Cotture alternative: 10 cibi da cuocere sotto la cenere

21 luglio 2017

In estate ci sono sere che sembrano non finire mai: la luce del tramonto rischiara ancora la spiaggia, il giorno successivo sarà libero da qualunque impegno, e qualcuno ha messo altri spiedini sulla griglia. In effetti, cuocere con le braci è uno dei metodi di cottura più antichi del mondo anche il barbecue acceso nel primo pomeriggio può avere una lunga vita: dopo che le fiamme si sono spente, a produrre calore rimangono le braci, che sono forse adatte alla cottura anche più della classica griglia. Si tratta in realtà di uno dei metodi di cottura più antichi del mondo: prima ancora di saper domare il fuoco, l’uomo aveva imparato a sfruttare il calore forte e costante delle braci incandescenti. Oggi si usano di preferenza la griglia, il forno o i fornelli; ma un barbecue che si spegne al tramonto o un fuoco che muore lentamente in un camino in montagna possono essere l’occasione per riscoprire le antiche cotture. E, ovviamente, per trascorrere ancora qualche ora in buona compagnia. Ecco 10 cibi da cuocere sotto la cenere.

  1. patate al cartoccioLe patate al cartoccio sono la pietanza più nota per la cottura sotto le braci: non c’è barbecue in cui, a un certo punto, qualcuno non le infili sotto la cenere, magari dimenticandole lì fino alla pulizia del giorno successivo. Il metodo migliore per cuocerle è di avvolgerle con tutta la buccia in carta stagnola, lasciarle sotto la brace un’ora o più (secondo le dimensioni delle patate) e poi di mangiarle condite con olio, sale e pepe. Se preferite qualcosa di più elaborato, incidete la buccia e scavata la patata per inserire formaggio, altre verdure o salsicce: chiudete poi il cartoccio e lasciate alle braci l’incombenza della cottura.
  2. cipolla cartoccioAllo stesso modo delle patate si preparano le cipolle alla brace. Si tagliano a metà e condiscono con olio e un pizzico di origano, prima di avvolgerle nel cartoccio; oppure si possono mettere intere sotto la cenere, magari in un cartoccio condiviso con le patate. Usate uno spiedino o uno stuzzicadenti per verificare la cottura senza aprire la carta stagnola: patate e cipolle devono diventare morbide prima di poter essere consumate.
  3. Anche le olive si cuociono sotto la cenere, in un cartoccio di carta oleata. L’unica difficoltà può essere quella di trovare le olive, che devono essere fresche e crude, oltre che nere e abbastanza grosse: il metodo migliore è di acquistarle direttamente in un frantoio. Quindi avvolgete le olive nel cartoccio, coprite con la brace e lasciate cuocere per circa mezz’ora.
  4. salsicceMolto più semplice è reperire le salsicce: se organizzate una grigliata, tenetene da parte qualcuna per quando il fuoco si sarà spento. Tagliatele quindi a pezzetti lunghi al massimo quindici centimetri e avvolgeteli uno per uno nella carta oleata. Per la cottura basteranno 15 minuti fra la brace e sotto la cenere.
  5. In realtà, tutte le tipologie di carne si possono preparare alla brace. Tradizionale in Sardegna e Puglia è il capretto al cartoccio: potete utilizzarne un cosciotto, da avvolgere insieme ad aromi come alloro e rosmarino. La cottura sarà comunque molto lenta, di alcune ore: meglio assicurarsi che nelle vicinanze rimanga un fuoco acceso, così da garantire un ricambio di braci caldissime.
  6. pollo alla braceDi preparazione leggermente più veloce è il pollo alla brace, soprattutto se diviso in piccoli pezzi: la cottura richiederà circa due ore. Anche in questo caso, condite il pollo prima di avvolgerlo nel cartoccio di stagnola: usate olio, salvia, origano, pepe e altre erbe aromatiche di vostro gradimento. Ricoprite di cenere e circondate di braci.
  7. Tipica dei campi scout è invece la cottura delle uova sotto la cenere, che richiede solo pochi minuti. Prima di cuocerle, foratene la punta, così da bucare il sacco d’aria. Quindi avvolgete le uova nell’alluminio e lasciate sotto la cenere per quattro minuti.
  8. Se volete provare qualcosa di più originale, cimentatevi con il pesce: la più antica ricetta di sgombro sotto la cenere è stata descritta da Archestrato di Gela, che nel primo secolo a.C. compose un poema dedicato proprio ai piaceri della tavola. Seguite i suoi consigli: pulite uno sgombro e avvolgetelo in una foglia di fico, quindi lasciate cuocere fra braci e ceneri fino a quando sarà cotto (ci vorranno circa 15 minuti).
  9. Più moderna e apprezzata anche da alcuni chef è la cottura del baccalà sotto la cenere. In questo caso dovrete prepararvi in anticipo, perché il baccalà deve essere messo in ammollo e ripulito dal sale. Quindi tagliatelo in pezzetti da circa 5 centimetri per lato, condite con sale, pepe, olio e rosmarino e avvolgete nella carta oleata. Lasciate cuocere fra la brace per circa 30 minuti.
  10. torta-al-testoSe infine avete davvero tutta la notte a disposizione, usate le braci per preparare una focaccia! La torta al testo o crescia, tipica dell’Umbria, è tradizionalmente preparata proprio in questo modo. Si parte da un impasto di farina, acqua, olio, lievito e sale; si utilizza poi un testo di pietra (una sorta di piastra) per infilare la focaccia fra le braci. Si copre quindi di farina e cenere e si lascia lievitare e cuocere lentamente sino al mattino.

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