Cos’è l’Agar agar: caratteristiche, utilizzi e curiosità

7 settembre 2017

Degustare un piatto dovrebbe essere un esperienza assolutizzante, in grado di coinvolgere tutti i nostri sensi in un incontro inscindibile tra estetica, profumi, sapori e consistenza. Non di rado capita di imbattersi in ricette che prevedono l’utilizzo di gelatine – come nel caso dei budini o degli aspic – un gelificante ottenuto dalle alghe rosse di origine totalmente naturale ottenute in gran parte con la colla di pesce. In realtà, esiste una variante di origine vegetale, utilizzata da ben 350 anni nelle cucine giapponesi, nota con il nome di agar agar, ottenuta dall’estrazione di due tipi di alghe rosse, la Gracilaria e la Gelidium, diffuse soprattutto in Spagna, Cile e Giappone, che consente di ottenere un gelificante di origine totalmente naturale. L’arrivo in Europa di questo curioso ingrediente risale al 1859 da parte del chimico francese Anselme Payen che lo presentò all’Accademia delle Scienze di Parigi: le particolari caratteristiche di questo prodotto hanno fatto sì che fin da subito fosse impiegato non tanto per sperimentazioni in campo alimentare, bensì in ambito medico per lo studio della tubercolosi. Fu Robert Koch a utilizzarlo come terreno di cultura per la proliferazione e lo studio dei batteri.

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Solo successivamente, grazie all’elevato contenuto di mucillagini e carragenina, che consentono la trasformazione dei liquidi in gelatina, il suo utilizzo ha cominciato a diffondersi soprattutto nella cucina vegetariana e in quella molecolare per la preparazione sia di pietanze dolci che salate.  Vediamo allora di capire insieme quali sono le caratteristiche dell’agar agar, i suoi principali utilizzi – in cucina e non solo – e alcuni curiosi aneddoti che ruotano attorno alle sue origini.

CARATTERSTICHE E PROPRIETÀ BENEFICHE

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Dal punto di vista della composizione chimica l’agar agar può essere considerato un polisaccaride dal sapore neutro che non altera in nessun modo le pietanze in cui viene utilizzato. Ottenuto dall’essicamento delle alghe rosse attraverso un processo di lavorazione totalmente naturale, oltre a non possedere alcun apporto calorico è termo-reversibile potendo essere sciolto e rassodato più volte e viceversa. oltre all'effetto gelificante, l'agar agar possiede notevoli proprietà benefiche per l'organismo A differenza della più comune colla di pesce, l’agar si scioglie a temperature comprese tra gli 85 e i 90 °C consentendo di risparmiare un notevole quantitativo di prodotto a parità di ingredienti: pensate che un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce dal peso di 5 grammi l’uno. Oltre all’effetto gelificante questo prodotto possiede notevoli proprietà benefiche per l’organismo: in Oriente infatti è ritenuto un rimedio infallibile per combattere malattie quali il diabete, il sovrappeso e per favorire la regolarità intestinale. L’agar agar avrebbe la capacità di formare una sorta di strato protettivo sulle pareti dello stomaco aumentando il senso istantaneo di sazietà ed eliminando le tossine in eccesso nel nostro organismo. Quanto al suo contenuto nutritivo, l’agar è ricco di calcio, ferro e vitamine, oltre ad essere totalmente privo di glutine e quindi particolarmente adatto per i celiaci.

DOVE E COME ACQUISTARE L’AGAR

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Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, l’agar è facilmente reperibile ed è possibile acquistarlo soprattutto in negozi di prodotti biologici, in erboristerie e in alcuni negozi etnici particolarmente forniti. si può acquistare in tre forme: fiocchi, fili e polvere Le tre forme principali in cui è comunemente commercializzato sono tre: in fiocchi, in fili e in polvere. Mentre le prime due versioni sono quelle più naturali anche se meno gelificanti richiedendo maggiori dosi rispetto a quella in polvere, quest’ultima, data la sua maggiore concentrazione, è la più indicata per la perfetta riuscita di dolci al cucchiaio. Considerate che per un litro di liquido vi serviranno circa 4-5 grammi di prodotto in polvere correttamente conservato: il potere gelificante dell’agar infatti tenderà a ridursi con il passare del tempo quindi sarà meglio utilizzarlo entro i primi sei mesi dall’acquistoNon di rado inoltre vi potrà capitare di trovare la presenza dell’agar sull’etichetta di alcuni alimenti di uso comune con il codice E406 in quanto rientra nella categoria degli additivi alimentari di origine naturale.

UTILIZZARE L’AGAR IN CUCINA E NON SOLO

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L’agar è sicuramente l’ingrediente perfetto da utilizzare in qualsiasi preparazione che richieda l’impiego di un gelificante: coperture per crostate, budini, aspic – sia di frutta che di verdura – confetture e marmellate sono solo alcune delle ricette che ne prevedono l’utilizzo. Sia che scegliate l’agar sotto forma di fiocchi, polvere o fili, il modo d’impiego rimane comunque invariato: dovrete versarlo all’interno di liquidi bollenti (acqua, latte di soia, di riso o di mandorla o succhi di frutta) e mescolarlo per un paio di minuti. Considerate che la gelificazione avviene ad una temperatura compresa tra 30 e 40 gradi e quindi è consigliato lasciare riposare il liquido fino a quando non raggiungerà una temperatura di poco superiore a quella ambiente.

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Se volete optare per qualcosa di più ricercato ed originale, potete sperimentare l’agar, anche nella preparazione di “formaggi” vegetali, paté e cioccolati a basso contenuto di grassi. Grazie alle caratteristiche salutari e dietetiche dell’agar, infatti, un gruppo di scienziati dell’Università di Warmick sono riusciti a sviluppare un’alternativa più magra al tradizionale cioccolato sostituendo al grasso presente in questo alimento delle microscopiche bolle di gelatina a base di agar agar. Il sapore neutro, inoltre, rende l’agar un perfetto sostituto delle uova nelle ricette dolci per fare in modo che l’impasto si addensi più agevolmente.

budini

Ma l’agar si presta ad essere impiegato anche al di fuori dell’ambito culinario: prendendo spunto dalle sue molteplici proprietà benefiche, come il suo elevatissimo contenuto di fibra, si possono preparare delle portentose tisane mescolando uno o due grammi di agar in polvere in un bicchiere di acqua da bere un quart’ora prima dei pasti principali. In alternativa potete scioglierlo nel vostro tè preferito o berlo freddo. Infine, provate a sfruttare il potere gelificante dell’agar nella realizzazione di profumatori per ambienti fai-da-te utilizzando semplicemente dei barattoli di vetro, acqua, agar agar e oli essenziali.

NON TUTTI SANNO CHE…

Il nome giapponese dell’agar (Kanten) significa cielo freddo rimandando alla neutralità del suo sapore e al colore leggermente grigiastro. Una leggenda narra che nell’inverno del 1658 un locandiere, Minoya Tarazaemon, in occasione di una cena tradizionale preparò ai suoi ospiti un gelatina a base di alghe: quella non consumata venne gettata fuori dalla locanda dove il freddo della notte la congelò. Il mattino seguente, la gelatina si sciolse e si seccò con il calore del sole, lasciando solo un residuo bianco. Il locandiere decise di bollirlo successivamente e dopo il raffreddamento ottenne un gelatina di qualità notevolmente migliore di quella precedente: da qui la scoperta dell’agar per congelamento e successiva essiccazione.

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