Vi racconto la nuova (e bella) vita di Oro a Venezia

18 luglio 2017

Immaginate un albergo da sogno. Immaginatelo nella città più bella del mondo, la Serenissima, e aggiungete un ristorante di grande qualità. La somma dei fattori tira fuori uno dei nomi più rilevanti della ristorazione italiana: Cipriani. Già locanda, Hotel, e il famosissimo Harry’s Bar. La famiglia Cipriani, prima di diventare simbolo della tradizione e della grande accoglienza all’italiana, è stata icona di innovazione. Due ricette su tutte: il Bellini   famoso pre-dinner a base di prosecco e succo di pesca – e il Carpaccio, chiamato ancora così in tutto il globo. Sono state entrambe inventate lì.

bisetto

3 anni fa, alle redini del ristorante Oro del Cipriani (Belmond), è arrivato Davide Bisetto e una nuova ventata di creatività ha iniziato a soffiare sulla Giudecca. Il curriculum parla da solo: due stelle Michelin conquistate in Francia con oltre 25 anni di esperienza in grandissime cucine, spesso le sue. Nel 2016 è proprio la Michelin a ufficializzare il ritorno del Cipriani alla cucina di ricerca con la preziosa stella.

Cipriani

Dando come assunta la bellezza fiabesca della location, la bravura e impegno dello staff del ristorante e dell’albergo tutto, l’ottimo sommelier e la sua bella carta dei vini con etichette immancabili ma anche qualche chicca niente male, della cena al Cipriani voglio raccontarvi alcuni piatti, quelli che più rappresentano la lettura originale di Bisetto e il dialogo che sta cercando di instaurare con un pubblico non facile. In breve: il turista alto-spendente, che cerca l’esperienza didascalicamente tradizionale nel suo viaggio in Italia. E che bisogna accontentare pur onorando il proprio talento e la propria personale propensione alla cucina di ricerca. Come fare?

Canocchie

Canocchie

La regola è valorizzare il territorio. Utilizzare gli ingredienti tradizionali senza temere confronto con le ricette tipiche. Succede con le Cannocchie in ceviche (la classica marinatura del pesce crudo della tradizione peruviana). Il crostaceo tipico dei nostri mari, qui è condito con peperone dolce, gelato di capra e coriandolo, per un risultato di grandissimo carattere.

Tagliatelle

Tagliatelle

Ancor più evidente il twist sulla tradizione nel piatto di Tagliatelle alla mandorla amara, marinatura ai lampascioni e schie (piccolo gamberetto di Laguna). La cucina veneziana vorrebbe i crostacei serviti con la polenta mentre in questa versione sono accompagnati dalla pasta fresca, decisamente più adatta alla stagione, e arricchiti da contrasti amari e acidi che completano la ricetta, rendendola golosa quanto affascinante.

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Gnocchi

Gli gnocchi alle ortiche li conosciamo, ricetta tradizionale forse un po’ abusata nei ’90, e riscoperti in veste magnifica nel percorso di degustazione al ristorante Oro. Amari e saporiti, mantengono un equilibrio perfetto, sfidato solo da un sentore di cenere che li rende particolarmente interessanti. Il piatto di gnocchi con tutto il verde dell’orto, tra i migliori della cena, cambia ed evolve a seconda dell’orto, appunto.

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Carota alla liquirizia

Orto che domina sempre nella cucina di Bisetto, anche perché la produzione di verdure avviene all’interno dell’albergo occupando parte dell’ampio spazio esterno. Una scelta che sottolinea l’importanza del vegetale nella cucina dello chef che ha voluto nel suo giardino così detto sinergico oltre 300 tipi diversi di erbe aromatiche. E proprio sul vegetale termina la parte salata della cena, con un piatto – anzi parte di un piatto – che esprime con una certa impertinenza l’approccio creativo, firma netta del cuoco trevisano. Si tratta di una carota alla liquirizia, caratterizzata da una consistenza elastica, viscosa, e dal sapore forte, agrodolce, che solitamente accompagna il Polpo grigliato al vin brule’, ma che in questa occasione abbiamo assaggiato in solitudine. I dolci finiscono una cena decisamente accattivante in modo giustamente confortevole.

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Concludendo: l’esperimento di Bisetto è ampiamente riuscito al Ristorante Oro di Venezia. L’estro creativo si sposa bene con ambiente e tradizione, il pubblico italiano alto spendente così come lo straniero in cerca di cibo tradizionale, sa con crescente precisione cosa aspettarsi a questa tavola e apprezza, così come abbiamo fatto noi.

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