Boccioli saporiti: perché adoriamo i capperi e come usarli in cucina

6 luglio 2017

Mentre guardate le ultime foto su Instagram e scorrete le news di Facebook, è evidente che, tra un bikini e un estratto di cetriolo, si siano dimenticati il vero protagonista dell’estate, la soluzione gustosa ad ogni dilemma, il figlio prediletto di ogni tavola che si rispetti: il cappero. Tra maggio e settembre non è estate se non avete preparato almeno una puttanesca, una tartare o un pesce in guazzetto coronati da un cappero: nulla di tutto questo, e di molto altro, avrebbe lo stesso senso se in mezzo non ci fosse stato il cappero.

Proprietà

capperi

Ora, tutti penserete immediatamente a Pantelleria, giustamente culla e palcoscenico d’eccellenza del cappero, eppure la pianta, conosciuta come Capperis Spinosa, è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e conosciuta da tempi remoti, tanto che sia Galeno che Dioscoride, medici e farmacisti greci del I e II secolo d.C., ne descrivono le proprietà diuretiche ed efficaci contro il mal di denti. Oggi sappiamo che è anche fornitrice di quercetina, un antiossidante naturale, che svolge una funzione antinfiammatoria, e che può aiutare a ridurre il tasso di colesterolo nel sangue. Una specie di piccola panacea sotto sale.

Coltivazione e salatura

capperi

Si coltiva in Liguria, Lombardia e ovviamente nell’Italia insulare: il terreno di origine vulcanica e il clima secco ma ventilato sono le condizioni ideali per la pianta, ecco il perché di Pantelleria. la raccolta è fatta a mano la mattina presto, quando i boccioli sono ancora chiusi e freschi Il cappero matura tra maggio e fine agosto, la raccolta è fatta a mano la mattina presto, quando i boccioli della pianta – si, i capperi sono boccioli, non frutti – sono ancora chiusi e freschi. Stesi all’ombra ad asciugare subito dopo la raccolta, sono poi lavorati con la tecnica della salatura per permetterne il consumo e la conservazione. Il procedimento tradizionale prevede che i capperi siano sistemati in ceste di vimini, alternando uno strato di boccioli con uno di sale grosso e rimuovendone il contenuto per un periodo che va dai 30 ai 45 giorni. A questo punto il cappero è pronto per essere venduto, non prima di essere suddiviso in base alle dimensioni: tradizione vuole che più piccolo è il cappero, maggiore sia il gusto e il valore che gli si attribuisce.

Usi in cucina

Insalata pantesca

A questo punto, vi chiederete come utilizzare al meglio queste piccole meraviglie, e perché in estate siano tanto frequente il loro impiego. Avete mai assaggiato l’insalata pantesca, ad esempio? Pomodori, cipolle, olive e patata coronati da una saggia manciata di capperi e una generosa dose di olio extravergine d’oliva costituiscono il piatto tipico dell’isola di Pantelleria e una portata ideale per i pranzi d’estate (a meno che non abbiate meeting immediatamente successivi alla mangiata). I capperi dissalati possono fare la differenza con un’insalata di arance, belga e aringhe oppure con una semplice tartare con olive e grissini.

vitello tonnato

Non staremo qui a cantare le meraviglie della pasta alla puttanesca, che vanta una tradizione gloriosa. Non esiste poi caponata alla siciliana senza una dose generosa di capperi, così come un semplice crostino o un vitel tonnè conoscono una nuova luce quando un piccolo bocciolo fa capolino sul piatto, quando si unisce alla farcitura delle verdure al forno e quando, in un lampo di nostalgia per i gloriosi anni Ottanta, ci lasciamo convincere a riportare in tavola un dinosauro come le uova ripiene. E se esistono temerari che hanno messo il cappero anche nel gelato, chi siamo noi per non provare a suggerire un’unione con anguria e feta o con pesche, avocado e tofu?

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