Perché la stampa estera premia Marco Claroni

5 luglio 2017

Una sera a cena da Marco Claroni, Osteria dell’Orologio, quasi porto di Fiumicino, quasi Luglio. Premiato dalla stampa esterna all’interno della Guida di Roma 2018 del Gambero Rosso. Quando ci si trova in una situazione familiare, per non dire quotidiana, e bisogna costruire un racconto, ci può accadere di cadere in una serie di stereotipi dai quali è difficile uscire. Si può dire: lo Chef è giovane (classe 1984), al suo maestro (l’indimenticato Antonio Chiappini) deve molto, il locale ha coperti all’aperto e una sala accolta che nonostante la prossimità dei tavoli non risulta affollata, la cucina ogni anno si perfeziona, il servizio diventa via via più rodato, preciso, puntuale. E ancora: una cena che scorre morbida, piatti che si susseguono, ognuno con un punto di riflessione, ognuno con un tocco sorprendente. Per fortuna non stavolta. Stavolta rifuggiamo dal già detto e visto e mangiato. Per fortuna.

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E non perché tutte queste notizie non siano vere, ma perché tutto questo ha elementi di novità e piacevolezza che ne fanno materiale notiziabile. La verità è che, appena accomodati, ci siamo fatti guidare in un percorso insolito, alla cieca, completamente alla mercé della cucina. A voler descrivere tutto si farebbe quasi un torto a chi, leggendo, scelga poi di fidarsi di noi che ci fidiamo della stampa estera. Quindi procederemo così alla rinfusa come nostro (mio) solito. Un solo spoiler: non ci è dato sapere cosa ci fosse dopo il primo piatto. Ci siamo volutamente arresi alla maestosità degli antipasti (per la quasi totalità crudi). E non come si faceva qualche decennio fa quando la sazietà giungeva a causa dell’abbondanza della prima portata. Ma per la gioia di leggere un ristorante aiutati dal solo momento iniziale che spesso, come in amore, è l’attimo che più si scolpisce nella memoria.

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La pagnotta di benvenuto è fatta in casa, la crosta tenace, la mollica calda e odorosa di lieviti e forno. Il taglierino di bottarghe è appassionante. Tra il sapido e il marino, le bottarghe di tonno, palamita, ombrina sono di certo una sfida per chi non fosse avvezzo a sapori così netti. Altrettanto deciso il burro alle alghe, da spalmare sulla baguette o per accompagnare qualche grissino stirato a mano, pescato dal cestino del pane. E ancora un panino con burrata e alice affumicata in loco, un supplì di molluschi, un mangiaebevi di cocomero con salicornia fritta e una coppa di orata. Qui lo sgomento. La coppa di testa di maiale lascia inorridito qualcuno; per gli altri riporta alla mente ricordi di sapidità e grassezza, ricordi molto lontani dalla compostezza di questa versione di pesce: leggermente acidula e carnosa più che grassa, dal leggero sentore di pescato, in una gelatina leggerissima che si scompone in presenza del calore della bocca.

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Il fragolino con pesche e tartufo è sicuramente il piatto della serata. È la summa dell’estate che inizia, dei primi caldi, del desiderio sempre presente di rinfrescarsi. Il pesce crudo (che è nella stagione migliore, in cui torna più verso la riva) al palato risulta essenziale, sa di salsedine con un tenue finale erbaceo, la pesca ha una acidità puntuale, il tartufo è la terra e il sulfureo che completa il panorama.

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La panzanella con tonno e friggitelli è adulatoria. Un piatto rotondo che trova il suo accento nell’ortaggio più pungente dell’orto a primavera. Se il pane e il pesce crudo affabulano, il peperone scocca una stilettata diritta. Lo scampo crudo, con scapece di zucchine e fiori, viene quasi annullato dal sorbetto al basilico. Occorre mangiarne ancora e una volta ancora per capirne fino in fondo il gioco. La focaccia con fico caramellato, spuma di burro e prosciutto di spada affumicato è uno di quei piatti che viene definito ludico. Interviene a sospendere per un attimo il racconto, facendoti passare attraverso l’essenzialità di pochi elementi. Il fico accentra di certo l’attenzione, è per consistenza l’elemento più complesso: croccante, viscido, polposo, schioppettante di semi e scioglievole.

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La mattonella di polpo con pomodori confit e chips di patate vitelotte è uno di quei piatti che vorresti rifare a casa. Vorresti saper rifare. Non vi sono accenti clamorosi, acuti, spasimi: solo polpo, con pomodori e patate come dovrebbe essere in uno stato di cose ideale. Il cubo di baccalà si stempera nell’acidulo leggero dell’acqua di limone e viene salvato dal pane al prezzemolo. L’arzilla e la sua guancia sono un omaggio alla frittura, la maionese esotica allieta il palato e lo prepara al prossimo boccone. In questo caso il piatto al di qua da venire è finalmente il primo piatto: cannoli ripieni di tartara di tonno su crema di fagioli e pop corn di maiale. Degna conclusione (o quasi) di un pasto così inusuale. Si spendano due parole sul ripieno: scevro di salse e leganti deve la coesione alla sola fibra del pescato. Quasi tutto cioccolato per dessert, bilanciato dalle ciliegie al vino e dalla ricotta. Della stampa estera, così di primo acchito, ci si può fidare.

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