Le domande che vorremmo fare a un pizzaiolo featuring Ciro Salvo di 50 Kalò

25 luglio 2017

L’evoluzione della moderna pizza napoletana che sta coinvolgendo ormai tutta la Campania da qualche anno, è partita per mano di un gruppo di pizzaioli che hanno rimesso in discussione la tradizione migliorandone ogni aspetto con studio, un pioniere delle alte idratazioni e degli impasti tecnici, migliorati passo dopo passo passione e un amore incondizionato per il proprio territorio celebrato grazie al loro mestiere. Ciro Salvo è un nome importante del mondo della pizza, un pioniere delle alte idratazioni e degli impasti tecnici ossia migliorati passo dopo passo, partendo dalle basi della gloriosa tradizione partenopea. La sua figura professionale gode di ampio rispetto in tutto il mondo pizza, coniugando il suo essere pizzaiolo nello stretto senso del termine (basti vedere come continua ad ammaccare panetti di impasto dietro al banco del suo 50 Kalò a Napoli) con uno spirito imprenditoriale lungimirante. Ecco perché lo abbiamo coinvolto per le domande che vorremmo fare a un pizzaiolo: Ciro ci ha risposto dandoci una sua visione della pizza al giorno d’oggi.

ciro salvo

Per te la pizza è solo quella napoletana?
La pizza napoletana è la madre di tutte le pizze, ma esistono altri stili validissimi. Io amo la pizza, adoro tutte le tipologie. Quando sono fatte bene, ovviamente.

Cosa consiglieresti a un ragazzo che inizia a fare il tuo mestiere?
Di avere pazienza, di non cercare di bruciare le tappe e di imparare prima a stare al forno, perché capirà anche tanti errori da non fare in stesura. Qualche esempio? Immergere il panetto nella farina. E poi stando al forno si capisce anche come esaltare al massimo un impasto oppure come distribuire i prodotti sulla pizza.

Come scegli i gusti delle tue nuove pizze in carta?
Individuo un prodotto che mi piace e poi cerco il giusto abbinamento per esaltarlo, senza però andare mai oltre i 3 ingredienti. In questo modo si esaltano al massimo i sapori senza compromettere l’equilibrio.

pizza wurstel e patatine

Quali sono le pizze che non proporresti mai nel tuo locale?
Pizza con würstel e patatine o panna e prosciutto, ma anche cornicioni ripieni di ricotta o altri ingredienti.

Come vedi le alternative al forno a legna?
Attualmente ci sono valide alternative al forno a legna, ma ancora inadatte ai grossi volumi. Comunque alle aziende che stanno proponendo queste alternative va fatto un applauso, perché ci permettono di operare anche dove non si può usare un forno a legna.

Ciro Salvo

Quando esci da Napoli mangi ancora pizza?
Fuori Napoli ho mangiato spessissimo la pizza e quasi sempre sono state piacevoli sorprese.

Canotto, ruota di carro o…?
Il mio è uno stile tradizionale: pizza sottile che riempie il piatto con cornicione pronunciato ma non eccessivo. La particolarità sta nell’elevata idratazione ottenuta senza incordare l’impasto (e non da oggi ma da vent’anni ormai) che rende la pizza estremamente soffice, morbida e scioglievole. Per incordatura si intende il dare forza eccessiva ed elasticità al glutine in fase di impasto, cosa che evito.

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