BaccalaRè: 9 modi insoliti di interpretare il baccalà

16 giugno 2017

Pur essendo un prodotto non di origine partenopea, il baccalà svolge un ruolo importante nella tradizione culinaria napoletana. Lo abbiamo visto con BaccalaRè, una manifestazione svoltasi sul lungomare di Napoli interamente dedicata al baccalà in tutte le salse: un’idea nata da Vincenzo Varriale e Nicola Cavallo e magistralmente coordinata dallo chef di Baccalaria, Vincenzo Russo. Tanti i ristoranti e gli chef coinvolti nella manifestazione, tra le guest star Francesco Sposito di Taverna Estia e Antonino Maresca. Numerose le ricette proposte: tra queste vi indicheremo quelle che ci sono sembrate particolarmente interessanti, quelle che vedono il baccalà in una mise diversa dal solito, magari da provare a cucinare anche a casa.

  1. fresella-di-crudo-reCrudo Re: questo ristorante propone gustosi piatti a base di pesce, soprattutto crudo. Lo chef ha presentato una fresella con baccalà marinato alla catalana, con cipolla rossa, porro, tre diversi pomodorini (nero, rosso e giallo), maionese di baccalà al limone, polvere di basilico ed olio extravergine d’oliva.
  2. il-baccala-di-gourmeetAntonella Rossi di Gourmeet: è da poco tempo approdata nelle cucine di Gourmeet in via Alabardieri, ma conosciamo molto bene Antonella e la sua cucina grazie all’esperienza del ristorante Napoli Mia. La chef ha presentato il baccalà cotto a vapore, con sesamo nero, crema di piselli e croccantino di speck.
  3. il-risotto-di-terrazza-calabrittoTerrazza Calabritto: con uno sguardo rivolto sul golfo di Napoli, Terrazza Calabritto è un ristorante che si è affermato negli anni grazie a una cucina che lascia scoprire i sapori della tradizione attraverso dei percorsi gastronomici ben definiti. Il loro piatto era un risotto mantecato alla clorofilla di basilico, con croccante di olive nere di Gaeta e taggiasche, gazpacho di pomodoro, carpaccio di baccalà con sale Maldon affumicato ed olio extravergine d’oliva.
  4. la-montanara-di-sancta-sanctorumSancta Sanctorum: si tratta delle ultime novità in città nel campo della ristorazione, un format moderno suddiviso in tre piani, la cui cucina è stata impostata dallo chef di Taverna Estia, Francesco Sposito. Più che un piatto sofisticato, quelli di Sancta Sanctorum erano proprio due sfizi: una montanara con tartare di baccalà, salsa iodata alle ostriche ed un’altra montanara con pomodorino grigliato e baccalà.
  5. il-panino-di-12-morsi12 Morsi: si tratta di un pub che sin dall’apertura ha riscosso subito un gran successo e lo stesso risultato è stato ottenuto alla manifestazione BaccalaRè, perché il panino di 12 Morsi ha davvero spopolato. Si trattata di un mini panino artigianale farcito con baccalà in tempura, julienne di zucchine alla scapece, stracciata di bufala e maionese all’aglio. Il nome, tutto un programma: Scugnizzo Islandese.
  6. la-sfogliatella-di-cuori-di-sfogliatellaCuori di sfogliatella: magari vi siete chiesti cosa ci facesse una pasticceria in una kermesse dedicata al baccalà, ma ve lo spieghiamo subito. Cuori di Sfogliatella è una pasticceria che non realizza solo sfogliatelle dolci, ma anche salate, farcite con tantissimi ingredienti diversi, un esempio tipico è quella con salsiccia e friarielli. In questo caso hanno realizzato due tipi di sfogliatelle: uno con baccalà, crema di patate, olive e sedano e l’altro con baccalà e stracciata di bufala.
  7. baccala-piccerellePiccerelle: il premio soprattutto per l’estetica, oltre che per il sapore, va indubbiamente alle Piccerelle, che di solito nel loro locale vomerese propongono aperitivi e vini con sfizi golosi. Il loro piatto era un baccalà su uno stecco, a forma di gelato, un baccalà prima sfogliato e poi mantecato con patate e scorzette di limone, impanato con pangrattato multicereale e semini di papavero, accompagnato da un ketchup di pomodori datterini.
  8. il-baccala-di-rojiRoji Japan: anche la cucina giapponese ma non troppo di Roji Japan ha voluto dare la sua interpretazione del baccalà con questo piatto: baccalà cotto al vapore, su gazpacho di pomodoro semi dry all’arancia candita, zenzero e tocchetti di fresella.
  9. la-pizza-fritta-con-baccala-della-masardonaMasardona: nella sua capitale, in una manifestazione culinaria, poteva mai mancare la pizza? Certo che no. E alla Masardona è stato affidato il compito di presentare l’ormai strafamoso battilocchio fritto in tre versioni, con i colori della bandiera italiana: bianco, rosso e verde. La pizza fritta bianca era con baccalà, olive di Gaeta, capperi e origano; quella rossa come la bianca ma con aggiunta di pomodori e infine la verde con baccalà, scarole e origano.

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