Facciamo chiarezza sul vino naturale: intervista ad Antonio Marino di Les Vignerons

12 settembre 2017

Dopo il trasferimento da Tor Pignattara a Trastevere, Les Vignerons (via Goffredo Mameli, 61) si conferma un importante punti di riferimento per gli appassionati di vini naturali a Roma. tutti i suoi fornitori sono vignaioli di cui approva filosofia e metodi Anima di questa enoteca-beer shop è Antonio Marino, che insieme alla sua compagna Marisa, porta avanti l’attività con grande passione, quasi come se la sua fosse una missione divulgativa più che un’impresa commerciale. Sugli scaffali non c’è nessuna bottiglia che non berrebbe o consiglierebbe, tutti i suoi fornitori sono vignaioli dei quali approva filosofia e metodi. Durante la nostra chiacchierata, abbiamo provato a fare un po’ di chiarezza su certi concetti e soprattutto è stato divertente stuzzicarlo su argomenti a cui è sensibile. Ne è uscita fuori un’intervista schietta, che ci auguriamo possa essere un buon punto di partenza per stimolare la curiosità dei lettori nei confronti di questo affascinante modo di fare vino.

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Antonio, ci dai una definizione di vino naturale?

Non c’è una definizione univoca, personalmente mi rifaccio all’idea francese: vini di piccole realtà artigianali, da agricoltura sostenibile, zero chimica, con l’uva raccolta manualmente e portata in cantina, la cui fermentazione è spontanea e non si fa uso di solforosa. Insomma, come quei vini che in Francia si fregiano della dicitura S.A.I.N.S. (senza additivi e solfiti), prodotti da un gruppo di viticoltori che condividono una comune visione ed un disciplinare. Anche in Italia esistono diversi gruppi, come Vin Natur, Vini Veri o VAN, ma in generale siamo meno compatti e organizzati.

In Italia il consumatore ha dunque un problema di orientamento?

Sì e a semplificare dovrebbero pensarci proprietari di enoteche, ristoratori e sommelier. Purtroppo però questi sono poco invogliati a fornire informazioni specifiche; la diffusione di un minimo di cultura enologica ha generato un insano eccesso di sicurezza nella clientela e perfino diffidenza verso chi si spende in consigli.

Nel caso della birra artigianale, sono stati definiti dal legislatore dei parametri, migliorabili ma precisi. Perché non si arriva a qualcosa di simile nei vini naturali?

Semplicemente perché non c’è concordanza. Ci sono quelli intransigenti vecchio stampo e altri che ammettono un minimo di ausilio tecnico in cantina: sia chiaro, parlo di cose semplici come pompe idrauliche o il controllo delle temperature. Un disciplinare unico è utopistico e probabilmente anche limitante per un comparto che difficilmente vuol essere ingabbiato. Basti pensare che ci sono vignaioli che decidono deliberatamente di rinunciare alla DOC pur di non scendere a compromessi con determinati parametri organolettici, rispettati magari da chi piazza le proprie bottiglie sugli scaffali dei supermercati a pochi spiccioli.

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Tutti i vini naturali sono biologici?

In teoria sì ed è il requisito minimo, ma in effetti pochi hanno delle certificazioni, che ricordiamo sono diverse tra loro, con regole più permissive o maggiormente rigide. Poi ci sono i biodinamici e anche lì sono contemplati vari approcci. Io personalmente non uso mai il termine biologico, anzi a pensarci bene nemmeno naturale fa parte del mio lessico abituale, preferisco parlare di artigianale e sostenibile.

Inutile dire che bio e naturale non sono sinonimi…

Ovviamente no! Ci sono vini bio con tanto di certificazione ma sottoposti a interventi in cantina, come l’aggiunta di lieviti, microfiltrazioni, chiarificazioni e una maggiore tolleranza nei confronti della solforosa.

Quella di proporre nella tua enoteca solo vini naturali, è una scelta etica, di gusto o salutista?

La scelta va in tutte e tre le direzioni. Sicuramente è una questione di gusto, che inevitabilmente si è sviluppato col tempo e con l’esperienza. Personalmente ho intrapreso un percorso che mi ha portato pian piano ad apprezzare questi vini, che al primo impatto possono sembrare ostici, ma a lungo andare li si apprezza proprio perché più autentici e meno omologati. Poi ho visto che anche il mio fisico reagiva meglio rispetto a quando bevevo quelli convenzionali. Il motivo etico poi è evidente: adesso è anche facile avere questo tipo di sensibilità, ma per anni io sono stato visto come un talebano. In verità non ho mai imposto a nessuno alcuna scelta, né ho bollato certe produzioni come il male assoluto. Credo però che bisogna avere il coraggio di schierarsi apertamente in favore dei piccoli vignaioli spesso minacciati, nella loro stessa esistenza, da grosse realtà, poco rispettose anche del territorio e del terreno. L’esempio del Prosecco è lampante: è diventata una coltura intensiva con troppi filari e in alcuni zone, addirittura, per far posto alle vigne si sono sacrificate altre colture e alberi.

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Ma un amante del buon vino, che cerca esclusivamente la soddisfazione del proprio palato, come può preferire vini spesso imperfetti?

 Il bevitore medio è ormai abituato a bere vini asettici, tutti uguali, sebbene con le caratteristiche dei singoli vitigni e territori. Sinceramente punto ad un altro target, più curioso e che non cerca la perfezione in un bicchiere, ma è disposto anche a confrontarsi con un prodotto che ha una sua vita, inevitabilmente condizionata dai fattori più disparati, tra cui finanche le fasi lunari. Il problema è la mancanza di un’attitudine critica e personale, specie nei consumatori più avveduti, a causa di nozioni inculcate nei vari corsi di degustazione, in cui si tende a standardizzare le caratteristiche desiderate.

Torbidità, anidride carbonica fuori luogo, sensazioni olfattive non gradevoli: dove finisce il vino naturale e iniziano i difetti per l’incapacità del produttore? 

È lì che subentra l’addetto ai lavori che tramite l’assaggio deve saper distinguere un vino cosiddetto naturale da quello ingenuamente difettato come lo facevano i nostri nonni contadini. Prima di tutto però stabiliamo cosa è davvero un difetto, poi capiamo se questo problema è occasionale o se si tratta di una costante che si ripresenta di anno in anno.

Però capisci che la continuità o la discontinuità, di qualità o difetti, li può tenere sott’occhio uno che vive di questo, il consumatore finale vuole solo che la bottiglia che compra sia buona.

Certo, proprio per questo ribadisco che è importante affidarsi e fidarsi di qualcuno che faccia da filtro, capace di selezionare i prodotti e guidare il cliente nell’acquisto, avvertendolo in tutta onestà anche di eventuali ma accettabili imperfezioni.

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Mi stai dicendo quindi di sacrificare un po’ di gusto a fronte di un approccio etico e naturale?

Non sono d’accordo sul sacrificare il gusto. Se ti iniziano a piacere questi vini inevitabilmente proverai maggiore appagamento, una certa acidità e altre caratteristiche più spigolose, alla lunga, finisci addirittura per ricercarle. Un po’ come avviene con le birre a fermentazione spontanea, in cui i canoni di ciò che è buono e corretto sono addirittura capovolti e non solamente messi in discussione. Eppure ci sono dei sommelier che magari apprezzano queste specialità brassicole e poi criticano un vino naturale. Il discorso in fin dei conti è che se ci si vuole avvicinare a questo mondo bisogna avere una mentalità più aperta, non dico di dover accettare di bere l’aceto ma sicuramente non si possono bollare come difetti delle imperfezioni poco significative. Adottiamo parametri diversi, dimentichiamo quello che ci hanno inculcato i nostri docenti e i sommelier, le cui nozioni influenzano consumatori finali e perfino viticoltori, in maniera subdola e indiretta. Se cerchiamo stabilità e perfezione quella la troviamo paradossalmente anche nei vini in cartone.

Si possono amare i vini naturali e contemporaneamente quelli convenzionali?

No, si tratta di una filosofia di vita, una volta provati non si torna indietro. Sono due mondi inconciliabili a mio avviso: da un lato abbiamo il terroir e il viticoltore, dall’altro il lavoro dell’enologo. Da consumatore opti per una cosa o l’altra, da professionista del settore manco a dirlo: la scelta deve essere ancor più netta!

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