Latticini insoliti: cos’è lo Skyr?

3 settembre 2017

Fino a una decina di anni fa ne avevano sentito parlare in pochi. Oggi, invece, lo Skyr è noto nonché reperibile praticamente ovunque: in America, Europa, Cina, Giappone. E il giro d’affari legato alla sua commercializzazione ha superato gli 8 miliardi di euro. Generalmente è considerato uno yogurt speciale e infatti al supermercato è collocato proprio insieme agli altri yogurt; in realtà si tratta di un formaggio cremoso a base di latte vaccino proveniente dall’Islanda. Laggiù ne fanno abbondante uso da oltre un millennio e si trova citato persino nella letteratura medievale. È considerato un superfood grazie all’alto contenuto di proteine, che lo rende particolarmente adatto agli sportivi, e alla bassa percentuale di zuccheri e di grassi. È anche ricco di calcio e vitamine: il pieno di energia, insomma, è garantito.

skyr

La realizzazione di questo alimento risulta piuttosto impegnativa. Si comincia portando il latte alla temperatura di 85 °C, in modo che i grassi salgano in superficie, quindi è aggiunta una piccola dose di skyr rimasta dalla produzione precedente, che agisce come fermento, la preparazione dello skyr è piuttosto complessa e il caglio di vitello, che serve per far meglio coagulare le caseine e consentire il raggiungimento del ph ottimale. A questo punto si lascia raffreddare e in seguito si filtrano il siero e la cagliata per mezzo di un canovaccio. Lo skyr tradizionale, ovvero preparato manualmente, non è pastorizzato, al contrario di quello derivante dai processi industriali. Ha una consistenza più solida e un sapore leggermente più acido. In origine gli islandesi consumavano lo skyr come piatto unico oppure insieme alla carne, ma adesso le cose sono decisamente cambiate e si preferisce affidargli il ruolo di snack oppure di dessert. In questi casi è d’obbligo consumarlo freddo, anche per meglio apprezzarne la cremosità, e per esaltare il suo sapore (che per certi versi è simile a quello dello yogurt greco, anche se le papille gustative restituiscono una maggiore acidità).

yogurt parfait

Si consiglia di abbinarlo a cereali, frutta fresca o sciroppi, frutta secca, marmellata, miele: abbiamo appena descritto una perfetta colazione da campioni, prendete nota. Chi si diletta fra i fornelli, inoltre, può utilizzare lo skyr come ingrediente di diversi dolci, per esempio sostituendolo al mascarpone nella preparazione del tiramisù e ad altri formaggi nella preparazione delle cheesecake: un modo, questo, anche per ridurre l’importo calorico complessivo. Semaforo verde anche per l’inserimento dello skyr negli impasti di plumcake, ciambelle, torte di mele e altre solitamente a base di yogurt. Non solo dolci, però. Provate il sodalizio fra lo skyr e i cetrioli, versatene un po’ sulle uova bollite, spalmatene qualche cucchiaio sul pesce al cartoccio: interpretazioni culinarie che conquistano, vedrete.

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