Apre il primo Dumpling Bar di Roma

28 luglio 2017

Per alcune cose ci vuole pazienza. Per altre occorre una gestazione, un tempo definito in cui studiare i dettagli e immaginare il percorso che occorre per portare l’opera a compimento. Sto parlando unitamente di questo articolo e di questo ristorantino. In via Vitelleschi 38, ha aperto la prima ravioleria cinese della CapitaleMa partiamo dall’oggetto della narrazione. In principio fu Bis (ne avevamo già parlato), poi diventò Bis Temporary-Vera-Cucina-Cinese e ora che Bis sfuma sullo sfondo è nata la prima Ravioleria Cinese della Capitale. O Dumpling Bar. Venendo ora alla narrazione. La nostra prima visita è datata ai giorni subito successivi alla apertura. Ne sono seguite altre in incognito: nascosti tra la folla l’abbiamo provato e riprovato. Abbiamo avuto la pazienza, poi, di non scriverne di impulso. La verità è che ci siamo interrogati, fino a trovare una risposta: come si collocherà questo indirizzo pop up nel orizzonte ristorativo romano? E infine ci siamo spinti fin quasi ai vaticini. Quanto sarà destinato a rimanere, quanto la formula vincente, continuerà a piacere agli avventori?

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Una cosa per volta. L’idea di partenza ha circa 20 anni, Gianni Catani lo dice con la schiettezza che lo contraddistingue. Lo percepisci che nelle sue parole c’è un leggero afflato di amarezza, sorretto, però, dall’entusiasmo che dalla cucina si propaga fino qui in sala. L’amore per la cucina cinese l’aveva portato a pensare a un progetto simile a questo che poi (forse perché i tempi non erano affatto maturi) non si è concretizzato. Ben prima del fiorire del distretto cinese di Milano, di quella via Sarpi che -bisogna dirlo anche ammantandosi di un po’ di invidia tutta capitolina- ora pullula di ristorantini e trattorie, take away e bar. La genesi è stata lenta, la gestazione lunga lunghissima è venuta più o meno al termine. Più o meno perché questa ravioleria è solo il prodromo di quella che verrà. Gianni non ha dubbi, lui e i suoi soci già scandiscono i contorni del laboratorio che sta per nascere: prevederà il solo asporto e sarà connesso ai più noti canali di food delivery. O Forse un paio per coprire non solo Prati. Si parla di un locale dedicato dove si potrà consumare con tutta la pazienza del caso. Con soli ravioli? Si ma anche no. Questa storia è ancora tutta da scrivere.

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E nel mentre abbiamo già consumato un paio di porzioni di ravioli. I ravioli alla piastra hanno un ripieno saporito e una pasta croccante Niente a che vedere con quelli che tradizionalmente si trovano nella maggior parte dei ristoranti.  Solitamente (è necessario costatarlo) si tratta di prodotti surgelati. Qui le puoi vedere, donne cinesi dall’età difficilmente definibile che con gesti calibrati e sicuri stendono, farciscono e poi plissettano la pasta fino a ottenere mezzelune voluttuose, ravioli grandi quanto un boccone. Puoi contare le vaporiere impilate e guardare i grandi wok che sfrigolano. L’odore della caramelizzazione che la piastra dona alla pasta è l’essenza che permea l’aria della piccola sala.

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Se dovessimo consigliare non avremmo dubbi. I ravioli vegetariani non assomigliano a nulla di familiare. Niente a che vedere con l’intruglio insapore di certe proposte a cui siamo ahinoi avvezzi. Poi quelli di agnello, che probabilmente i più non ordinerebbero per timore del sapore pungente di questa carne. Fidatevi: la sapidità sposa la dolcezza del cipollotto. Provateli senza salse e poi con. Soprattutto quelle piccanti, in cui una speziatura decisa solletica il palato e invoglia a ordinare un’altra porzione. Se fossimo alla fiera dell’ovvio vi direi che i ravioli ai gamberi sanno davvero di gamberi. Se ne sente ancora la polpa turgida, in questo caso li abbiamo assaggiati in purezza, perché non fossero in nessun modo alterati dall’umami della soia o sapori agrodolci (che pur amiamo- ma va’). I ravioli al maiale sono una piccola esplosione di grassezza, perfetta la presenza qua e là di zenzero.

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Venendo alle preannunciate conclusioni. Il world food vince sul cibo etnico almeno 5 a zero. Lo dimostrano i noodlebar, le rosticcerie asiatiche, i pizzicagnoli orientali. Non millantano provenienze lontane, provengono direttamente dall’altra parte del mondo. Non così Gianni (a meno che non consideriate la Campania diametralmente opposta al Lazio) ma la vera cucina cinese sì. E si prende tutto lo spazio che merita in una Roma che mai come in questi ultimi anni si fa curiosa e aperta a tutto ciò che di buono e autentico riesce, per fortuna, ad arrivare. E per quel che riguarda i vaticini, aspettiamo, come si era soliti fare nell’antichità, che gli stormi sorvolino il colle per leggerne le informazioni nascoste. Il colle Esquilino ovviamente se potessimo scegliere.

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