Perù: 10 specialità di street food da provare

5 luglio 2017

Da prima degli Inca a oggi, il Perù ha sfornato una quantità sorprendente di ricette tipiche, che hanno magistralmente sintetizzato le origini mesoamericane, gli apporti spagnoli, le influenze degli schiavi africani, le suggestioni dei francesi sfuggiti alla rivoluzione, fino agli apporti dei cinesi nell’Ottocento e degli italiani (gli immigrati liguri vi avrebbero portato il basilico). in perù esiste una quantità sorprendente di ricette tipiche hanno sintetizzato tutte le influenze esterne In Perù, perciò, si può gustare davvero di tutto. Gli ingredienti più usati sono le patate (anche in una tipica versione disidratata che permetteva di alleggerirle), il peperoncino (nella varietà locale Ajì amarillo o il celebre Rocoto), il pesce (famosissime le ricette di pesci crudi marinati), il mais (accompagnamento d’obbligo per la maggior parte delle portate). Il mais si usa anche per alcune bevande, come l’amatissima Chica morada, che prevede anche l’aggiunta di ananas, lime e zucchero; altrettanto diffusi, anche durante i pasti, sono gli infusi, come il tè de tilo, il tè de una de gato, il mate de coca, tutti ottenuti con erbe locali. In Perù le opportunità di street food non mancano, con celebri carrelli ambulanti che favoriscono una full immersion nella gastronomia tradizionale. Spesso offrono prodotti diversi a seconda dell’orario: la mattina soprattutto pani al formaggio e ricette a base di uova, per procedere man mano con le portate più sostanziose; di sera e per tutta la notte si gustano dessert e i tradizionalissimi panini.  Ecco 10 specialità di street food peruviano da studiare mentre prenotate il biglietto aereo.

  1. cevicheCeviche. È forse riduttivo definirlo cibo da strada, ma il ceviche è così buono che sta bene dappertutto; risale all’epoca precolombiana e si tratta, in generale, di pesce o frutti di mare crudi che devono subire una saporita marinatura in succo di lime e spezie (le preferite sono il coriandolo e il peperoncino). Nelle migliori cevicherie, secondo le ricette, vi troverete anche cipolla rossa, sedano e erbe.
  2. anticuchosAnticucho. Non è solo uno spiedino, è uno dei piatti più antichi e amati del Perù; sullo spiedo di bambù sono infilzati bocconcini di manzo o pollo e fette di cuore di mucca, cotti poi alla brace o in tegame. Si mangiano immancabilmente con patate bollite e pannocchie. La ricetta deriverebbe dagli schiavi africani del sedicesimo secoli costretti a prepararsi qualcosa con gli scarti di cibo che ricevevano.
  3. papa huancainaPapa alla huancaìna. Un modo davvero voluttuoso per gustare le patate bollite, che sono letteralmente sommerse da una salsa a base di peperoncini gialli, latte, olio, formaggio fresco e, secondo i gusti, aglio e cipolla; le guarnizioni tipiche sono uova sode a fettine e olive nere.
  4. tamaleTamal criollo. La ricetta è antichissima, pare risalga addirittura a un periodo compreso tra l’’8000 e il 5000 a.C., quando era usata in tutta l’area mesoamericana come perfetta razione per gli eserciti. I tamales sono sostanzialmente grandi involtini di pasta di mais farciti e avvolti in foglie di mais, banana, avocado o agave, da cuocere in acqua calda o al vapore. In Perù i ripieni preferiti sono a base di carne (manzo, maiale o pollo con arachidi, olive, uova sode, uvetta); se molto spesso non si può fare a meno del peperoncino, nel Nord del Perù è indispensabile aggiungere il coriandolo. Esistono anche versioni dolci con molto zucchero di canna e densi sciroppi
  5. Ajì de gallina. Il protagonista in questo piatto è il pollo, si può usare intero o sfruttare petti e sovraccosce, da bollire con sedano, carote, cipolle e olio; una volta raffreddata la carne va sfilacciata e ricotta in padella con una densa salsa di peperoncini gialli, qualche cucchiaio di brodo e del pane in cassetta precedentemente messo in ammollo nel latte. Da ultimo si aggiungono noci tritate e, in fase di guarnizione, patate lesse e lattuga.
  6. cuyPicante de cuy. Solo per stomaci forti: la carne utilizzata in questa tipica preparazione è quella di… roditore, che è grigliato intero, per non lasciare davvero nessuno spazio all’immaginazione; a ogni modo, si marina con molto aglio, pepe, sale, cumino, peperoncino, si insaporisce col brodo e si accompagna, immancabilmente, con patate bollite.
  7. tacu tacuTacu tacu. A dirlo, sono soltanto frittelline da farcire con le uova; in realtà si tratta di uno snack sfiziosissimo. L’impasto è a base di riso bianco cotto e fagioli frullati, rosolati in padella con olio, aglio e peperoncino; una volta ottenuta una sorta di sfoglia, si divide in monoporzioni da riempire con uova fritte e una pioggia di pepe.
  8. Manà. Se avete voglia di dolce potete fidarvi di questo dessert nato a Lima nei religiosi chiostri di Nostra Senora de La Encarnaciòn; per ottenerli si mescolano tantissimi tuorli d’uovo con latte evaporato, zucchero e zucchero a velo. Il composto deve essere cotto in pentole dalle pareti molto alte, poi modellato a fuoco spento e poi lasciato in frigo, per un effetto morbidissimo e sorprendente.
  9. sandwich peruvianoPeruvian Sandwiches. Se non vi siete lasciati convincere dagli elaboratissimi piatti precedenti, dovete sapere che in Perù i panini sono una vera e propria specialità; nei diffusissimi carrellini ambulanti di Lima, potrete assaggiare almeno le versioni fondamentali (di solito, per tutta la notte). Uno dei più famosi è il Butifarra, a base di carne di maiale, ovviamente insaporita con peperoncino giallo e cipolla; a stemperare i forti sapori, una sorta di purea di avocado. Non si lesina mai con le salse: ve ne proporranno di varie e piccantissime.
  10. picaronesPicarones. Deliziose ciambelle fritte adatte a tutti i giorni festivi, si ottengono con un impasto di patate dolci e dadini di zucca, cotti in acqua aromatizzata da cannella, anice, chiodi di garofano; l’amalgama si arricchisce poi con acqua, lievito di birra e zucchero. Una volta fritte, si cospargono di miele.

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