I racconti del professore: Angelo Sabatelli

28 agosto 2017

“Nemo propheta in patria” verrebbe da dire parlando di Angelo Sabatelli. Alla fine dello scorso anno ha concluso l’avventura iniziata nel 2007 del ristorante che portava il suo nome all’interno della Masseria Spina nella natìa Monopoli. E da un paio di mesi è partita la nuova di avventura, a Putignano (BA) a qualche chilometro da Alberobello, borgo famoso per il suo Carnevale. Un palazzetto d’epoca, con la sala ampia circondata da muri in pietra. Qui Sabatelli propone la sua cucina senza barriere e frontiere, solida, centrata sulla sua terra ma istoriata dal suo girovagare per l’Oriente. Lui vi dirà che delle cucine asiatiche non si è mai innamorato, sicuramente di singoli piatti. Ma in realtà il portato di aromi, ingredienti, spezie se lo è, inevitabilmente, trascinato dietro. Quando decise di ritornare in Puglia, la sua cucina si era inevitabilmente arricchita, contaminata, diventando a tratti un ponte tra l’oriente asiatico e quello italiano, adriatico.

sabatelli e il suo staff

sabatelli e il suo staff

A Monopoli con pazienza e lungimiranza, in dieci anni è arrivato il successo e con i riconoscimenti critici anche un pubblico disposto a seguirlo nella nuova sede. Dove, come è naturale che sia, ancora siamo in una fase di rodaggio, tra ritocchi alla carta dei vini e alla sala. Ma per il resto già tutto marcia al giusto ritmo. Potrete scegliere tra tre menù ( Solo pesce, I classici, Emozioni extra territoriali) da 65 a 120 euro. Alla carta spenderete tra i 75 e gli 80. Fatevi consigliare delle chicche di giovani produttori pugliesi nel bere, dagli spumanti ai bianchi dai rosati ai rossi, scovati con un bel lavoro di scouting dallo stesso chef. E non ve ne pentirete.

pomodoroscr

E poi iniziate il giro degli assaggi iniziali, fra i quali spiccano il pomodorino infornato ripieno di pane, la carota con un cappello di katsuobushi, il delizioso lampascione fritto completato da un filo di vino cotto. E dopo si fa sul serio con gli allievi, i piccoli calamari, serviti su una salsa di agrumi con le nocciole a dare tono croccante. La capasanta, al confine tra crudo e cotto, con ananas salato e un ficcante tocco di yuzu e l’ostrica in due servizi, fritta in pastella e marinata al sake e the verde. E già qui hai l’impressione di stare con un piede nelle spiagge salentine e l’altro in un isola orientale.

Negativo omaggio Monk sabatelli

Poi arriva l’omaggio ad uno storico piatto di Bottura, il negativo dell’omaggio a Monk, dove, sotto una spuma di patate cosparsa di polvere di frutti di mare essiccati, trovate mare, i gamberi rossi e terra, i funghi cardoncelli. Quindi un piatto che ti riconduce ad una Grand Table francese ma su spartito regionale, il foie gras marinato al Moscato di Trani su crema di carote. Si rischia di essere spiazzati, perché gli stimoli sono tanti, anche contrapposti, non tanto nell’estremismo dei sapori, ma proprio nel viaggio che sei – felicemente – costretto a compiere.

Spaghetti

Si riparte infatti subito con uno dei piatti della serata, appena inserito in carta, gli spaghettini freddi con mazzancolle, curry rosso e spuma di latte. Buonissimi, ancora un rimpallo tra i due orienti, prima di scalare le marce e tornare a casa con le orecchiette, ragu 30 + (che sono le ore di cottura) fonduta di canestraio, gola e godimento. E restarci a casa, con la melanzana, morbida e fondente, pomodoro candito, burrata, olio al basilico. La spigola al forno, con rucola e un tocco di limone in cima, servita con il suo fondo, sembra quasi un piatto normale, non fosse che insieme ti arriva la guancia laccata alla soia da mangiare con le mani. Mani che continui a sporcarti volentieri con le costine di maiale con la salsa barbecue al caffè, servite quasi nude, solo una goccia di salsa all’aceto di mele e delle foglie di verza, come fossero un cibo da strada di chiusura, Che in realtà arriva, con il conciliante ananas, cioccolato bianco e cassis. Il viaggio finisce.

sabatelli

E si resta soddisfatti di aver finalmente provato la cucina di un grande cuoco del meridione, non solo italiano ma del mondo. Una cucina di gioia e concretezza.

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