Vino cotto, sapa, vincotto: il frutto dell’ingegno umano

13 settembre 2017
di Teresa Sgaramella

Sapa, vino cotto e vincotto sono i pregiati cotti dell’enogastronomia di alcune regioni italiane che coniugano la tradizione contadina, quella dettata dalle necessità, con l’originalità di nicchia di alcuni territori. gli idiomi regionali tendono a generare confusione circa gli ingredienti di base I tre prodotti hanno come comune denominatore il processo di riduzione dei succhi da compiere obbligatoriamente a fuoco lento e per tante ore. Per il resto, a sentire i nomi dialettali e l’impiego che se ne fa in cucina, la distinzione tra i cotti non è sempre chiara e immediata, specialmente quando gli idiomi regionali tendono a generare confusione circa gli ingredienti base come nel caso pugliese del vincotto che con l’uva non ha sempre a che fare.

caroneum

Giunti fino a noi direttamente dall’antica Grecia, i mosti cotti sono stati abbondantemente citati nelle fonti romane. Stando a quanto dicono le opere tramandate, i latini prediligevano in particolar modo tre tipi di cotti, concentrati tramite ebollizione e che si differenziavano per la percentuale di acqua residua: il Caroenum, la Sapa e il Defrutum. Oggi i nomi sono cambiati, l’attenzione per le uve è certamente maggiore e selettiva ma il processo di produzione e le differenze tra i prodotti sono sostanzialmente gli stessi.

Sapa

sapa

La sapa è un prodotto della vendemmia: il mosto d’uva è cotto e diventa sapa nelle Marche, saba in Emilia Romagna e Sardegna, sugo d’uva in Calabria. usato per ammorbidire il sapore di cibi e bevande Le uve predilette sono quelle lasciate appassire sui tralicci delle viti che, una volta pigiate, sono fatte cuocere fino a raggiungere due terzi del volume iniziale. Il liquido ottenuto è invasato in botti di rovere e fatto invecchiare per almeno 6 mesi. Anticamente la sapa era utilizzata come edulcorante, in sostituzione del costoso miele, per ammorbidire i sapori di cibi e bevande ma anche come vero e proprio energy drink grazie alla ricchezza di sali minerali, vitamina A e diverse vitamine idrosolubili (B1, B2, B6, C). Oggi è alla base di long drink ed è spesso impiegata al posto dell’aceto balsamico per condire legumi o esaltare il sapore dei formaggi. Non manca l’impiego goloso che spazia dalle granite alle torte passando per biscotti, ciambelle e tiliccas.

Vino cotto

vino-cotto

Attenzione a parte richiede il vino cotto, diretto discendente del Caroenum, che in Abruzzo trova la sua eccellenza: riconosciuto dal Ministero delle politiche Agricole come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), noto anche come miele d'uva, nei banchetti romani era degustato a fine pasto preferisce le uve del Montepulciano d’Abruzzo raccolte qualche giorno dopo quelle destinate alla vendemmia. Noto popolarmente come miele d’uva, il vino cotto era degustato a fine pasto durante i banchetti romani mentre nella cultura contadina costituiva parte della dote matrimoniale della sposa per le riconosciute proprietà ricostituenti: massaggiare braccia e gambe alleviava la fatica dei campi e, secondo la tradizione, nei bambini stimolava la forza. Nelle Marche il vino cotto è aromatizzato con mele cotogne e il nuovo mosto concentrato è rimboccato in caratelli di rovere contenenti il vino degli anni precedenti.

vino-cotto

Nel territorio piceno-marchigiano pare si faccia ancora attenzione a cuocere il mosto seguendo il calendario lunare come già consigliava Plinio: “[…] il mosto deve essere cotto solo quando la luna non si vede, per essere congiunta col sole“. L’impiego del vino cotto per porre fine al raffreddore – va bevuto caldo e aromatizzato con chiodi di garofano- e ai dolori reumatici – frizionare unitamente al rosmarino la parte interessata per crederci- è tra i rimedi più consigliati dalle nonne che lo raccomandano, non si sa mai, anche per tenere lontano gli spiriti maligni, le fatture e i malocchi.

Vincotto

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Diverso dal vino cotto è il vincotto. In Veneto il termine denomina una marmellata dei poveri ottenuta facendo cuocere il mosto d’uva con mele e zucca; in basilicata e in puglia è uno sciroppo denso a base di fichi lasciati a cuocere per ore in Sicilia è uno sciroppo di mosto d’uva che prevede l’impiego di cenere (di tralci di vite, di carrube, di bucce di mandorle) per riequilibrare la basa acido-basica della preparazione e che solo recentemente ha visto l’aggiunta di chiodi di garofano, cannella, alloro e scorze di arancia o limone. In Basilicata e Puglia il vincotto è uno sciroppo denso a base di fichi lasciati cuocere per ore e poi ulteriormente ridotto finché la densità supera la prova del dito: versando un cucchiaio di concentrato in un piatto il vincotto sarà pronto quando, solcando con un dito lo sciroppo, le due parti resteranno separate. Fondamentale per la preparazione del vincotto di fichi è la tempistica perché un minuto di cottura in più significa rendere amaro lo sciroppo rendendo vano il lavoro di ore. Questo pregiatissimo liquido apre la stagione autunnale delle prelibatezze con la cuccìa siciliana (o colva pugliese) per raggiungere l’apice di bontà nel periodo natalizio che si presenta strabordante di mostaccioli, cartellate, purcidduzzi e sassanelli.

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