Cos’è il water roux e come farlo in casa

16 giugno 2017

Avete mai sentito parlare del water roux? La maggior parte di voi probabilmente ha familiarità con quello che è chiamato semplicemente roux, la preparazione a base di burro e farina che, nelle sue tre versioni – bianco, biondo o bruno – il water roux, di origine orientale, è un facilitatore, un pre-impasto nella panificazione rappresenta il punto di partenza di molte salse, a cominciare dalla besciamella. Chi tra voi è appassionato di panificazione e prodotti da forno invece, forse si è già imbattuto in quello che molti considerano l’ingrediente segreto per ottenere un pane soffice e ben lievitato. Il water roux è uno starter, un facilitatore, un pre-impasto. L’origine di questo composto, noto anche con il nome di tang zhong, è orientale. La sua diffusione, soprattutto sul web, si deve al libro di Yvonne Chen, 65°C bread doctor, nel quale l’autrice spiega l’uso del water roux e ne offre diversi esempi di utilizzo.

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In concreto il water roux è una combinazione di farina e acqua in rapporto di 1 a 5: per ogni 10 g di farina servono quindi 50 g di acqua. Per ottenere il roux, cominciate aggiungendo l’acqua a temperatura ambiente, o leggermente intiepidita, alla farina setacciata all’interno di un pentolino. Ponete poi il pentolino sul fuoco e mescolate con una frusta facendo attenzione a non lasciar formare grumi. Se avete un termometro da cucina misurate la temperatura del composto: quando questo arriva a 65 °C toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare coperto da pellicola assicurandovi di appoggiarla a contatto della superficie perché non si formi la crosticina. In mancanza di un termometro per alimenti, continuate a mescolare finché il composto non assuma una consistenza gelatinosa, quasi trasparente, opalescente. Una volta raffreddato potete usarlo subito in un impasto o riporlo nel frigo per un utilizzo di lì a qualche giorno, in ogni caso non più di due, massimo tre.

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Preparare il water roux non è affatto difficile e i benefici che apporta all’amalgama sono molteplici. Innanzitutto l’impasto è molto ben idratato – tenetene conto quando aggiungete acqua all’impasto man mano che lo lavorate – e si presenta particolarmente elastico. Rispetto a un normale impasto può richiedere più tempo per raggiungere la giusta lievitazione, ma l’aggiunta di water roux conferisce a pane, pizza e brioche una notevole sofficità e morbidezza. La sua azione emulsionante inoltre permette di ridurre l’uso di grassi come burro o olio. Usatelo per preparare pan brioche, ciambelle e pizzette anche nella versione milk roux, che prevede l’utilizzo di latte al posto dell’acqua.

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