Davide Scabin insegna: 4 cose che abbiamo imparato dal grande chef

21 giugno 2017

Davide Scabin, chef del Combal.Zero di Rivoli e colonna portante della cultura gastronomica italiana, ha messo in atto lo spettacolo culinario di chiusura di Birròforum, manifestazione successiva al Vinòforum svoltasi dal 15 al 18 giugno a lungotevere Maresciallo Diaz, presentando 4 piatti classici ed inediti. Tra una portata e l’altra Scabin, per la vena pedagogica insita nel suo animo, non ha potuto fare a meno di digressioni e lezioni riguardanti tanto la fisica quanto l’etica. Lo chef si è focalizzato in particolare su 4 punti. Eccoli:

Usate meno sale

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L’Italia è fra i primi paesi europei, a pari merito con l’Inghilterra, per consumo di sale. Di regola il nostro organismo dovrebbe assumere giornalmente 0,4 grammi di cloruro di sodio invece dei 1,2 grammi di cui normalmente usufruisce l’Italiano medio. E’ semplice, dice Scabin, diminuire il dosaggio di sale: per quanto riguarda i condimenti basta sostituirlo con ingredienti sapidi, quali acciughe, capperi, olive, erbe aromatiche, colatura di alici e formaggi molto stagionati. La salatura dell’acqua di cottura della pasta, che richiederebbe dieci grammi di sale per litro di liquido, è molto spesso fatta ad occhio: un pugno, due pugni, quattro pizzichi.

salare l'acqua

Questo vizio porta molto spesso a salare troppo l’acqua, superando di decine di grammi il dosaggio convenzionalmente stabilito. Davide consiglia di pesare sempre il sale prima di utilizzarlo e di diminuire gradatamente la sua presenza invitandoci a fare un esperimento: provate a cuocere 200 grammi di pasta in 2 litri d’acqua una volta con 18 grammi di sale, un’altra volta con 20 grammi ed un’altra ancora con 22 grammi. Una volta condite al burro e parmigiano queste tre paste saranno identiche al palato il quale sarà incapace di distinguere le differenze di salatura. Provate, dunque, a salare l’acqua all’8% e non più al 10%.

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Due dei piatti presentati da Davide erano completamente privi di sale: l’amatriciana che giocava sulle sapidità del guanciale e del pecorino e sulle aromaticità del pepe e del peperoncino; l’Hamburger aromatizzato con salse potenti, Worcestershire, Maionese al wasabi, Ravigote e Caesar, e con due erbe aromatiche, origano e dragoncello. Un ulteriore trucco per evitare di salare un ingrediente qualsiasi è di rosolarlo al meglio fino a scatenare la reazione di Maillard, che avviene attorno ai 115 gradi. Questo è possibile, oltre che in padella e nel forno, anche nella pentola a pressione che lavora fra i 124 e 128 gradi, e non nell’acqua bollente. Ecco perché una carne arrostita è più gustosa di una bollita.

Diminuite l’acqua per cuocere la pasta

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Come è consigliabile chiudere il rubinetto dell’acqua mentre ci si lava i denti, così lo è per quando si riempie la pentola per la pasta. 100 grammi di pasta richiedono 1000 grammi d’acqua. Se cucinate per 2 persone o per 5 persone è raccomandabile usare pentole con diversa capienza. O, altresì, si può sempre cuocere la pasta nella pentola a pressione: 200 grammi di pasta chiedono solamente 200 grammi di liquidi che nel caso dei rigatoni all’amatriciana sono acqua, passata di pomodoro e vino bianco. Con questa tecnica si risparmiano annualmente migliaia di litri d’acqua per famiglia.

La pasta non si lessa, si cuoce

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Cuocere e bollire la pasta sono tradizionalmente sinonimi. Scabin ribalta questo costume: la cottura di uno spaghettino deve essere diversa da quella di un pacchero, così come quella di un filetto è diversa da quella di un arrosto: dopo essere stato scottato a fiamma vivace in padella, mentre il filetto ha terminato la sua cottura, l’arrosto finisce in forno, dove lentamente continua a cuocersi. Tutti i formati a lunga cottura devono essere cotti per infusione, ovvero fuori dal fuoco. Affinché avvenga la gelificazione degli amidi e la pasta non resti cruda, è necessario cuocerla per il 20% del suo tempo di cottura in acqua bollente, per poi, spegnere il fuoco e continuare la cottura per il 90% del tempo indicato sulla confezione. Questa tecnica ha in sé molti vantaggi: allontana il rischio di una pasta stracotta; impedisce alla pasta di rompersi durante la cottura in padella con la salsa; diminuisce l’uso del sale perché aumenta i tempi e di cottura e quindi di evaporazione dell’acqua; evita uno spreco inutile di energia.

L’hamburger può essere croccante

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Avete mai pensato di cucinare un hamburger con il pane incorporato? Scabin sì. La classica polpetta di carne macinata, che lui ha, in questo caso particolare, aromatizzato con pepe, niente sale, salsa Worcestershire, origano e dragoncello, è impanata alla torinese con farina, uovo grissini e poi ancora uovo e pangrattato e rosolata in burro spumeggiante. Rievocando la sua classica Fassona al Camino,  tant’è vero che il burger è di Fassona, Davide introduce una nuova forma dell’americano hamburger. Dorato e croccante questo disco di carne può essere intinto in innumerevoli salse e arricchito di infiniti ingredienti: pomodori, daikon marinato all’aceto di barbabietola, lattuga e canasta.

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