5 segreti per la perfetta grigliata di carne

8 agosto 2017

C’è un posto, in Alto Adige, dove i concetti di vacanze e di resort extra lusso si coniugano con quello di eco-design. In un posto così – direte voi – sarà tutto Spa, riposo, silenzio e contegno. Niente spazio per divertimenti, l'estate è il momento perfetto per succulente grigliate in compagnia né tanto meno quelle succulente grigliate da accompagnare con qualche birra e una buona compagnia. Niente di più falso, parola di Matteo Contiero, chef de cuisine del Vigilius Mountain Resort di San Vigilio. “Quando penso alle grigliate – racconta Contiero – mi ritornano in mente quelle estati passate con gli amici lungo gli argini dei fiumi, nei pressi di Padova. Ero sempre quello che si metteva a cucinare, anche prima di diventare il cuoco. Solo, non facevo mai il fuoco“. Contiero ha riportato quell’atmosfera conviviale anche nel resort alto-atesino, creando momenti conviviali in cui il buon cibo si mischia alla buona compagnia e alla natura. Ma come replicare una grigliata perfetta anche a casa nostra?

  1. braciSecondo Contiero, la cui pietanza preferita da grigliare sono le costine di maiale rigorosamente senza salse, tra i segreti per una grigliata perfetta c’è la scelta della legna. “Bisogna scegliere ciocchi molto secchi, anche antichi. Fra le tipologie meglio puntare sul faggio, facilmente reperibile“. Una volta dato il via alle fiamme, bisognerà aspettare circa un’ora affinché le braci arrivino alla giusta temperatura.
  2. tagli di carnePoi c’è la scelta della carne. Contiero suggerisce un mix: si parte dal maiale per arrivare a manzo e pollo, alternando agnello e selvaggina (da scegliere tra le specialità locali). Se non siete dei grigliatori esperti, puntate su carni senza osso come bistecche, hamburger ed entrecôte. Se volete invece cimentarvi con qualcosa di più sofisticato, tipo una T-bone, allora dovrete prestare attenzione alla temperatura. Non deve essere troppo alta per non stressare troppo la carne, che in questo caso può indurirsi. E mai lasciarla tanto tempo solo su un lato: pinze da barbecue alla mano, girate le fettine costantemente.
  3. olioTra gli ingredienti fondamentali c’è l’olio extravergine d’oliva e il sale. E qui sorge il dubbio amletico: ma il sale va prima o dopo? “C’è un momento ben preciso per salare la carne, ma va deciso in base al tagli. Se si tratta di un taglio grosso, con uno spessore tra i 4 e i 6 centimetri, il sale può esser sparso prima di porre la carne sulla griglia perché così non penetrerà nel cuore della carne rimanendo in superficie. Per i tagli più sottili meglio mettere il sale alla fine, per evitare che la carne inizi a sudare“.
  4. marinare la carneOltre alla salatura, c’è chi ama marinare la carne per renderla ancora più saporita. Per la selvaggina Contiero suggerisce l’uso di pino mugo, timo, ginepro, salvia selvatica e vino rosso. Per il pollame meglio puntare su senape e paprika. Per il manzo, coriandolo fresco, timo e aglio. A tutto si può aggiungere una ricca spennellata di buon olio d’oliva, alimento che non deve mai mancare per a una grigliata perfetta.
  5. Salsicce alla grigliaMentre si cucinano hamburger e costine per gli ospiti, bisognerà stare bene attenti alla cottura, il punto cruciale di ogni grigliata. “Per chi è alle prime armi basterà praticare un piccolo taglio alla carne, magari con un bastoncino da spiedo: se esce troppo sangue, bisogna farla cuocere ancora un po’. Per chi invece non vuole bucare la carne, suggerisco l’uso di un termometro da cottura“. La carne di maiale deve avere una temperatura interna tra i 75 e gli 80 °C (per uccidere eventuali batteri), mentre la selvaggina deve avere una temperatura interna alla cottura tra i 50° e i 55° C.

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