I racconti del Professore: Al Mèni 2017

20 giugno 2017

Mai come quest’anno Al Mèni a Rimini è stato fonte di confronto, scambio, condivisione. Sotto il tendone di largo Federico Fellini e anche in tutto quello che girava intorno a esso fra materie prime, prodotti, cibo della tradizione e di strada, sono circolate idee, stimoli, ingredienti. Un corto circuito che ha visto come non mai i cuochi stranieri leggere e interpretare il territorio e le sue tradizioni e gli emiliano-romagnoli aprire al mondo le loro cucine, pur restando ancorati alla loro terra d’origine.

picchiotti

E se, ad esempio, le fermentazioni fanno parte ormai quasi di un patrimonio comune, per quanto talvolta, anche in questa occasione, un filo manieriste e ripetitivo, stimolante e centrato ci è parso l’intervento in contemporanea sui due lati del palco di Arnaud Lavardin e Dario Picchiotti. Protagonisti i cetrioli, ingrediente sempre in secondo piano, ma qui valorizzati e stratificati da fermentazioni e bruciature dal francese che ha costruito attorno a loro un piatto con sgombro secco, vongole, salicornia e pistacchi. Mentre Picchiotti ha messo mano ad uno spaghettino tiepido dove il cetriolo marinato si sposava ad ostrica, panna acida, acciughe (in foto): quasi più transalpino dell’altro.

august-lill

Anche il vegetale, necessaria nota iconica della cucina contemporanea e futura, ha trovato riscontro in molti piatti, diventando protagonista assoluto ad esempio nel dolce geniale di Pier Giorgio Parini, omaggio alla fusaia, il seme di zucca, ingrediente principe dell’aperitivo, qui declinato in gelato, come dell’insalata di pomodori affumicati, crema di fagioli, nocciole con il tocco nordico dell’aringa del danese August Lill (in foto).

monaka

Ma al di sopra tutto questa edizione di Al Mèni è stata popolare. Popolare come pop: termine definitivo con il quale classificare Zaiyu Hasegawa, chef giapponese appena uscito da un manga, che si è aggirato per la due giorni riminese, fascia nera in testa e aikido ai piedi, e così ha preparato il monaka, un cracker di riso ripieno di cachi essiccato, squacquerone e gocce di balsamico tradizionale, servito in una bustina su cui spiccava un adesivo con la scritta Tokyo e il nome del piatto in giapponese (in foto). L’oggetto di culto di Al Mèni 2017.

tondo

Popolare come cibo da strada: il tamale messicano di Karime Lopez Moreno Tagle, il bibimpap coreano alla lingua di vitello di Emily Walden Harris, sous chef di Ana Roš,  contrapposte alla romagnola piadina, quella fatta in emergenza, causa bagaglio smarrito, dall’italiano a Parigi Simone Tondo che ha sfruttato le provviste per prepararla con squacquerone, asparagi, maionese al dashi e sgombro (in foto) e quella tradizionalissima con i sardoni di Gian Paolo Raschi, riminese doc.

guardianelli

Popolare come le frattaglie che hanno visto uno scontro diretto tra l’austriaco di origini greche Konstantin Filippou, che si è presentato con una corata intera, quasi un’installazione che dominava il palco, declinata in hot dove e Mariano Guardianelli, argentino trapiantato a Rimini, che ha risposto con uno spiedo di animelle, laccato con un chimichurri al pomodoro, cosparse di nocciole tostate (in foto).

casali

E popolare come il mare Adriatico e le sue spiagge nei due piatti che più ci hanno colpito, non solo per gusto ma anche per l’idea. Il ramen di garganelli di Omar Casali (in foto), omaggio alla zuppa di pesce, dove scampi, canocchie, gamberi rossi crudi e un emulsione di ricci sono coperti da un brodo di pesce ricchissimo in umami, ma italianissimo, tra pesce povero, concentrato di pomodoro e vino rosso, dove sono cotti i garganelli. E poi, escursione all’esterno del tendone, una griglia con i carboni ardenti, un’anguilla laccata con un fondo ricavato da testa e pelle e da una salsa di prugne fermentate. Cotta all’istante sulla griglia, come farebbe con i sardoncini un pescatore riminese: solo che a cucinarla c’era James Lowe, chef di uno dei locali più on fire di Londra, Lyle’s, qui in pantaloncini ed infradito davanti alle braci. E omaggio migliore al mare che aveva alle spalle e ai pescatori che lo navigano, non poteva farlo.

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