How to: come preparare crudi di mare perfetti

12 luglio 2017

I crudi di pesce sono gli antipasti più in voga del momento. In giornate afose in cui l’immensità del sole appare riflessa sulle strade lastricate dei paesini di mare, l’unica via per godere di un pranzo o una cena è il non cuocere. Tartare e carpacci appagano il palato umano come pochi altri cibi. Dietro a queste preparazioni è nascosta una tecnica e una precisione millimetrica, trucchi e segreti che solo i più abili chef conoscono. Da ormai qualche anno a Numana, in provincia di Ancona, il ristorante La Torre ha manifestato una tale propensione per i crudi di pesce che è impossibile non svelarvi qualcuno dei trucchi utilizzati dallo chef Paolo Gioacchini per ammaliare i suoi clienti.

  1. hamburger di tonnoIl tonno può essere considerato per colore e consistenza il manzo del mare. Paolo consiglia di batterlo al coltello fino a ridurlo a tartare, di condirlo con capperi, acciughe e pomodorini secchi e infine di compattarlo in mini hamburger. Questi dischi spessi di pesce sono la perfetta farcia di mini bun o paninetti all’olio. Via il cheese, mentre, in sostituzione del bacon si può sfruttare la sapidità di erbe marine quali finocchio di mare, detto spaccasassi nelle Marche, salicornia o erba ostrica. In vassoi, accompagnati da coulis di pomodoro e senape sono l’ingresso ideale per una cena estiva.
  2. ricciolaLa ricciola ha una carne polposa perfetta per essere servita in parallelepipedi molto spessi. Per le sue sfumature bianche eteree è la compagna perfetta di materie prime chiare e profumate. Finocchio tagliato sottile alla mandolina e condito con aceto di mele, foglie di menta, scorza d’arancia ed una salsa a base del succo del medesimo agrume e olio d’oliva danno risalto a questo tipo di carne, richiamando i profumi dell’isola più grande d’Italia. Per sapori più esotici, invece, la si può accostare a latte di cocco al naturale, senza aggiunta di zuccheri, scorza di lime e sedano tagliato a listarelle sottili.
  3. La dolcezza di scampi, gamberi e mazzancolle chiama a gran voce latticini e formaggi poco stagionati. In questo momento Paolo propone lo scampo con burrata, filetti di alici sottosale, uova di salmone e una salsa verde ottenuta frullando la lattuga appena sbollentata con acqua e un filo d’olio. D’altra parte, invece di contrastare la dolcezza del crostaceo con un formaggio, la si può sottolineare abbinandola a frutta di stagione: melone in dadi e vino rosso ridotto in salsa vanno a braccetto con il gambero rosso.
  4. seppieMolluschi quali seppie e calamari sono difficili da proporre crudi, ma Paolo ci svela un paio di trucchi per renderli sfiziosi anche da crudi, o quasi. Cuocendo le seppie sottovuoto a 55 °C per 4 ore si ottiene un prodotto semi-cotto molto gradevole. Per rendere il pesce ancora più accattivante lo si può congelare e poi, da congelato, passarlo all’affettatrice in modo da ottenere delle finte tagliatelle. Sul condimento ci si può sbizzarrire: pomodori a cubetti e basilico, pisellini in parte sbollentati ed in parte ridotti in crema oppure ricci di mare, cubetti di mango, succo di frutto della passione e, per un contrasto di consistenze e di colore, semi di sesamo nero.

La cosa più importante è ovviamente abbattere il pesce se lo si vuole servire crudo e lavorarlo il meno possibile. Questi sono spunti per ricette facili e veloci da preparare, che sicuramente sorprenderanno in positivo i vostri ospiti.

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