Provato da noi: il nuovo Livello 1 di a Roma

23 agosto 2017
di Giuseppe Garozzo Zannini Quirini

C’è fermento a Roma, lo dicono tutti, critici e appassionati, curiosi e semplici avventori. C’è una notevole crescita di qualità in una sempre più ampia offerta di ristorazione in cui la tradizione incontra l’estro e la creatività di una nuova generazione di giovani talenti che esprimono in modo eccellente le loro idee. Da molto avevo questo ristorante nel mirino senza però riuscire a portare a termine uno dei miei consueti blitz. Questa volta però, complici il caldo asfissiante e le paturnie di un cinquantenne, da solo e senza un minimo di preparazione, deciso e affamato mi sono presentato in via Duccio di Buoninsegna 25. Ristorante Livello 1, nato con la collaborazione dello chef stellato Felix Lo Basso.

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La scritta Livello 1, stilizzata e ben riconoscibile, mi ha immediatamente fatto capire che tutto era stato studiato in modo eccellente. Entro e subito noto che in un ambiente a vista, limitrofo al ristorante, c’è la pescheria. Il bianco dominante e luminoso dell’arredamento mette serenità. Più avanti, l’ampio bancone e il lungo salone sanno di design curato ed elegante, sanno di un ristorante di grande qualità in cui si percepisce l’attenzione alla tradizionale accoglienza all’italiana. A ricevermi, infatti, oltre ad Andrea, premuroso sommelier, c’è una giovane ragazza, Francesca, elegante e ben curata, che con grande professionalità (cosa non consueta vista la giovane età) mi serve del pane fatto da in casa e mi chiede quale acqua poter servire. Pochi secondi dopo ricevo il saluto della signora Branciani, che mi dice di essere felice di accogliermi a pranzo nel suo ristorante.

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Lo Chef è in cucina, rigorosamente e totalmente a vista. Accolgo il suo invito a seguire il percorso che mi suggerisce. Un sorriso e gli sguardi della sua brigata mi fanno capire che arriverà una ventata di creatività in cui gli ingredienti tradizionali delle ricette tipiche troveranno nuova forma e nuova vita dalle mani di questi giovanissimi talenti. E allora Carpaccio di gambero rosso, burrata di Andria, pistacchi di Bronte e chips di riso nero soffiato. A guarnire, frutti di bosco, pomodorini e due fettine di cetriolo capaci di donare a questo piatto uno straordinario equilibrio proprio come fa quella lunga asta che usano alcuni funamboli camminando su di un filo a decine di metri d’altezza.

Capesante

Poi Capesante alla Matriciana. Capesante avvolte nel guanciale, dolcemente scottate, con crumble di cipolla, salsa di pomodorini infornati, cipolla rossa all’agro, salso di aglio nero e pecorino romano. Deliziose.

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Quasi non ho il tempo di memorizzare le sensazioni e i profumi delle capesante e arriva una pietanza coloratissima. Anche l’occhio vuole la sua parte e devo dirvi che questa tonalità d’arancio lascia da subito una sensazione di benessere: Calamaretti di Anzio arrostiti sulla piastra  con rosmarino bruciato su una vellutata di carote e zenzero. Resto veramente colpito, il piatto è buonissimo e i calamaretti sono cotti in modo fantastico.

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Percepisco chiaramente che il percorso si sta inerpicando verso sapori e alchimie sempre più audaci. La quarta portata è un Black Cod avvolto in spaghetti di mare fritti in tempura, plancton, riduzione di Tosazu e spremuta fresca di arancia, spugna di plancton e salicornia in tempura. Piatto potente, emozionante. Grandissima qualità per il miglior pesce bianco al mondo. In questo piatto quasi si percepiva il gioco tra le originarie fredde acque dell’Alaska e le tradizioni dell’alta cucina giapponese.

Segue una strana carbonara: lo spaghettone, il pecorino e il guanciale ma al posto delle uova i ricci di mare. A questo punto vorrei alzare bandiera bianca in una resa colma di grandi emozioni ma c’è la sesta pietanza. Ricciola marinata nel thè nero con salsa guacamole allo Yuzu, cipolla rossa in agrodolce e polvere di capperi. Le mie papille stentano, reagiscono sempre più lentamente. La ricciola, la regina del mare, è morbida e profumata, cipolla e capperi l’avvolgono tra mille note odorose. Credo di aver finito, non sono un appassionato di dolci, quando mi presentano Alice.

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Una scultura di notevole bellezza. Una piccola opera d’arte capace di raccontare quel mondo di Alice e quel Paese di tante meraviglie. Meringhe, crema al mascarpone, crumble al cioccolato, frutti di bosco, gelato di more, semifreddo ai mirtilli e riduzione di porto e lamponi. Quel bosco fatato in cui ognuno di noi vorrebbe perdersi dopo una fantastica avventura.

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L’esperimento è ampiamente riuscito. Livello 1 è un ristorante sorprendente, ambiente e materie prime segnano una linea di vera eccellenza. Complimenti a Mirko Di Mattia, insieme al suo team potrà regalare ancora tantissime emozioni a chi lo andrà a trovare. Un pubblico che sa cosa aspettarsi da una sinergia fatta di alta cucina e ambiente curato. Io ci tornerò, promesso.

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