Doof: Visintin e il cibo “contro”

22 giugno 2017

Se in tedesco doof vuol dire sciocco, a Milano il 24 maggio Doof vorrà dire “raccontare il lato oscuro del cibo”. Nella città meneghina, infatti, al Mare Culturale Urbano (via Giuseppe Gabetti, 15) dalle 10 alle 22 si accenderanno i riflettori sul non troppo dorato mondo del food, in un convegno nato da un’idea di Valerio Massimo Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera, un convegno nato da un'idea di valerio visintin sui retroscena della ristorazione e sul mondo del social food conosciuto per le sue recensioni in stretto incognito. Sul banco degli imputati, tutti i retroscena della ristorazione, dai dietro le quinte della cucina agli intrighi della professione di critico gastronomico. “I retroscena sono parecchi – spiega proprio Visintin – quando si parla di questo mondo si parla sempre della superficie. Intanto la critica gastronomica è tutt’altro che libera, inquinata da amicizie che non sarebbero consentite e anche minata nella purezza dai miserabili compensi degli editori. In cucina, poi, accade di tutto: il clima è spesso vicino a quello militare, non a caso si chiamano brigate, c’è una grave illegalità dei contratti: lavoro in nero, straordinari non pagati, stage replicati all’infinito, anche nei ristoranti più blasonati”.

social network

Focus anche sul mondo del social food di food blogger e food influencer. “Lo tsunami di queste figure – spiega ancora Visintin – che fingono contenuti, ma in realtà presentano pubblicità surrettizia. Ci sono persone che vivono solo di contenuti pubblicitari, ingannando più o meno consapevolmente. Si presentano come campioni del gusto, anche se non sono nessuno. Non va bene, è ingannevole e mina anche la tenuta della stampa tradizionale. C’è un meccanismo che si è rotto, quello che distingue i piani comunicativi di informazione e pubblicità. Negli Stati Uniti hanno proposto a tutti gli influencer di inserire la dicitura sponsorizzato, cosa che in Italia non c’è”.

Valerio Massimo Visintin

Quindi, un’analisi dell’ombra sempre più incombente della malavita organizzata in questo comparto commerciale. “I dati – illustra il critico – dicono che due esercizi di nuova apertura su cinque hanno rapporti più o meno stretti con la malavita, uno con il malaffare disorganizzato. Funziona come sempre: i soldi nascosti vengono rigenerati, il grande o medio imprenditore reinveste nella ristorazione, da sempre. Nuovi arredi ogni anno, fatture gonfiatissime, titolari ‘incastrati’ anche quando incensurati, attratti in vario modo, che spesso ricevono soldi in cambio di fatture. È un mondo complesso, è difficile risalire alla fonte. Ma negli ultimi mesi ci sono stati molti arresti, segno che non è un terreno puro. Il popolo del food non ne parla mai, chi fa il nostro mestiere dovrebbe farsene carico e denunciare il sospetto. Senza evidenza giudiziaria non si può nulla, certo, ma la mano sulla coscienza dovremmo passarcela, farci qualche domanda in più”.

mensa

Dall’altra parte della medaglia, ci sarà anche spazio per raccontare la ristorazione positiva, quella che svolge un ruolo di supplenza sociale, con storie di eccellente integrazione. “Se ne parla troppo poco – chiosa Visintin – ci sono tantissime iniziative di cibo e carcere, qui a Milano ci sono moltissime mense dei poveri. Questa è ristorazione. E non ha dignità inferiore al Refettorio di Bottura, che non è più lodevole di iniziative che esistono da molti più anni”. Sul profilo che dovrebbe emergere, Visintin non ha dubbi. Né sul risultato in cui spera: “Dovrebbe rimanere – conclude Visintin – che la ristorazione è un pianeta gigantesco fatto di oltre 200mila insegne (almeno in Italia) ed è molto di più di ciò di cui si parla. Non un manipolo di cuochi stellati, non le guide de l’Espresso o Michelin. È tutt’altro, i numeri di quanto vale questo settore sono impressionanti. Non si può raccontare la piccolissima parte dell’alta cucina, che è un microcosmo grande come una lenticchia, dimenticando tutto il resto. Quello che bisogna fare è esattamente il contrario”.

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