Cos’è la mortandela e come si mangia

12 agosto 2017

Avete mai sentito parlare della mortandela? Sì, avete letto bene: mortandela, non mortadella, due salumi completamente diversi a partire dall’origine. La mortandela infatti è un salume tipico della Val di Non, in Trentino. La potete riconoscere facilmente da due elementi: la forma tondeggiante, che ricorda una polpetta un po’ schiacciata, e il sapore affumicato.

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Nell’antichità, le famiglie della valle compravano un maialino alla fiera dei santi. Lo allevavano per circa un anno nutrendolo solo con alimenti naturali i maiali per la mortandela erano allevati per un anno e nutriti con alimenti naturali (crusca, patate, fieno e scarti di ortaggi). Il maiale era poi dismesso. La sua carne (coscia, spalla, pancetta, gola, più raramente polmoni e cuore) era disossata, sgrassata e snervata, poi macinata nel mortaio (da qui il nome) insieme alle spezie. L’impasto ottenuto era diviso in porzioni di circa 2 etti l’una e lasciato asciugare così, senza essere insaccato. Per l’asciugatura si usavano delle assi di legno ricoperte di farina di grano saraceno o di mais. Dopo 12 ore, le porzioni di carne erano affumicate a una temperatura di circa 25 °C. Conclusa questa fase, le polpette erano girate e il procedimento di asciugatura e affumicatura ripetuto dall’altro lato in modo da garantire un risultato uniforme. La mortandela era infine fatta stagionare per un periodo variabile che andava da una settimana a un mese.

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Questo salume ancora oggi è prodotto seguendo i gesti e le fasi dettate dalla tradizione, ma solo pochi produttori della Val di Non portano avanti questa antica pratica. Il problema è reperire la giusta materia prima ovvero suini allevati con mangimi naturali. In più l’economia locale ha puntato tantissimo sulla produzione di mele mettendo a rischio altri prodotti di questa zona del Trentino. Il sapore della mortandela deve essere equilibrato e le spezie non devono mai risultare troppo invadenti. Le note affumicate devono essere piacevoli e la carne non deve presentare nodi, cartilagini e parti coriacee.

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Ma come si mangia la mortandela? La versione più stagionata (dai 15 ai 30 giorni) è ottima cruda, da sola oppure insieme ad altri salumi e formaggi locali non troppo maturi per un antipasto o un aperitivo tipicamente trentino. è ottima cruda oppure per insaporire zuppe, crauti e risotti Assaggiate invece la mortandela fresca dopo la cottura, accompagnata da polenta, verdure lesse o patate. Particolarmente consigliato è l’abbinamento con il tarassaco cotto. Questo salume fresco si presta bene a insaporire la tradizionale zuppa d’orzo trentina, i crauti o il gustoso risotto al Teroldego. Assaggiatela poi cotta alla griglia e accompagnata dalla torta di patate oppure sotto forma di intigolo con le mortandele spezzettate e cotte con strutto, farina e acqua. Per quanto riguarda i vini, il consiglio è quello di abbinare questo salume con un Trentino Nosiola Doc, uno Schiava Valdadige Doc o ancora un Trento Doc, per restare tra le produzioni di questa golosa regione.

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