Doof: il Visintin-pensiero in 5 punti

27 giugno 2017
di Raffaella Berardi

Pensare oggi al cibo nell’unica accezione di alimento destinato a soddisfare il bisogno di nutrimento dell’uomo vuol dire disconoscere le infinite associazioni che legano quel che abbiamo nel piatto a ciò che ci circonda. siamo stati da doof, evento per raccontare il dietro le quinte del mondo del food Per indagare i tanti, e spesso oscuri, mondi del food il noto critico gastronomico Valerio M. Visintin ha ideato DoofL’altra faccia del Food , l’occasione per raccontare il dietro le quinte del food ovvero tutto quello che giornali, web e televisione non dicono. Non solo conflitti d’interessi e scomode amicizie ma anche pubblicità occulte a opera delle food blogger, infiltrazione della malavita organizzata in un settore commerciale che fa gola alla criminalità, senza dimenticare la missione sociale della ristorazione che spesso supplisce alle mancanze del welfare. Di tutto questo si è discusso a Milano da Mare Culturale Urbano, luogo di aggregazione cittadina dall’atmosfera bucolica, ed ecco 5 cose che abbiamo imparato del Visintin pensiero.

  1. buoni-dentroCos’è davvero il food sociale. La ristorazione non è solo chef stellati e ristoranti famosi ma spesso copre una mancanza sociale e offre la possibilità d’integrazione e sostegno a persone che vivono difficoltà economiche. L’espressione nuovi poveri racconta una realtà in cui a trovarsi in uno stato d’indigenza sono anche giovani, lavoratori, piccoli nuclei familiari. Progetti come quello di Ruben, il ristorante solidale nato a Milano, offrono una risposta temporanea al bisogno delle persone in difficoltà restituendo al cibo un valore qualitativo che si traduce in un guadagno di ritrovata umanità. Food vuol dire anche progettualità futura nel segno della legalità caratteristica alla base di Progetto Osimo e Osteria Antichi Mestieri che a Milano ha fatto del cibo e della sua preparazione un veicolo educativo per detenuti ed ex detenuti con lo scopo di offrire attraverso la cucina un percorso di formazione ed emancipazione. Il cibo diventa anche un mezzo per portare all’esterno delle carceri il tema della devianza minorile grazie al progetto Buoni Dentro e al panificio Pezzi di Pane che attraverso uno dei più antichi alimenti cerca di ricostruire un rapporto tra i ragazzi e la comunità. L’obiettivo è creare una relazione fiduciaria che sia parte di un cambiamento in grado di restituire ai giovani la speranza di poter cambiare il loro futuro.
  2. criticoIn che stato è la critica gastronomica. Agire in incognito, riferire la verità, catturare l’attenzione del lettore con uno stile brillante: sono queste le 3 regole del codice Raspelli di Edoardo Raspelli, ritenuto il più celebre critico gastronomico italiano. In quanti seguono questi precetti? A giudicare lo stato della critica italiana, nessuno. Complici i social media che hanno sfalsato l’immagine del critico (eno)gastronomico, a cui non importa nulla del lettore che resta per lo più uno sconosciuto, questa professione è recepita dalla maggior parte delle persone come un hobby che chiunque può svolgere. Ma è davvero così? Naturalmente no, esiste una formazione idonea per chi vuole intraprendere la carriera di critico. Un buon punto di partenza è una base, in prevalenza, umanistica a cui si affianca una preparazione di tipo giornalistico per capire come modulare il linguaggio e la scrittura a seconda del media utilizzato. Importante è non dare per scontato che chi si occupa di vino sia capace di scrivere di cucina, perché non è così. Si fa presto a considerare originale l’idea di un cuoco se non si hanno gli strumenti adatti a capire che quel piatto non è una novità ma arriva da un mondo lontano e lo chef l’ha solo copiata. Ultimo, ma non meno importante, non è sufficiente credere che avere in tasca una lista di 50 ristoranti eccellenti in cui si è pranzato o cenato faccia di noi degli esperti.
  3. cucina ristoranteCosa si nasconde dietro le quinte della ristorazione. Anche il mondo della ristorazione non si sottrae a problematiche comuni ad altri mestieri. Uno degli aspetti più delicati e controversi è quello dello sfruttamento dei lavoratori più giovani che spesso e volentieri sono disponibili ad accettare condizioni di lavoro poco vantaggiose. Altro problema è quello relativo alle scuole alberghiere che se da un lato sembrano essere scollate dalla realtà che le circonda, dall’altro nascondono la poca volontà di cambiare le cose dietro scuse trite e ritrite. I ragazzi vedono la cucina attraverso gli occhi della televisione e quando scoprono che è richiesto un impegno di 14 ore al giorno senza sosta, che si lavora mattina e sera e anche mentre il resto del mondo è in vacanza, non sono disposti a fare sacrifici. Non solo la cucina, anche la sala è un lavoro difficile. Servire è un’arte che richiede precise capacità, passione e tanto impegno. È necessario fare informazione e creare cultura attorno a un mestiere troppo spettacolarizzato e troppo poco raccontato anche nei suoi aspetti più oscuri.
  4. food bloggerCosa non va nel social food. La comunicazione che riguarda il mondo del cibo attraverso i social è un territorio dove le regole ci sono ma in gran parte non sono attuate. Siamo invasi dagli influencer, ovvero quella categoria di persone così famose sul web da esercitare una capacità persuasiva sull’utente e di cui ci fidiamo al pari dei nostri amici. Esiste però una differenza tra il consiglio di un nostro amico e quello di un influencer ed è nel compenso che la seconda categoria percepisce da parte dell’azienda che lo chiama in causa. Cosa c’è di sbagliato? La mancata ammissione di molti influencer o food blogger che non dichiarano all’utente di essere un mezzo per la pubblicità di un prodotto. Il principio alla base della comunicazione commerciale è che questa non dev’essere ingannevole ma trasparente per creare con l’utente un rapporto di fiducia: troppo spesso questo requisito è assente, complici anche quelle zone d’ombra create dalle nuove forme di comunicazione online. Siamo passati dal giornalismo ai blog, poi ai tweet fino ad arrivare agli influencer che hanno limitato l’uso della parola favorendo un modo di agire non trasparente. Disciplinare il settore è possibile, le regole esistono già. Quello che ancora una volta manca è la buona informazione.
  5. cassette di pomodoriLa presenza delle mafie nella ristorazione. La ristorazione è la prima fonte per ripulire il denaro e, nonostante l’entusiasmo per alcune indagini concluse a favore della giustizia, è necessario tener vivo il dibattito e andare oltre l’eccitazione per successi passeggeri. I beni confiscati alla mafia hanno un valore immenso per il territorio sia dal punto di vista simbolico sia sotto il profilo economico e l’impegno di tutta la comunità per riprendere possesso di questi spazi è fondamentale. Ci sono però tutta una serie di problemi normativi che non facilitano il recupero di questi beni e sono inoltre necessarie una serie di competenze diversificate che consentano alle amministrazioni di poter contare su uno staff capace di coinvolgere anche i cittadini a cui poi il bene sottratto alla malavita sarà restituito. Serve agire con metodo, continuità e trasversalità per evitare che i beni confiscati alla mafia restino troppo tempo in un limbo azzerando di fatto le opportunità che quel terreno o azienda può produrre per la comunità. Oltre a ciò è sbagliato credere che l’infiltrazione mafiosa sia circoscritta al singolo locale, poiché essa è presente lungo tutta la filiera dell’agroalimentare e per questo un maggior coinvolgimento delle associazioni di categoria nella rivalorizzazione dei beni espropriati è auspicabile. La ristorazione è un settore dove i pagamenti in nero sono facili, è un’attività che resiste anche alla crisi e resta a galla, inoltre il ristorante è un luogo che aiuta a tessere relazioni, implementa il potere, crea consenso e veicola voti. Siamo tutti chiamati a interrogarci su cosa ci viene servito nel piatto oltre a quello che mangiamo.

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