5 segreti che abbiamo imparato al Prime Uve Invitational Barbecue Championship

15 luglio 2017

La terza edizione del Prime Uve Invitational Barbecue Championship – gara organizzata dalla distilleria veneta Bonaventura Maschio il 1 e 2 luglio scorsi e sanzionata dalla KCBS-Kansas City Barbeque Society con tanto di regolamento strettissimo, giuria professionale e team agguerriti che si sfidano a colpi di brisket (petto di manzo), pulled pork (spalla di maiale cotta a lungo fino a che non si sfilaccia con le mani o con una forchetta) e pollo grigliato alla perfezione – è stata l’occasione per accumulare più proteine che in tutto il resto dell’anno e per scoprire qualcosa in più sull’arte del grilling e del barbecue americano che sta conquistando sempre di più anche l’Europa e l’Italia.  le infinite possibilità del barbecue, dagli abbinamenti con cocktail e gelati salati all'incontro con la pasta ripiena Ma anche per testare con mano e palato le infinite – e in alcuni casi sorprendenti –possibilità di questa tecnica di cucina che è soprattutto uno state of mind: dagli abbinamenti con i cocktail e con i gelati gastronomici ai segreti per una bistecca perfetta fino all’incontro insospettabile con la grande tradizione della pasta ripiena. Ve ne raccontiamo alcune, non prima di aver chiarito una volta per tutte la differenza tra la grigliata all’italiana – salsicce, costolette, spiedini e cosce di pollo cotte sulle braci ardenti giusto per il tempo di impregnarsi totalmente i vestiti di fumo – e il barbecue vero e proprio che si basa esattamente sugli assunti opposti: carni succulente in pezzature più grosse, da cuocere lentamente – in alcuni casi fino a coprire l’arco di una notte – giocando in maniera accorta tra temperature, ossigeno, fumo (che diventa elemento di cottura e aromatizzazione) e rubbing, il mix di spezie ed erbe con cui si massaggiano i vari tagli per effettuare una marinatura a secco che protegge i succhi interni e dà sapore (a volte fin troppo) alla carne.

  1. prime uveCocktail e BBQ, abbinamenti perfetti. Quella tra grilling e spirits, per dirla così, è una naturale sintonia. Non per nulla tra le gare di barbecue più note al mondo c’è la Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbeque organizzata dalla distilleria americana famosa per il Tennessee whiskey. A portare questa tradizione in Italia ci hanno pensato Anna e Andrea Maschio, i due fratelli alla guida della storica distilleria di famiglia dove si producono grappe da vinacce e distillati di pregio da uve coltivate appositamente (Prime Uve, appunto, nelle tre versioni Bianche, Nere e Oro) oltre che gin, amari e altri distillati di qualità. Mentre le Prime Uve erano tra i protagonisti di due delle categorie in gara – le salse di accompagnamento e i dessert, sempre alla griglia – a dissetare partecipanti, giurati e pubblico c’era la drink list messa a punto dal barman Michele De Carlo che da anni lavora con i Maschio per creare ricette che esaltino le aromaticità dei diversi distillati e si abbinino a carni al BBQ ma anche a piatti a base di pesce e ad altre preparazioni. “Il foodpairing tra cocktail e BBQ si deve basare sul gioco tra dolcezze, amaro e acidità anche in base ai diversi ingredienti usati per marinature, rub e salse, rinfrescando e pulendo la bocca e senza esagerare con l’alcol” ha spiegato Michele. Nascono così, ad esempio, drink come il BBPrime – Prime Uve Bianche, amaro Pratum, lamponi, chinotto, ribes fresco, stecco di liquirizia e fetta di limone – pensato per accompagnare le ribs laccate con il suo carattere amaricante; il Prime Uve Summer Punch – una sorta di sangria a base di Prime Uve Nere, gazzosa, Old Tonic, zenzero candito, pesche, mele, limone e salvia – perfetto con il pollo, o lo Smokey Margarita – Mezcal, Prime Arance, spremuta di lime, sciroppo di zucchero e sale di Cervia – da accompagnare alla carne di maiale.
  2. prime uve bbqCarne alla griglia e gelati gastronomici. Tra i punti di ristoro più frequentati durante la due-giorni veneta c’era senz’altro il banco della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia con i fantastici gelati di Simone De Feo, ex informatico con il pallino per le cose buone. Se dalle carapine del banco si poteva scegliere tra i gusti classici e quelli realizzati con i distillati della casa – il sorbetto di amarena, rosmarino e Barmaster Gin, il gelato di latte, menta e noce moscata con Prime Uve Bianche, quello allo zabaione di Prime Uve Oro con variegatura di pesche poché con anice stellato e quello alla mandorla salata con vaniglia Tahiti e Prime Uve Nere – i gelati di Simone sono stati anche protagonisti di un interessante laboratorio di abbinamenti arditi con le carni grigliate dalla squadra del Chapter Veneto di BBQ4All, partner della manifestazione. Se l’idea vi lascia perplessi, credeteci sulla parola: nonostante gli abbinamenti siano stati pensati a tavolino, senza assaggiare prima le preparazioni, sono risultati davvero convincenti e il gelato – perfettamente bilanciato tra dolcezza e sapidità – si è rivelato un ottimo compagno per la carne cotta a puntino. Il gelato alla robiola e amarene con senape e olio extravergine era perfetto con le costine di maiale affumicate con noce americano e insaporite con aromi mediterranei, mentre quello alla crema florette (panna acida) con aglio nero fermentato e aceto balsamico accompagnava egregiamente le costine di manzo.
  3. bisteccaIl segreto per la bistecca perfetta. È toccato a Gianfranco Lo Cascio – fondatore e amministratore delegato di BBQ4All e tra i principali divulgatori dell’arte del grilling in Italia – spiegare anche a noi neofiti le basi del barbecue: da come arrostire per bene una sovraccoscia di pollo (il taglio più adatto) ottenendo un interno succoso e la pelle croccante, fino al segreto per cuocere la bistecca perfetta. La formula magica è: reverse searing. Si tratta di una tecnica che prevede – dopo aver fatto ben asciugare la carne lasciandola a temperatura ambiente per un paio d’ore e poi tamponata con carta assorbente – una prima cottura lunga a bassa temperatura (un paio d’ore a 30-40°, sistemando la bistecca in una teglia nel forno di casa o sul lato del barbecue controllando che non superi i 52 °C al cuore) in cui la carne s’intenerisce senza modificare del tutto la texture delle fibre; una volta ultimata questa fase si spennella la bistecca con dell’olio extravergine su entrambi i lati per velocizzare la cauterizzazione (reazione di Maillard) che crea gli ambiti grill marks (le strisce della grigliatura) e scongiura l’effetto bollito. A questo punto bastano pochi minuti per lato sulla griglia in cottura diretta – senza placche o altro ma direttamente sulla griglia posizionata sopra la carbonella accesa – e con il coperchio del barbecue chiuso per evitare improvvise fiammate e la disidratazione della carne. Ovvio che il risultato non può prescindere dalla materia prima di partenza: una bistecca alta almeno 4 o 5 centimetri, ben frollata e ben marezzata come quella di Wagyu con cui ci siamo cimentati noi griller per un giorno.
  4. prime uve bbqAffumicature ad alta gradazione. Come abbiamo già detto il fumo è un componente fondamentale del BBQ all’americana, e spesso i griller si divertono a giocare con gli aromi dei diversi legni per caratterizzare le proprie preparazioni. Trovandosi in una distilleria, però, in occasione del Prime Uve Invitational i concorrenti si sono potuti cimentare con un tipo di legno decisamente particolare e dall’aromatizzazione unica: i chunks – pezzi di legno ricavati dalle doghe – di botti usate per l’invecchiamento di un distillato Prime Uve affinato in legno. I risultati – in gara per la categoria Barrel Smoke che lasciava maggior spazio alla fantasia premiando la miglior preparazione affumicata – sono stati davvero sorprendenti: dalla pasta con ragù d’anatra alla zuppa di pesce o al risotto fumé fino alla sontuosa variazione di bistecche (ci si perdoni il termine poco tecnico) con tagli, cotture e affumicature diverse, proposta dalla squadra svedese Flaming Pig Bbq che si è aggiudicata il premio speciale della giuria composta dalla stampa.
  5. prime uve bbqLa Romagna incontra il barbecue. Metti insieme un numero notevole di barbecue accesi, dei griller pronti a tutto, alcolici in abbondanza e due amici – uno di origini emiliane e l’altro romagnole – in vena di giocare un po’ affermando la superiorità gastronomica della propria terra d’origine ma pure di far vedere che, in mezzo a tanto bendidio proteico, la pasta ripiena ha sempre il suo perché. È nata così, con un banchetto improvvisato per tirare la pasta e con il supporto del Chapter Veneto di BBQ4All per le farce, la jam session (o il flash mob gastronomico, se preferite, considerando che in molti si sono uniti spontaneamente per l’operazione di chiusura) tra il giornalista Stefano Caffarri e Federico Graziani, sommelier e produttore di vino consorte di Anna Maschio: cappelletti con pulled pork vs tortelli con brisket, cotti nella pentola con l’acqua fatta bollire sulla griglia e saltati con il fondo di cottura delle rispettive preparazioni, sempre al barbecue. Pareggio assoluto e lunga vita ai carboidrati.

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