Il richiamo del datterino: 5 consigli degli chef per usarlo in cucina

23 giugno 2017

Il pomodoro, ortaggio protagonista di tante ricette della tradizione italiana ha una storia molto recente. Arrivato in Europa dopo le imprese di Colombo, il pomodoro è stato guardato a lungo con sospetto, incrociato e ibridato fino a perdere l’originale colore dorato e ottenere le varietà che oggi apprezziamo. il pomodoro datterino è una scoperta recente: è stato selezionato agli inizi del 2000 e ora è sempre più apprezzato Alcune di loro sono davvero giovani: il pomodoro datterino, per esempio, non ha nemmeno vent’anni. Il dolce pomodoro allungato è stato infatti selezionato agli inizi del 2000 ed è entrato sul mercato solo negli anni successivi. Eppure è sempre più apprezzato da chef e cuochi di casa, ed è in continua evoluzione: oggi i datterini si trovano gialli, rossi, molto piccoli o quasi grandi. Finagricola, cooperativa agricola della Piana del Sele (Salerno), li propone da alcuni anni anche fuori stagione: confezionati, ma con tutte le caratteristiche di quelli appena colti. I barattoli con il marchio Così Com’è offrono datterini rossi e gialli nel loro succo, in acqua di mare o tagliati a metà: i segreti per conservarne a lungo le proprietà gustative e nutritive sono nella confezione di vetro e nell’attenta pastorizzazione.

così com'è

Da qualche giorno, la disponibilità durante tutto l’anno si somma alla collaborazione di Così Com’è con Niko Romito e con la sua scuola di formazione: ed ecco che i modi per usare i pomodori datterini si moltiplicano, andando ben oltre la solita insalata. I piatti di Così Com’è e di Niko Romito si possono trovare al ristorante Spazio Milano, nella galleria Vittorio Emanuele II; ma se alla vista delle guglie del Duomo preferite quella del balcone di casa, ecco come sbizzarrirvi con i datterini freschi o conservati.

  1. così com'èMetteteli sulla pasta. Non in insalata, ma preparando un vero e proprio sugo, magari con i datterini rossi tagliati a metà. Basterà cuocerli brevemente in padella, con un filo d’olio d’oliva. Ricordate però che i datterini sono dolci: per un gusto equilibrato aggiungete qualche elemento sapido, come la ricotta scorza nera proposta da Niko Romito.
  2. Per un drink. Se apprezzate il Bloody Mary, provatelo anche con una passata di datterini rossi. Aggiungete un pizzico di zenzero per un tocco fresco e pungente.
  3. gazpacho_così com'èPreparate una zuppa. I datterini conservati in acqua di mare (depurata e importata dalla Spagna, perché dell’acqua marina italiana è vietato l’utilizzo commerciale) possono essere usati per preparare zuppe fresche o calde, con tutti gli elementi minerali dell’acqua marina.
  4. Nei dolci. I datterini gialli hanno una quantità di zucchero che supera i dieci grammi per chilo: considerando che la stessa quantità di melone contiene circa sedici grammi di zucchero, è facile intuire quanto i datterini gialli siano dolci per natura! Usateli per un dessert dolce ma non troppo, come proposto da Gaia Giordano, responsabile di Spazio Milano: usate un fondo di ricotta fatto asciugare per almeno qualche ora, un cucchiaino di miele e una dadolata di datterini rossi e gialli. Aggiungete le fragole, ma solo se apprezzate la loro acidità, del tutto assente nei datterini.
  5. pizzetta fritta così com'èConditeci la pizza. Pizzaioli noti come Franco Pepe utilizzano abitualmente i datterini gialli, che donano dolcezza al piatto. Provateli insieme a pomodori rossi e pecorino; o, in alternativa, metteteli freschi sopra la pizza fritta, come proposto da Niko Romito.

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  • Francesco Fioramonti

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