Tutti pazzi per il plancton: perché?

11 luglio 2017

Quasi tutti hanno sentito nominare il plancton. In molti sanno che si tratta di una microalga collocata alla base della catena alimentare nella maggior parte degli ecosistemi acquatici, in grado anche di produrre il 50% dell’ossigeno. nel 2014 il plancton è stato riconosciuto come novel food Stiamo parlando, insomma, di ciò di cui si nutrono i microrganismi, ma anche i cetacei e le balene. Sono invece ancora in pochi, ma il numero aumenta costantemente, a sapere che nel 2014, dopo 5 anni di attesa, il plancton è stato riconosciuto come novel food, cioè inserito nella categoria disciplinata dalla legislazione alimentare comunitaria che ammette nuovi alimenti o ingredienti al consumo umano (European Novel Food Regulation). Raggiunto l’agognato traguardo, oggi rappresenta una vera e propria passione per i palati più raffinati, compresi quelli italiani.

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Certo, il prezzo può incutere un certo timore: i rivenditori professionisti, all’ingrosso, devono sborsare 3000-4000 euro al chilo. Chi se lo può permettere, però, di certo non si ritrova a fare i conti con un amaro pentimento. Perché prima di tutto il plancton ha un sapore molto particolare, che non ha nulla a che vedere con il pesce o con le alghe. Siamo a un livello nettamente più sofisticato. È intenso, deciso, ha molto in comune con i crostacei e i ricci di mare ma a fare la differenza è un lieve retrogusto erbaceo. Il colore è verde, un verde davvero inconfondibile.

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E poi fa bene: è ricco di ferro, calcio, fosforo, iodio, magnesio, potassio, acidi grassi Omega 3 e 6, vitamina E e C. L’azienda Fitoplancton Marino S.L. è riuscita a ricreare le condizioni ideali per coltivare le microalghe all’interno delle sue strutture dedicate all’acquacoltura e situate a Puerto de Santa Maria vicino a Cadice, in Spagna; è la prima realtà europea a coltivare e commercializzare il plancton, anche liofilizzato. Occorrono 4 mesi per avere un raccolto, con una resa di circa un grammo di prodotto liofilizzato per ogni litro d’acqua. Adesso si comprende perché il costo è così elevato. Alla distribuzione (anche per quanto riguarda il nostro Paese) pensa Longino & Cardenal, che ha arruolato diversi chef stellati, fra cui Angel Leon ribattezzato lo chef del mar, per esplorare tutte le applicazioni culinarie di questo preziosissimo alimento.

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Naturalmente insaporisce i piatti di pesce, ma si va molto oltre. È stato scoperto, per esempio, che si sposa perfettamente con la maionese, esalta il gusto di una marinatura o una cottura sottovuoto, addirittura va a braccetto con il gelato salato. E ancora, il risotto al calamaro con plancton marino è davvero roba da leccarsi i baffi. Aggiunge anche cremosità. Altre dritte? “Io – ha spiegato Leon – lo utilizzo per modificare salse e condimenti, per il risotto e gli gnocchi, i gazpacho, i frutti di mare, i gamberi e il baccalà. Enfatizza il sapore del mare, ma non solo. È magnifico con il tartufo, che si arricchisce ulteriormente di sfumature”.

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