Achilli raddoppia al D.O.M., ecco cosa aspettarsi

7 luglio 2017

Via della Giulia è a un passo dal Lungo Tevere, dal lento incedere del traffico, dalla Roma caotica e magnifica. Il Rione Regola ama la sua identità che sa di classicismo e rinascimento, che vive di chiese incastonate tra i palazzi storici e piccoli slarghi che permettono allo sguardo di spaziare. ACHILLI LANCIA IL SECONDO RISTORANTE ROMANO AL D.O.M HOTELQui sorge il D.O.M., hotel 5 stelle, drappeggiato di velluti lussuriosi, dai colori scuri ma non cupi, con tocchi animalier e afflato sicuramente internazionale. Sole 18 camere e ben due cucine, l’una al piano basso l’altra più piccola per non dire minimale, all’ultimo piano, di fianco al bel roof garden.  A firma dell’Enoteca Achilli.

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Cucine che da poco meno di un mese si sono popolate di volti non ancora noti ai più ma che ben presto sarà facile ricordare. Tanto più che hanno prestato e prestano servizio sotto la bandiera di Chef Massimo Viglietti, che li ha ceduti al D.O.M. non senza una malcelata generosità. Lui rimane dietro le quinte come costante riferimento per la nuova brigata. Ora che è lontana dal quartier generale dello stellato, si muove comunque sicura e curiosa spaziando e sperimentando con le stesse materie prime del primo ristorante. La storica Enoteca Achilli al Parlamento. In principio furono Gianfranco Achilli e Bianca, era il 1970. Poi è venuta Cinzia Achilli e, con lei, suo marito Daniele Tagliaferri a gestire una enoteca che è una delle realtà più stabili e pimpanti del panorama capitolino. Oltre alle 6000 etichette, Cognac e Armagnac introvabili, una grande attenzione a tutti i panorami enologici, un amore per la cucina che si concretizza con l’estro di Massimo.

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Ed è proprio Daniele a raccontare che qui dietro alla cucina del D.O.M. accanto ad Andrea Fiducia, già sous di Viglietti, ci sarà proprio Alessio Tagliaferri, figlio trentenne della coppia. Come dicevamo le cucine (quella del ristorante e quelle dell’hotel) lavoreranno di concerto. E se la proposta al piano inferiore dell’albergo si fa più confortevole e ampia, è proprio nel roof garden che prende corpo la novità. Quarto piano, un campanile affaccia sul terrazzino accolto, che affaccia sui tetti circostanti. Ben lontani dal succitato traffico capitolino. Un’isola di quiete, di fianco al bancone per mixology che è approdo per Alessio che qui preparerà, en plein air, parte del menu. 

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Al bere miscelato o a una bottiglia si potranno accompagnare piatti veri e propri o Materie prime in pillole, intere porzioni o tapas, una portata o uno stuzzichino. E saranno proprio questi indizi di cucina che vedranno la luce nel garden. Ne abbiamo assaggiato qualcuno: il ventaglio di gambero di Mazara con foglia ostrica e stracciata di mozzarella è voluttuoso e marino; l’ostrica con  spuma di gorgonzola e confettura di arance amare sa colpire il palato con un susseguirsi rapido di accenni iodato, muffato, agrumato; il millefoglie di baccalà alla romana è rassicurante.

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Sul versante della cucina vera e propria la diatriba è tra chi sostiene che fosse più sorprendete al naso la citricità della guancia di tonno, maionese agli agrumi, patate e porro bruciato e chi al contrario si è beato della balsamicità della salsa della triglia con caponata alla senape e salsa alla birra e cozze. Nel dubbio abbiamo concordato sulla bontà dell’Albertone, ricorda un Americano, ma riletto alla luce dei prodotti italiani (con vermut italiano e una soda home made) ideale in abbinamento alla ventresca. All’ambiente. All’atmosfera silenziosa e frizzante che si respira qui nel terrazzo.

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