Qual è la differenza tra bottarga di tonno e di muggine in cucina?

7 luglio 2017

La bottarga, conosciuta anche come oro della Sardegna o caviale del Mediterraneo, è un cibo pregiato impiegato per dare un gusto unico a piatti di mare. Un alimento semplice, deve risultare compatta al taglio e avere colore uniforme, senza macchie reperibile nella stagione estiva, sottoposto a un processo di pulitura ed essiccatura sotto sale. Nello specifico si tratta della sacca ovarica del pesce, dalla quale è estratto delicatamente il liquido interno, salata ed essiccata per un periodo che va dai 60 ai 90 giorni. La bottarga per essere di qualità deve risultare compatta al taglio (infatti  il rivestimento della parete ovarica deve risultare saldamente attaccato alle uova), e il colore deve essere uniforme e senza macchie. Grattata e spolverizzata su piatti semplicissimi è in grado di regalare sapori di mare decisi dal retrogusto dolce e fruttato.

Muggine o tonno

bottarga_muggine_tonno

Principalmente la bottarga può essere di muggine o di tonno: la prima si presenta di color giallo oro-ambra e ha un sapore intenso, salato, che regala al palato un retrogusto fruttato, quasi a ricordare la mandorla. Con un colore uniforme, di norma più scuro, la seconda; ha una carne decisamente meno pregiata (e meno costosa), dalla consistenza compatta, che si presenta al palato con un sapore deciso e intenso. Entrambe si reperiscono in estate, la prima nel mese di settembre, la seconda già dal mese di maggio.

Conservazione

bottarga-di-tonno

Per evitare di perder il sapore è bene conservare la bottarga sott’olio in un barattolo in frigorifero per almeno 20 giorni, passati i quali l’olio potrà essere conservato e utilizzato in cucina per alcuni mesi. In alternativa la si può avvolgere in fogli di alluminio riponendola nella parte meno fredda del frigorifero, garantendone la conservazione per alcuni mesi.

Uso in cucina

Bottarga

In cucina è sempre preferibile consumarla a crudo, in piatti poco elaborati in grado di esaltare al meglio il gusto dell’alimento: da qui il piatto per eccellenza, gli spaghetti con la bottarga, dove è semplicemente grattugiata. Si può gustare anche da sola, tagliata a fettine sottili e condita semplicemente con olio extravergine di oliva oppure grattugiata su stuzzicanti tartine.

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