Come (non) ti spiego la cucina di Igles Corelli

27 giugno 2017

Se occorresse spiegare chi è Igles Corelli a un neofita della comunità gastronomica, il compito non sarebbe facile. Se in più bisognasse farlo solo attraverso un menu o addirittura un piatto l’approccio sarebbe naif e perlomeno una impresa avvincente. spiegare igles corelli a un neofita della gastronomia non è un compito facile L’occasione è una cena del Gambero Rosso, alla Città del Gusto di Roma, il compito arduo. Nulla si potrebbe dire del Trigabolo di Argenta, delle due Stelle Michelin ottenute con quella esperienza, i 4 cappelli con 19.5, le 3 forchette; della lungimiranza nel portare in Italia, nel 93, un giovane Ferran Adrià, ospitandolo all’interno dell’evento Saperi e Sapori; de La Locanda della Tamerice e dell’altra stella; dell’Atman e della sua stella, della nuova sfida delle Mercerie. Non si potrebbe fare cenno a quello che ha rappresentato per la cultura enogastronomica del Paese negli ultimi due decenni del secolo scorso, prima che la bolla scoppiasse e prima che tutti si interessassero di ristoranti, di ristorazione, di ristoratori.

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Bisognerebbe tacere cosa sia la cucina (in questo caso a ragione) dichiarata garibaldina prima ancora che circolare, ovvero quella che raccoglie sotto un unico vessillo italico tutti i buoni prodotti che la terra, il mare, la costanza e la caparbietà dei produttori  contribuiscono a creare e poi li unisce e li esalta con quanto di buono si possa trovare al di là dei confini e non solo per il gusto di contaminare, ma per esaltare ogni singolo elemento di ogni singolo prodotto. Non si dovrebbe guardare alla sua figura come a quella di un uomo che attraverso la didattica ha formato quelli che poi sono diventati chef altrettanto blasonati e visionari. Tornando alla sfida, tra le difficoltà si sommi che il menu in questione è realizzato a quattro mani. Il maestro e l’allievo o l’aspirante tale: Valerio Braschi vincitore dell’ultima edizione di MasterChef. Quindi ci proviamo, più che un approfondimento sarà un esercizio di stile: non ce ne vogliate.

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Le portate si contano sulle dita di una mano. Nulla a che vedere con le maratone a cui troppo spesso si viene sottoposti. I piatti però hanno una tale profondità al palato, una complessità tale che ogni singolo boccone lascia spazio per modificare via via gli orizzonti di discussione. Si parte con una tartara di capriolo, cipolla in osmosi, piccole zucchine, uova di salmone e sfoglia nera croccante. L’affumicatura predomina, anche al di là della sapidità delle uova e la freschezza delle verdurine. Il resto perde quasi di concretezza se paragonato alla carne: svetta imperiosa. La selvaggina indomita e predominante, sull’orto e le sue meraviglie.  L’entrée si chiama Parallelo X: Kobe tonnato con liquido di lattuga e sedano croccante. È un manzo tonnato all’inverso. All’interno della sfera c’è il tonno grasso e ricco al morso, sull’esterno un sottile strato di manzo kobe. Preziosismi accompagnati da una brunoise di sedano e un’acqua di lattuga. A dominare è sicuramente il ripieno. Se occorre assegnare un solo protagonista non si hanno dubbi. Non è un duetto. La carne è flebile al confronto. Il piatto è schietto nella volontà di rileggere un classico come il vitello tonnato.

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Il risotto. Mojito di Parma, crea un attimo di sospensione del giudizio. Il riso al parmigiano brilla per tenacità e mantecatura, spicca la menta aiutata dal lime. Il gelato al parmigiano e la sua aria dividono i commensali: detrattori da una parte e voluttuosi dall’altra. La pietra della discordia è sicuramente il gioco di temperature, il gusto non si discute. La quenelle da rotondità al boccone, punta sicuramente sulla sapidità e l’umami. Alla fine si assolve il piatto in quella garrulità che solo un cocktail dai contrasti semplici e involuti sa essere. Il risotto è un omaggio, non si perda d’occhio lo scopo.

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Ed eccolo il piatto cardine della serata. La Fenice. La pluma di maiale iberico è scioglievole, è un’ode alla succulenza. È tutta spigoli la salsa verde coriandolo e quello che pare essere lemon grass, giocano sulla dolcezza le cipolle cotte nell’aceto e la salsa a specchio di fagioli. Patate cotte in saturazione di sale, pop corn di pelle di maiale e spuma allo zenzero si affastellano ancora sul piatto. È una portata sicuramente non facile, sia per tutte le tecniche usate, sia per i gusti che si rincorrono: ci sono accenti, crasi, punti esclamativi e forse un anacoluto. Nessun boccone è uguale a se stesso, purtroppo o per fortuna la ricerca di un unico carattere dominante è una impresa degna di Don Quijote, perlomeno bizzarra. Si noti come ogni singolo elemento sia un esercizio di stile. Oramai comune anche ai neofiti quello che trasforma lo zenzero in una spuma volatile, o i fagioli a cui viene aggiunto un alginante come la xantana. I più avvezzi invece avrebbero trovato nuovo e convincente l’utilizzo degli ultrasuoni per creare emulsioni stabili e perfette. In discesa il versante dolce. Del pre-dessert diremo che è una panna cotta che ce l’ha fatta, avvolgente al morso con i tocchi asprigni dei frutti rossi, dell’Inusuale (cetriolo, mousse di yogurt al basilico e cialda al sesamo) che è la summa del Mediterraneo quando si fa dolce e rifugge dall’ostentazione della dolcezza.

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