Aspettando il Pizza Romana day: tutto quello che c’è da sapere sulla pizza romana

28 agosto 2017

Non dovremmo proprio anticiparlo, ma cediamo alla voglia di spoilerare quanto segue: il prossimo autunno Roma diventerà la piazza di un evento dedicato alla pizza romana, il primo della Capitale. Non saremo soli ad organizzare il Pizza Romana Day, ma stiamo scendendo troppo nel dettaglio, e per ora ci fermiamo qui. Quel che possiamo dire però, è che l’evento celebrerà lo stile di pizza tipico della capitale e spesso bistrattato, vediamo insieme di cosa si tratta.

LA PIZZA ROMANA

pizza romana

Romana, bassa e scrocchiarella. Questi tre aggettivi sono indissolubilmente legati tra loro quando si prova a descrivere lo stile di pizza al piatto capitolino, ma forse sarebbe più corretto parlare di stile storico basandoci sul continuo meltin pot di stili che furoreggiano a Roma da qualche anno a questa parte. Ma la scrocchiarella esiste ancora? Iniziamo tracciare un profilo che descriva questa pizza. La romana classica da non confondere con la teglia romana che presenta ben altre caratteristiche, è una pizza bassa ovvero senza cornicione, con una stesura fine ed un diametro tra i 25 ed i 30 cm. La cottura a temperature medie va ad apportare croccantezza, da qui il termine scrocchiarella. Abbiamo quindi un disco di pasta con un peso tra i 160 ed i 180 grammi ( una pizza napoletana ha un panetto che pesa intorno ai 250 grammi n.d.a), steso sul banco su un mucchio di farina per consentire alla pasta di scivolare agevolmente ed allargarsi sotto la pressione delle mani del pizzaiolo fino al diametro desiderato.

Pizza romana

Gli impasti hanno delle percentuali di acqua sotto al 60 % per non rischiare che un’umidità eccessiva vada ad inficiare la tanto agognata croccantezza fuori dal forno. La gestione degli impasti prevede sia gestioni brevi a temperatura ambiente sia utilizzo delle celle frigo per maturazioni a temperatura controllata, le farine utilizzate sono quasi sempre di tipo “0” o “00” con tagli eventuali di semola rimacinata, farina di soia o percentuali di farine semi integrali.

Prove di romana di Bonci

Prove di romana di Bonci

Ancora oggi è vivo il dibattito legato all’uso del mattarello, per alcuni considerato un abominio tecnico a causa dello schiacciamento eccessivo dei gas di lievitazione, parliamo nello specifico di quella microlievitazione che va a conferire una maggiore friabilità e leggerezza al morso. La vecchia scuola dei pizzaioli romani d’altro canto ha invece spesso utilizzato il mattarello nel rimarcare quel tipo di stesura caratteristica di una vera scrocchiarella classica.

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Le temperature di cottura in forno stanno intorno ai 300-350 gradi proprio per consentire tempi di cottura tra i due e tre minuti atti ad asciugare la pizza in forno per renderla croccante. Ci si trova quindi davanti ad un bivio legato all’evoluzione della tradizione con maggiori conoscenze tecniche che puntano dirette alla genesi di una nuova pizza romana che intende celebrare la sua unicità accentuando le proprie caratteristiche migliori, seppur restando simile all’archetipo. I romani stessi vi diranno che è difficile ormai trovare una romana fatta bene e non hanno tutti i torti visto che le richieste di una clientela spesso turistica portano sul banco pizze che si piazzano in mezzo tra una romana classica ed una pizza al piatto senza troppe pretese.

Mirko Rizzo e la sua romana

Mirko Rizzo e La romana di 180 g pizzeria romana

Ma non possiamo fare di tutta l’erba un fascio, perché in città resistono ancora alcune pizzerie che sfornano dischi di pasta croccanti e ben friabili seppur in numero minore rispetto a quanto accadeva 10/15 anni fa’. La fotografia attuale della pizza scrocchiarella ci riporta ad uno stile che sta conoscendo comunque nuovi estimatori ed un esempio è stato quello della pizzeria Giulietta che ha scelto appositamente di affiancare ad una buona pizza napoletana un’altrettanto piacevole pizza romana per soddisfare i gusti eterogenei della clientela. All’orizzonte intanto qualcosa si muove, Gabriele Bonci esalta l’utilizzo del mattarello per caratterizzare un suo prossimo progetto pizza dedicato alla tanto amata scrocchiarella ed in anticipo su tutti arriva un duo di ottimi pizzaioli, Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro che in autunno apriranno la loro pizzeria romana nel Quartiere Centocelle, non ci resta che aspettare, restate sintonizzati.

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