Tutto quello che la birra artigianale NON è: sfatare i miti con Colonna e Corbo

30 giugno 2017

Domenica a pranzo, riunione di famiglia. Zie, nonna, cugini e fidanzato, tutti intorno alla tavola, pronti a darci dentro con il polpettone. Mio zio, che conosce la mia passione per la birra artigianale, mi passa una bottiglia da 75 cl nera di un noto marchio che trovate in ogni supermercato e che fa un birra scialba. “L’ho presa per te, è artigianale”, mi dice raggiante. come spiegare a chi non se ne intende che cos'è davvero una birra artigianale? Che parole avreste usato per spiegare che quella non è birra artigianale? Come raccontare che cos’è la birra artigianale a chi non ne ha la più pallida idea? Pare semplice, ma in un periodo in cui c’è molta confusione sull’argomento, persino tra chi si ritiene appassionato di questa bevanda, non è così scontato rispondere. Io stessa, nell’intento di sciogliere questo nodo, ho preferito fare prima una chiacchierata con Manuele Colonna, mentore del movimento birrario artigianale italiano e Gianriccardo Corbo, presidente di MoBi, associazione di consumatori che, insieme a Unionbirrai, si è fatta promotrice della legge che ha stabilito quali sono i parametri che un birrificio deve rispettare per essere definito artigianale. Ho capito che per arrivare a spiegare bene che cos’è una birra artigianale, innanzitutto, bisogna dichiarare guerra agli idoli e alle false nozioni. O più semplicemente, dire che cosa NON è.

birra

Non è una birra più buona. Molte persone credono che la birra artigianale sia di qualità pregiata, migliore di quella industriale. Ma hanno ragione solo in parte e da un punto di vista organolettico. Chiacchierando con Corbo, mi chiarisce: “Chi sfrutta il concetto di artigianale = migliore fa un discorso scorretto nei confronti del consumatore e fa disinformazione. Le materie prime che usano i birrifici artigianali non sono per forza migliori di quelle dell’industria. Molti birrifici industriali si avvalgono di buone materie prime ed effettuano continui controlli qualitativi su tutto il processo che un artigiano, nel 99% dei casi, non esegue o addirittura ignora. Il fatto poi che l’industria, molto spesso, produca una birra organoletticamente poco interessante è perché quel prodotto è costruito volutamente per essere così. Il valore aggiunto della birra artigianale è invece la diversità e la dichiarata e palese ricerca di dar vita ad un prodotto di qualità organolettica elevata“.

Si crede anche che la birra artigianale sia più buona, da un punto di vista del gusto. Ma anche la questione del sapore è da escludere da questo ragionamento. Manuele Colonna dice: “Dalla birra industriale sai che cosa devi aspettarti, è sempre uguale, non dà pensieri. Una birra artigianale che ha un range gustativo enorme, paradossalmente, invece può fare molto più schifo“. Dal punto di vista organolettico, e dal momento che la birra artigianale non è microfiltrata, né pastorizzata allora e solo in questo senso possiamo dire che è migliore.

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Non è una birra più genuina. Ricordiamocelo: stiamo sempre parlando di alcol, dire che la birra artigianale è genuina è una pura speculazione. E non si può nemmeno fare appello all’uso di materie prime migliori, almeno non in senso assoluto. È vero però che ci sono moltissimi birrai della nostra penisola che lavorano sul concetto di territorio, prendendo a piene mani quello che possono dalla zona di provenienza o da altri artigiani che conoscono e di cui amano i prodotti. Ci sono birre artigianali fatte davvero con la frutta lavata e denocciolata a mano dal birraio, e parliamo di prodotti favolosi come le pesche di Volpedo, le ciliegie Griotte (non denocciolate però!), i fichi d’india della Sardegna o l’uva che finisce nelle IGA, la Malvasia di Cagliari o il Timorasso… ma ci sono anche birre artigianali fatte con sciroppi o puree pastorizzate e molte sono anche ottime.

Non è un’opera di bene. Anche se lontana anni luce dai business industriale anche la birra artigianale è un prodotto, fatto per essere venduto e per guadagnare dei soldi. Che poi il margine di profitto sia risicato, se comparato all’industriale, è fisiologico: si tratta pur sempre di piccoli produttori che hanno fatto un investimento enorme per l’impianto, indebitandosi con le banche, e che – di fatto – ogni volta che mettono un nuovo prodotto sul mercato giocano alla roulette russa in un settore in cui la competizione è altissima. I birrifici artigianali italiani incontrano molte difficoltà ma mai e poi mai dobbiamo credere alla favoletta dell’artigiano che fa birra come una specie di dono per il consumatore.

BIRRIFICIO DEL DUCATO

Non è una birra più amara. Non sempre, almeno. Ci sono (molti) casi in cui potrebbe esserlo ma questo dipende dallo stile che scegliete, non dal fatto che si tratti di birra artigianale. Ci sono moltissime birre artigianali che sono più dolci del primo esempio di birra industriale che viene in mente.

Non è una birra più difficile da bere. Idem, come sopra, non è una regola sempre valida. La birra industriale per eccellenza, cioè la prima che ti viene in mente quando dici birra, è un lager. Chiara a bassa fermentazione, gradazione alcolica contenuta, mediamente amara, come la conosciamo tutti. È una birra che si beve bene, ma questa caratteristica non si deve al fatto che è industriale ma allo stile. Pilsner, Kölsch, Cream Ale, Bitter, Altbier ma anche una Berliner Weisse poco acidula sono stili birrari estremamente beverini anche per un palato non abituato… e se artigianali danno molta più soddisfazione.

Che cos’è invece una birra artigianale?

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È indipendente. La legge approvata nel luglio scorso, specifica che: “Si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio“. Significa che un birrificio artigianale è considerato tale se non è controllato da un altro birrificio, di qualunque dimensione. Potete anche solo immaginare che cosa comporta?

È non microfiltrata e non pastorizzata. Microfiltrare e pastorizzare una birra significa impoverirla dal punto di vista organolettico. Microfiltrando e pastorizzando, il lievito che è naturalmente contenuto all’interno viene inattivato o rimosso e la birra muore. Volete capirlo meglio con un semplice esperimento? Mettete una birra artigianale in cantina per 6 mesi e noterete che il gusto cambierà e anche di molto, perché il lievito avrà continuato il proprio lavoro. Se fate la stessa cosa con una industriale, dopo 6 mesi sarà immutata. Se avrete l’accortezza di aspettare molto più tempo, il massimo che potrete ottenere è una birra ossidata. Gianriccardo Corbo che questa distinzione l’ha voluta mettere nero su bianco, però, mi dice: “È necessario ancora chiarire bene che cosa significa esattamente microfiltrazione e pastorizzazione. Non lo si può stabilire noi in maniera aleatoria, bisogna determinarlo sulla base di criteri oggettivi“. A oggi, è uno dei limiti della legge approvata l’anno scorso.

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È il lavoro di una piccola azienda. “Questo è fondamentale: l’industria è atta a fare denaro, un birrificio artigianale non ha i tempi di uno industriale, le materie prime sono più costose… nella birra artigianale, il marchio in questo momento è la faccia del birraio“. Colonna qui sta dicendo che i birrifici artigianali hanno un altro passo rispetto a quelli industriali. Nel mondo artigianale, infatti, c’è gente che apre cantine brassicole dedite all’affinamento, progetti che prevedono solo botti, con i tempi che ne conseguono, lunghe maturazioni e spesso sperimentazioni. E dietro tutto questo c’è la faccia del birraio, il brand vero secondo Colonna, non un board o un consiglio d’amministrazione. Inoltre, la legge impone un tetto massimo alla produzione annua dei birrifici: per essere considerati artigianali infatti non devono superare 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo la birra prodotta per conto di terzi.

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È un’altra bevanda. Nel senso che la birra artigianale risponde ad altre logiche, rispetto alla birra industriale, a causa di due fattori: il primo e imprescindibile è la grandezza e l’indipendenza del birrificio, la birra artigianale non risponde alle stesse logiche di quella industriale, per la grandezza del birrificio e perché non è microfiltrata e pastorizzata il secondo è che la birra non è microfiltrata e non è pastorizzata. “Quello dell’industria un settore di mercato che non mi rappresenta, è un altro settore rispetto a quello artigianale che può fare entrare nel mercato birra a prezzi assurdi, cosa che già fanno. Applicano prezzi speciali ai pub, super sconti che nessuno nel settore artigianale può fare. L’industria può intervenire nel mercato con operazioni che sarebbero un fallimento economico per qualsiasi imprenditore, tese ad aprire una fetta di mercato e questo può portare all’annientamento di altre entità, più piccole“. Partendo dal presupposto che è un’altra bevanda, da anni si sta cercando di distinguerle anche dal punto di vista fiscale. Parlando dei tre punti della legge Corbo mi racconta: “Quei paletti servivano per identificare il piccolo birrificio che, in quanto piccolo, avrebbe dovuto avere accesso a degli sgravi sull’accisa“. Perché sì, per quanto si tratti di mercati agli antipodi, dal punto di vista fiscale industria e artigiano sono equiparati. E aggiunge: “Noi non osteggiamo il settore industriale nei limiti in cui dà un prodotto di qualità e nei limiti in cui non attua strategie volte a distruggere un settore. Ora sta cercando di confondere le acque, ci sta dicendo che è la stessa bevanda, anche già solo con le etichette colorate o con i 10 luppoli o con tutto ciò che è riconducibile alla laboriosità dell’uomo, al suo lavoro, alla manualità e sta creando false aspettative“.

Sono solo spunti, non ho la presunzione di aver spiegato una volte e per tutte che cos’è la birra artigianale, anche in antitesi rispetto a quella industriale. Ma voglio che innanzitutto passi un messaggio: se vi piace bere birra, racimolare un minimo di informazioni su ciò che abbiamo nel bicchiere può dare molte soddisfazioni. Se non per capire meglio questo mondo craft incredibilmente ricco di stimoli (oltre che di gente un po’ matta!) almeno per la possibilità di scegliere che cosa è più adatto a noi.

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