La mozzarella di bufala diventa frozen

14 luglio 2017

Parlando di frozen a nessuno verrebbe in mente, di primo acchito, che stiamo parlando di mozzarella, soprattutto quella di bufala. Eppure, potremmo doverci abituare molto presto a questa versione, il consorzio di tutela della mozzarella di bufala vorrebbe modificare il disciplinare soprattutto da parte di chi la produce. Il caso della mozzarella frozen è scoppiato qualche giorno fa, quando il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala ha formalzzato ha formalizzato la richiesta di modifica del disciplinare di produzione del prodotto. Al ministero, il Consorzio ha chiesto di poter produrre la mozzarella in forme anche diverse da quella tradizionale, di non avere alcun limite di peso per il singolo prodotto (ora è fissato in un massimo di 3 kg), di poter usare la mozzarella come ingredienti per ulteriori prodotti, quindi di commercializzarla anche senza acqua di governo. Ma, soprattutto, ha chiesto di poter congelare la mozzarella, e di poterla comunque etichettare come mozzarella DOP.

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La trasformazione – ha spiegato a Repubblica Domenico Raimondo, presidente del Consorzio – avverrà entro 60 ore dalla mungitura nel rispetto del disciplinare e ovrà essere portata a termine non oltre le quattro ore dalla trasformazione, per garantirne l’artigianalità“.  Il prodotto che passerà attraverso questa ulteriore modifica sarà “etichettato come frozen” in modo che il consumatore sia sempre perfettamente informato su ciò che compra e che non ci siano “possibili fraintendimenti o spazio per truffe“. E, sempre da modifiche, si potrà quindi scongelare ricorrendo anche all’uso del vapore.

mozzarella di bufala

La guerra è partita subito. In trincea, da un lato si sono schierati i puristi, incarnati da Confagricoltura. Per loro non solo si stravolgerebbe un’eccellenza italiana, Confagricoltura, contro, ha portato la questione in parlamento ma si sfalderebbe una delle tradizioni più radicate della Campania, dove la mozzarella si mangia calda, mai di frigorifero. Dall’altro lato della barricata c’è lo stesso Consorzio che, come ha spiegato lo stesso presidente Raimondo in un’intervista al Mattino, starebbe tentando di dare regole certe ai consumatori su un prodotto che già esiste sul mercato. La questione, neanche a dirlo, si è spostata in Parlamento. Un’interpellanza presentata da Confagricoltura Caserta, in qualità di allevatori, al ministro Martina e al governatore della Campania De Luca ha evidenziato che queste modifiche faranno perdere molte caratteristiche a un prodotto tutelato con marchio DOP, sollevando l’assurdità di una difesa da parte degli allevatori che forniscono il latte piuttosto che dagli stessi produttori e dal consorzio che è stato posto a tutela.

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Il presidente Raimondo ha quindi ribattuto di nuovo: si tratterebbe di una questione soprattutto politica. La posizione, ha infatti spiegato ancora, sarebbe stata assunta “perché il mercato internazionale del prodotto caseario congelato appartiene alle multinazionali, e soprattutto perché questo procedimento abbatterebbe i costi per l’esportazione. Il trasporto senza liquido è molto meno costoso per un discorso relativo al peso, e la mozzarella potrebbe arrivare a costare dagli odierni 10 euro in più al chilo, fino a 50 centesimi“. Contro il rischio di industrializzare un prodotto artigianale, dunque, secondo Raimondo non ci sarebbe di che preoccuparsi: non si congela il latte, ma il prodotto, che è poi lavorato come sempre. Confagricoltura non ci sta. La battaglia è appena iniziata.

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