattata ai gusti locali, arrivando a proporre numerose varianti locali di pani e panini che occupano interi reparti di mercati e supermercati. A quanto pare, però, il riso ne ha risentito sia nei consumi sia nella coltivazione e molti agricoltori che lo coltivano da generazioni sono in difficoltà per questo motivo.
  4. radici-wasabiFar arrabbiare il wasabi. Come molti sanno, un giro al famoso mercato del pesce di Tsukuji – che apre all’alba per gli addetti ai lavori e poi, dalle 10 in poi, è visitabile anche da turisti e privati – offre un’incredibile panoramica sulle specie ittiche e sulle abitudini alimentari (a volte abbastanza estreme) dei Giapponesi in fatto di pesce, oltre che una buona dose di adrenalina scatenata dallo schivare per un pelo i velocissimi muletti con cui si spostano gli addetti del mercato. Ma Tsukiji – in attesa di trasferimento in un’altra area della città – ha anche un’ampia sezione dedicata alle verdure e alle guarnizioni per i piatti, parte fondamentale della cucina giapponese. Girando tra i banchi abbiamo adocchiato le bellissime foglie di wasabi, dalla cui radice – tradizionalmente grattugiata con una pelle di squalo – si ottiene la famosa pasta dal gusto intenso e piccante. Come ci ha spiegato un amico locale, le foglie commestibili in sé non sono piccanti ma, se sfregate tra loro, liberano anch’esse il tipico aroma: i giapponesi chiamano questa operazione farle arrabbiare.
  5. sobaI soba vanno (anche) in bianco. Molti conoscono i soba – gli spaghetti orientali a base di grano saraceno – soprattutto come ingrediente di piatti caldi come la versione in brodo o gli yaki soba (saltati in padella con altri ingredienti). In Giappone è però uso comune mangiarli anche freddi, soprattutto in estate, semplicemente lessati e serviti sul classico piatto di bambù intrecciato. In questo caso si chiamano Mori Soba (o Zaru Soba se ci sono anche le alghe nori) e sono serviti con una salsa di accompagnamento (tsuyu) a base di soya, brodo e mirin in cui intingerli: l’intensità è decisa dal commensale, allungandola in un’apposita ciotola con acqua o brodo freddo e aggiungendo eventualmente cipollotto fresco o wasabi. Una volta finiti i soba, si può aggiungere a quel che rimane nella ciotola l’acqua di cottura degli spaghetti (sobayu), ottenendo un gustoso brodo tiepido. A dirla così sembra poco invitante ma è davvero buono!
  6. call-buttonCameriere, sushi! In molti locali giapponesi di massa – come in quelli affollatissimi della catena SushiZanmai, chiassosi ristoranti specializzati in sushi e sashimi che sembrano di postacci ma dove il sushi si è rivelato ottimo e conveniente – troverete sul tavolo il koru botan (dall’inglese call button), oggi diffuso anche in alcuni ristoranti giapponesi in Italia. Come dice il nome, serve a chiamare il cameriere per aggiungere qualcosa alle ordinazioni, chiedere un secondo giro di birra o il conto. In questo modo si evita l’effetto avvoltoio del “volete qualcos’altro?” continuo, ma anche di far diventare calda la birra in attesa di riuscire a richiamare l’attenzione per ordinare la seconda porzione di sushi.
  7. mango-luxuryFrutta di lusso. Ormai è cosa nota, eppure fa sempre un certo effetto vedere esposti tra i ripiani della sezione dedicata al cibo di department store come Mitsukoshi (un intero piano pieno di ogni bendidìo, dai diversi tipi di aceto di frutta ai sottili fogli di carne wagyu) meloni, mele e manghi senza la minima intaccatura confezionati uno per uno, o scatole di fragole e ciliegie disposte come fossero cioccolatini, in vendita a prezzi stratosferici (noi abbiamo visto fino a 100 euro per un meloncino Cantalupo, tra i più pregiati, ma si sale ancora in base a tipologia e perfezione del frutto). Non si tratta, naturalmente, di frutta da mangiare comunemente a fine pasto come siamo abituati a fare noi (si trova in vendita anche quella, a prezzi non economici ma più abbordabili) ma dei cosiddetti luxury fruits che in Giappone sono considerati regali raffinati e prestigiosi per occasioni importanti. Requisito principale: che siano perfetti.
  8. sampuru-2Una strada dedicata alla cucina… e al cibo finto. Un po’ lontano dal centro di Tokyo (Ginza), a metà strada tra i quartieri di Ueno e Asakusa, c’è la vera mecca per ogni appassionato di cucina che visiti Tokyo: Kappabashi Dori. La lunga strada intitolata al Kappa, figura mitologica legata all’acqua, è tutta un susseguirsi di negozi che vendono utensili da cucina e in qualche caso cibo (per lo più tè): dai meravigliosi coltelli alle attrezzature per il caffè dripping – a un terzo di quanto costano in Italia –, dalle pentole fino a tazze, piatti e tovagliette in stile tradizionale. Restano anche due o tre negozi specializzati nei sampuru (dall’inglese sample), repliche assolutamente fedele di piatti e cibi che vengono solitamente esposti nelle vetrine dei ristoranti per mostrare in maniera efficace e non fraintendibile cosa c’è in menu. Un tempo realizzati artigianalmente con la cera modellata a mano, oggi sono solitamente fatti industrialmente in resina (più resistente) se non sostituiti dalle fotografie. Se volete cimentarvi con la realizzazione di un vero sampuru in cera come una volta – guidati da una gentilissima addetta che sembra uscita da un cartone animato – potrete provare l’emozione di vedere la cera verde e gialla trasformarsi un una lattuga o un gambero tempura con pochi, accorti movimenti delle mani nell’acqua tiepida da Ganso.
  9. dumplingsE un mercato dedicato al cibo vero. Siete più attratti dall’autentico cibo giapponese e – oltre a mangiarlo – volete osservare più da vicino come sono preparate alcune delle più note prelibatezze locali? Il posto giusto è il Foodshow situato nel seminterrato del Tokyu Department Store all’uscita della stazione della metro di Shibuya, famosa per il grande incrocio attraversato da fiumane di persone e per la statua dedicata al cane Hachiko, quello del film con Richard Gere. L’intero basement dell’edificio ospita vari banchi gastronomici dove si può assaggiare, comprare e guardare un po’ di tutto: dalle tante tipologie di sake ai luxury fruits, da pane e dolci di stile francese ai formaggi europei fino alle verdure sottaceto più inusuali. Dopo aver fatto un giro fermatevi pure a guardare incantati i velocissimi cuochi che preparano sotto i vostri occhi dumplings e takoyaki, le tradizionali polpette di polpo cotte negli appositi stampi. E poi, naturalmente, assaggiate!

I commenti degli utenti